HACCP sistem: trn v peti gostincev in živilcev?

Ta mesec smo v uredništvu pridobili inšpekcijske odločbe, ki jih je v lanskem letu izdala Uprava RS za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin, katere gostilne in pekarne so bile sporne. Čeprav vseh, pri katerih so inšpektorji našli napake, ne moremo metati v isti koš, pa so nekatere tako kršile pravila HACPP, da so jih morali začasno zapreti.

Pogost problem, tako v gostinski obratih kot pekarnah, je bila higiena, smo prebirali v odločbah, ki so bile izdane z opozorili ali celo s prepovedjo. Nepravilnosti so sicer segale vse od prisotnosti plesni in mrčesa, umazanih hladilnikov, pomivalnih korit, zamaščenih delovnih površin, razbitih stenskih ali talnih ploščic in plesnivih stropov do tega, da so kršitelji živila, ki sodijo v hladilnik, shranjevali na sobni temperaturi, nekaterim je celo pretekel rok uporabe. A preden se osredotočimo na omenjene primere, zakaj si takih kršitev gostinci ali peki ne smejo privoščiti oziroma kako naj bi bila videti čista kuhinja, si poglejmo, kaj pomenijo HACCP pravila. Čeprav je sistem zelo kompleksen, sta se Mojca Smerajec in Katarina Smole, predavateljici na Biotehniškem izobraževalnem centru (BIC) Ljubljana, potrudili, da pojasnita bistvo.

HACCP sistem je sistem, ki omogoča zagotavljanje varne hrane

HACCP so izdelana in zapisana pravila, ki se jih morajo držati vsi sodelujoči v prehranski verigi. Z izvajanjem pravil in potrebnim strokovnim znanjem nosilec živilske dejavnosti zagotavlja varno hrano za potrošnike. Kot primer sta Smerajčeva in Smoletova izpostavili kuhinjo šole, ki ima izdelan svoj HACCP: "Gre za pravila priprave obrokov, sledljivost surovin, kontrole kakovosti, zapisi … Z izvajanjem vseh načrtovanih aktivnosti – s posebnim poudarkom na higieni in vzdrževanju ustreznih temperatur – šole zagotavljajo, da je ponujena hrana za vse dijake, študente, zaposlene in zunanje goste varna."

Prvi korak, ki preprečuje, da bi se živila, delovni prostor, naprave ali pripomočki okužili, je zaščitna oprema, sta povedali Smerajčeva in Smoletova. Nositi jo morajo vsi, ki vstopajo v delovni prostor. "Pravilno opremljeni prostori pa olajšajo delo, saj zagotavljajo pogoje za izdelavo varnih in kakovostnih izdelkov ter omogočajo izvajanje načel dobre higienska prakse. Treba je vzdrževati visok nivo osebne higiene, naprav, prostora in živil," sta pojasnili. In kaj pravzaprav pomeni ustrezen nivo higiene? Gre za dogovorjena načela in načine, kako čistimo in umivamo. Edino enaka pravila za vse udeležene namreč lahko vzpostavijo merilo, kaj je čisto in kaj ne. "Pri tem je zelo pomembna higiena rok in pravilno umivanje," sta še poudarili.

Trije različni vidiki higiene: oseb, ki delajo s hrano, delovnega prostora in živil

Ker so ljudje občasno prenašalci povzročiteljev okužb in zastrupitev s hrano, se morajo vsi v prehranski verigi truditi, da s pravilno osebno higieno in postopki dela onemogočijo prenos povzročiteljev na živila, na površine in na druge ljudi. Na ta način preprečijo izbruh črevesnih nalezljivih bolezni, ki se prenašajo s hrano, vodo in kontakti, sta razložili sogovornici.

Za higieno delovnega prostora je ključno ustrezno čiščenjem. To pomeni temeljito odstraniti ostanke živil, ostalih nečistoč in mikroorganizmov, ki se lahko nahajajo povsod, poudarjata sogovornici.

