Razvozlali najstarejši kuharski recept na svetu

Navodila za pripravo 'enolončnice z jagnjetino' spominjajo bolj na seznam sestavin kot pa na pravi recept. "Uporablja se meso. Pripravite vodo. Dodate drobno mleto sol, sušene ječmenove pogače, čebulo, perzijsko šalotko in mleko. Zdrobite, dodate por in česen," se glasi prevod znakovnega zapisa s starodavnih glinastih ploščic. Pa vse ostalo? Kako pripraviti meso in ječmenove pogače? Kolikšne naj bodo količine, koliko začimb dodati? Vse to je do zdaj bilo bolj ali manj prepuščeno interpretaciji, domišljiji oziroma okusu kuharja. Mojstra, ki je recept za to jed sestavil, je namreč nemogoče povprašati o morebitnih manjkajočih sestavinah: avtor je namreč že približno 4000 let mrtev.

Razvozlavanje najstarejših receptov na svetu kot 'kulinarična arheologija'

Se je pa skupina strokovnjakov, specializiranih za kulinarično zgodovino, kemično sestavo hrane in klinopis, pred časom lotila razvozlavanja zgornjega in še treh drugih starodavnih receptov, ki so jih našli zapisane na tablicah iz babilonske zbirke, ki jo hrani ameriška univerza Yale.

"Gre za neke vrste kulinarično arheologijo, v želji da bi skozi objektiv okusa bolje razumeli kulturo. To je, kot bi skušal rekonstruirati skladbo: ena sama nota lahko naredi občutno razliko," pravi vodja projekta Gojko Barjamović, sam strokovnjak za asiriologijo (vedo o zgodovini in kulturi Asircev in Babiloncev) na harvardski univerzi. Zapise je najprej prevedel, nato pa povezal skupino znanstvenikov različnih disciplin z enim samim ciljem: recepte obuditi v življenje.

Tri tablice datirajo približno v leto 1730 pred našim štetjem, četrta je okoli 1000 let mlajša. Vse izhajajo iz mezopotamske regije, ki je vključevala Babilon in Asirijo – danes gre za iraški regiji južno in severno od Bagdada, vključno z deli Sirije in Turčije.

Od treh starejših tablic je najbolj ohranjena tista s seznamom sestavin, ki služi za pripravo 25 jedi, večinoma enolončnic in juh. Drugi dve vsebujeta deset dodatnih receptov in vključujeta bolj poglobljena navodila za kuhanje ter predloge za serviranje. Ti tablici sta zlomljeni in zato precej manj čitljivi.

"Izziv je bil olupiti plasti zgodovine, a hkrati ohraniti pristnost jedi. To pa je bila ob omejitvah določenih sestavin, ki jih je dandanes težko najti, še posebej zahtevna naloga," si je enotna skupina raziskovalcev.

"Ne gre za posebej informativne recepte – dolgi so morda kakšne štiri vrstice – in je bilo zato potrebnega veliko predvidevanja," je za BBC Travel dejala Pia Sorensen, raziskovalka kemijske sestave hrane z Univerze Harvard, ki je skupaj s Patricio Jurado Gonzales, harvardsko strokovnjakinjo za pripravo hrane, sodelovala v projektu – predvsem pri določanju količine sestavin. Tega sta se sicer lotili na povsem znanstven način – uporabili sta različne hipoteze, kontrolo poskusa in spremenljivke.

"Večina sestavin teh receptov se skozi čas ni spreminjala oziroma je po strukturi popolnoma enaka, kot je bila pred 4000 leti: kos mesa je kos mesa. Tudi s stališča fizike je proces priprave hrane isti. Za tem stoji znanost, ki deluje po določenih zakonih, in to je bilo pred 4000 leti popolnoma isto, kot je danes," pojasnjuje Juardo Gonzalesova.

Strokovnjaki so se pri projektu zanašali na znanje o okusu, načinih priprave, ki se skozi čas niso bistveno spreminjali, in predpostavke glede pravih količin določenih sestavin. Včasih so se morali zanesti tudi na svoje instinkte in upati, da so se z ugibanjem najbolj približali pristnosti jedi z recepta.

