Bruno Šulman na prestižni kulinarični šoli med uspešnejšimi v generaciji

Bruno, zdaj si že dober mesec v Parizu. Povej, kako poteka šolanje na akademiji Cordon Bleu. Kakšen je sploh sistem izobraževanja na takšni kulinarični šoli?

Sem na programu "diplome de cuisine", ki je sestavljen iz treh delov – Basic (osnovna raven), Intermediate (napredna raven) in Superior (višja raven), nobenega se ne da preskočiti. Sam sem na intenzivnem programu, kar pomeni, da sta prva dva dela hitrejša. Prejšnji teden smo končali osnovni del, ta teden pa nadaljujemo že na ravni Intermediate.

Če prav vem, si prvo stopnjo že končal. Kako je šlo?

Prvo stopnjo sem končal s posebno omembo na diplomi, kar sem si prislužil z najboljšim rezultatom oziroma dosežkom določenega števila točk in je sploh na cuisine delu zelo redko, v vsaki generaciji jih je le nekaj s takšno omembo. Ocena je sestavljena iz sprotnih ocen iz vseh praktičnih delov, teoretičnega izpita in jedi na praktičnem izpitu.

Kaj pomeni prva, druga in tretja stopnja? Kaj se učiš na različnih stopnjah?

Na prvi stopnji so predstavljene vse klasične tehnike in prepoznavne jedi klasične francoske kuhinje. Presenečen sem bil, da sem mnogo tehnik v podobni obliki že poznal od prej, kar samo kaže, da je francoska kuhinja res baza za velik del kulinarike. Na tej stopnji sem nekatere stvari in znanja izpilil in povadil, na naslednjih stopnjah pa pričakujem tudi bolj kompleksne tehnike, iz katerih se bom lahko kaj več naučil. Vseeno je bilo tudi pri osnovnih stvareh dobro videti, od kod izvirajo, in spoznati celotno ozadje. Cilj, zakaj sem šel na šolo, je bil spoznati vse vidike francoske kulinarike in zapolniti luknje v znanju. Pravijo, da šele ko zares poznaš pravila, jih lahko kršiš – v to smer bi rad šel v prihodnje. 

Na 2. in 3. stopnji nas čaka nadgrajevanje tehnik in delo z nekaterimi manj poznanimi sestavinami, česar se zelo veselim. Na drugi stopnji bomo imeli potovanje po regijah Francije in Evrope skozi hrano, tretja pa gre v smer 'fine dininga'. Verjamem, da se bom v nadaljevanju lahko veliko naučil. Sodelujem tudi na nekaterih zunanjih projektih s šolo pri pripravi receptov za družbena omrežja in druge promocijske stvari.

Že samo po Instagramu sodeč se zdi, da imaš z izobraževanjem veliko dela. Kakšni so tvoji urniki?

Urniki so trenutno kar zapolnjeni, dnevi se začenjajo zgodaj in so precej dolgi, veliko je tudi sobotnih predavanj in vaj. V aprilu, ko se urnik nekoliko umiri, bom gotovo poiskal še službo v kakšni dobri restavraciji, da dobim še več izkušenj tudi v praktičnem smislu in kontrast bolj tradicionalni šoli, kar bo super, klasika in pravila na eni strani in moderna kulinarika na drugi. To bo odlična kombinacija! Ker se trenutno počutim zelo študiozno, veliko prostega časa namenim tudi prebiranju kuharskih knjig in kreiranju novih jedi.

In Pariz? Ti ga je uspelo kaj spoznati?

Lahko bi rekel, da sem se čisto zaljubil v Pariz, že same ulice so noro lepe, najbolj všeč pa mi je kulinarična scena. Težko bi se odločil, katera bageta je bila najboljša, ker še nisem jedel slabe – ne pretiravam. Zanimivih restavracij in lokalov pa je prav tako malo morje. Tudi v tem pogledu dobivam veliko inspiracije, kaj mi je pomembno v restavraciji in kako v prihodnosti oblikovati svojo.