Higiena živil pa se obravnava kot splošna fizikalna, kemijska in mikrobiološka kakovost živil. "V živilih se ob neustrezni kakovosti živila pri temperaturah od 7 do 63 stopinj Celzija mikroorganizmi zelo hitro razmnožujejo in lahko pride do okužbe. Zato je treba ravnati z živili tako, da so čim krajši čas v tem temperaturnem območju. Da se ne pokvarijo ali okužijo, moramo pri hlajenih živilih vzdrževati temperaturo pod pet stopinj Celzija, pri toplih gotovih jedeh pa temperaturo višjo od 64 stopinj Celzija," sta pojasnili Smerajčeva in Smoletova ter dodali, da so posamezni mikroorganizmi lahko nevarni za zdravje ljudi. Zato morajo gostinci, slaščičarji, trgovci in drugi živilci, analizirati vsa možna tveganja v postopku izdelave, transporta in prodaje: biološka (prisotnost zdravju škodljivih mikroorganizmov, insektov, glodavcev), fizikalna (prisotnost stekla, orehovih lupin … ), kemijska (na primer prisotnost ostankov čistil). "Izvajati morajo vse aktivnosti, da v proizvodnji ne pride do nevarnih posledic, ki jih lahko povzročijo navedena tveganja. Zato so izdelana navodila za delo, ki se jih zaposleni držijo. V proizvodnji so potrebni kontrolni listi: zapisi temperatur hladilnikov, zamrzovalnikov, toplotne obdelave, kontrole čiščenja," sta zasnovo pravil HACCP opisali Smerajčeva in Smoletova.

Kaj je po HACCP sistemu čisto?

Da bi si bolj nazorno predstavljali, kaj pomeni vzorna kuhinja, smo obiskali Center kulinarike in turizma KULT316 v Šiški v Ljubljani, kjer se študenti in dijaki BIC Ljubljana med drugim učijo tudi o sistemu HACCP. Ker so bile najpogostejše opazke inšpektorjev slaba higiena, umivalniki za umivanje rok osebja so bili umazani, brez mila, papirnatih brisač, nas je zanimalo, kaj pravzaprav pomeni čisto? Kako pogosto si je treba umivati roke, ali mora biti umivalnik ’sterilno očiščen’? In drugo. Inšpektorji so navajali, da so našli zamaščene, umazane delovne površine, iz nap je kapljalo olje. Kaj pomeni ustrezna higiena prostora?

"Umivalnik za roke je ogledalo kuhinje," sta osnovno načelo izpostavili predavateljica Mojca Smerajec in Neli Selan, inštruktorica kuharstva BIC Ljubljana, ki se je pridružila Smerajčevi. Umivalnik mora biti čist, kajti če ni, s tem prenašamo bakterije drugam, kar je sporno za živila. "Umivalnik za roke mora biti ločen od ostalih umivalnikov. Poskrbeti moramo, da je milo za roke vedno na voljo in tudi papirnate brisače, in ne kuhinjska krpa, na kateri se nabira umazanija in bakterije," je pojasnila Smerajčeva. Za higieno v kuhinji pa je sicer najprej odgovoren vodja, takoj za njim pa zaposleni. Vodja je tudi tisti, ki postavi standarde in nadzira njihovo izvajanje. Razlog za slabo higieno je lahko tudi slaba kadrovska zasedba, zaposleni so lahko preobremenjeni in premalo usposobljeni. "Vsi se morajo zavedati, da z neustrezno higieno v kuhinji lahko ogrozijo zdravstveno varstvo gostov in zaposlenih," sta povzeli Smerajčeva in Selanova.

Inšpekcijski nadzor vključuje tudi pregled hladilnikov, pri katerem inšpektorje zanima, ali gostinci oziroma živilci shranjujejo hrano primerno, ali živila in pripravljene jedi ločujejo v posebnih hladilnikih in jih označujejo z datumom, je razložila Selanova.

Ali bi obveščanje javnosti moralo potekati bolj ažurno?

Inšpektorji ves čas nadzirajo gostilne, pekarne, slaščičarne in druge živilske obrate, vendar mediji dobimo informacije o kršitvah in vpogled v odločbe leto dni kasneje, torej za leto dni nazaj. Zanimalo nas je, kaj o tem menijo na BIC Ljubljana. Ali je sploh smiselno, da potrošniki ne dobijo svežih informacij, ali je tam, kjer kupujejo in jejo, vse v redu ali ne? "Zakonsko imamo kontrolo kakovosti in varnosti živil dobro postavljeno. Končno celostno oceno kakovosti dela v prehranskem obratu pogosto ni mogoče podati z navedbo ustrezno ali neustrezno, saj je pregled kakovosti obravnavan večplastno. Včasih so dodana priporočila, dopolnila, možnosti popravila, odprave napake … skratka, končno poročilo kakovosti je težko enoznačno prebrati. Zato je včasih potrebnega več časa za prave in realne informacije. Medijsko obveščanje potrošnika o stanju kakovosti bi moralo biti realno, ažurno in sprotno," sta strnili Smerajčeva in Smoletova.