Gurmansko navdušenje Luke Jezerška: Joj, kako to diši!

Lukova osnova

Luka Jezeršek je za uvod v nov MasterClass sezone tekmovalcem povedal, da bo skupaj s Karimom Merdjadijem in Mojmirjem Šiftarjem v novi triadi tekmovanja na krožnikih iskal njihov kulinarični podpis. Sodnik jih je tokrat popeljal v svet omak, ki so na krožnikih zelo pomembne. Demonstriral je, kako se temne osnove loti tudi doma. Kosti premaže s paradižnikovo mezgo, nato pa jih eno uro peče v pečici. Medtem speče večinoma podzemno zelenjavo, nato pa oboje skupaj z vodo, vinom, poprom, lovorovimi listi kuha v pečici kar čez noč. Naslednji dan osnovo precedi, jo zreducira in shrani.

Pet osnovnih omak in vrhunske nadgradnje

Sledila je priprava osnovnih omak in prva je bila bešamel omaka, pripravljena iz masla, moke in segretega mleka. Pia Pajnič je pomagala narezati in popražiti čebulo, ki jo je Luka zalil z vinom, nato pa zmiksal skupaj s bešamelom, gorčico, soljo in poprom. Tako pripravljeno čebulno bešamel omako je kombiniral z lososom in nekaj kapljicami zeliščnega olja. Za konec je tekmovalcem naštel še druge kombinacije z osnovnim bešamelom, denimo sir, gobe, zelišča, špinačo in limonino lupinico. Osnovna bešamel omaka je namreč, kot je povedal, nepopisan list papirja.

Kot drugo je predstavil žametno omako oz. veloute. Zanjo je prav tako uporabil moko in maslo v enakem razmerju, zalival pa jo je s piščančjo osnovo. Pripravil je dve izpeljanki, zeliščno in gobovo. Tadej Ladinek je na Lukovo željo pripravil piščančje prsi, sodnik pa je blanširal zelišča, jih ohladil, nato pa zmiksal skupaj z limoninim sokom, osnovo, poprom in soljo. Za gobovo omako je popražil šampinjone, jih zalil v vinom, nato pa dodal veloute in za konec še peteršilj. Tadej je prejel pohvale za odlično pripravljenega piščanca, ki ga je Luka postregel z obema omakama. Omenil je tudi možnost kombiniranja ribje žametne omake s kaprami, zelišči in tartufi.

Tretja osnova omaka je bila španska, za katero je najprej prepražil slanino oziroma panceto, uporabil bi lahko tudi maščobo iz osnove. Dodal je narezano čebulo, korenje in zeleno ter vse dobro prepražil. Nato je dodal paradižnikovo mezgo, malo moke in rdeče vino, na koncu pa vse skupaj zalil z osnovo. Matic Maček je pomagal iz enake količine moke in masla pripraviti masleno kocko. Luka je omako precedil, nato pa dodal cimetovo palčko, janeževe zvezde, klinčke, pomarančno lupino, sok pomaranče in malce medu. Pomarančno omako je prav tako precedil in jo zgostil z masleno kocko. Postregel jo je skupaj z račjimi prsmi.

Četrta je bila holandska omaka, za katero je potreboval maslo, jajca, kis in gorčico. S pomočjo paličnega mešalnika jo je pripravil v nekaj minutah. Nato je demonstriral, kako jo popraviti, če se sesiri. Osnovno omako je nadgradil s šalotko, drobnjakom, pehtranom, gorčičnimi semeni, pehtranovim kisom in soljo. Drugo različico je pripravil  samo s čajno žličko miso paste. Serviral ju je s steakom tune in poširanim brancinom.

Zadnja osnovna omaka je bila paradižnikova. Sodnik je s seboj prinesel omako prijateljstva, ki jo je pripravil skupaj svojimi prijatelji iz Čoko kluba. Nakar se je lotil nadgradnje, in sicer je paradižnikovo omako zmiksal s pečeno papriko, limonino lupinico, popraženim česnom, soljo in poprom. Postregel jo je skupaj s pečenimi lignji.

Pečenka in steak dobita okusno spremljavo

Za konec je postregel še z nekaj rešitvami za nedeljska kosila. Demonstriral je, kako iz zelenjave, ki se je pekla skupaj s svinjskim vratom, pripraviti dve dobri omaki. Najprej je zelenjavo predeval v lonec, v pekač, ki ga je segreval, je dodal žličko moke ter vse skupaj zalil z belim vinom in nato še osnovo. Vsebino pekača je zlil v lonec z zelenjavo. Z Anamarijo Truden sta pokuhano precedila, nato pa jo je Luka serviral z mesom. Pripravil je še eno različico, v katero je vmešal gorčična semena.

Zadnje dejanje MasterClassa je bila priprava poprove omake v ponvi, v kateri je bil pečen steak. Na malce maščobe je popekel šalotko, jo zalil z vinom, dodal malce moke ter nekaj kock zamrznjene osnove, timijan in zelen poper, ki ga je dobro spral. Luka: "Naslednjič ko pečete steak v ponvi, da vas ne vidim, da mečete stran, ker je res škoda." Poudaril je, da je omaka kot most, torej povezovalni člen med komponentami jedi. Od tekmovalcev bo zato v bodoče zahteval odlične omake z njihovimi podpisi.