"Ideja je bila, da nas vodi to, kar deluje – če je zelo tekoče, bo juha, če povečamo količino določenih sestavin, bo enolončnica. In tudi če zelo natančno pogledamo količine sestavin, kjer so te seveda navedene, lahko hitro ugotovimo, za kaj gre. V največ primerih pa so to enolončnice oziroma obare," razlaga Sorensonova.

V starodavnih receptih tudi pridih visoke kuhinje

Najbolj zanimiv zapis, ki jim ga je uspelo razvozlati in ki se je izkazal za do zdaj najstarejši poznani kuharski recept na svetu, tako deloma nakazuje na 'razvoj' jagnječje enolončice. To v nekoliko spremenjeni obliki še vedno na primer poznajo v Iraku. Kot pravi pridružena kustosinja babilonske zbirke Agnete Lassen, nas jed 'prime za roko' in popelje na sprehod nazaj v preteklost, v visoko kuhinjo Mezopotamije, pri tem pa nam pokaže dosežke in sofisticiranost kuharskih šefov izpred 4000 let.

Štiri jedi s tablic pa imajo tudi poseben namen oziroma služijo svojevrstni uporabi. Pashrutum je na primer juha, s poudarjenim okusom po poru, koriandru in čebuli, ki lahko pomaga pri prehladu, pravi Lassnova. Elamitski brodet (mu elamutum) pa je po drugi strani ena od dveh 'tujih' jedi, ki sta se znašli na tablicah, pa pojasnjuje Barjamović. Strokovnjak pojavnost tega enači z današnjo 'vseprisotnostjo' tujih jedi oziroma jedi, ki imajo izvor v specifični kulturi ali izvirajo z določenega območja, pa jih najdemo povsod po svetu. Mednje na primer spadajo lazanja, skyr in humus, ki so posledica stika dveh (sosednjih) kultur, skozi zgodovino pa so jih nekoliko prilagodili novemu oziroma drugačnemu, največkrat zahodnjaškemu okusu.

'Tuje' ni nujno slabo: "Poklonili so nam recept, zato je vredno kuhe"

"V teh zapisih je hrana, ki je opredeljena kot 'naša', in hrana, ki je označena kot 'tuja'," razlaga Barjamović in dodaja, da pa pri tem 'tuje' ni predstavljeno kot slabo, temveč zgolj drugačno in (občasno) vredno priprave.

Tako je v receptu za elamitski brodet na primer navadni koper – začimba, ki je ne najdemo v nobenem drugem receptu s tablic in se v tem primeru šteje za 'tujo' sestavino. "Ta razlika je še danes očitna: iraška kuhinja koper uporablja izredno redko, medtem ko je njegova uporaba v iranski kulinariki zelo pogosta. To kaže na razmejevanje narodov, ki se je nakazovalo že tisočletja nazaj," opisujeta Barjamović in Lassnova.

Po besedah kulinarične zgodovinarke in strokovnjakinje za iraško kuhinjo Nawal Nasrallah pa so se ta 'tuja' živila v preučevanih starodavnih recepturah znašla kot neizogibna posledica trgovanja z drugo kulturo. "Hkrati njihova uporaba kaže tudi na to, da so znali ceniti nove, drugačne in poprej neznane okuse," meni. Kot dodaja, je bilo to nekoč zelo podobno kot danes: Babilonci so okus navadnega kopra na primer povezovali z elamitsko kuhinjo – podobno, kot mi danes svež koriander povezujemo s špansko.

Je pa zanimivo, da se določene jedi na območju, s katerega pravzaprav v osnovi izvirajo, tam danes štejejo za nezanimive in neokusne, njihovo uživanje pa neprimerno ali celo prepovedano. Tako je tudi elamitskim brodetom, katerega sestavina je živalska kri. 'Domovina' brodeta je pokrajina, ki danes spada pod Iran, njegovo uživanje pa islamska in judovska tradicija popolnoma prepovedujeta, piše BBC.

V antičnih kulinaričnih zapisih pa so raziskovalci zasledili celo namige glede tega, kako kakšno jed najprimerneje predstaviti, ter druge 'skrivnosti' in spretnosti, ki se med kuharji prenašajo že tisočletja. Tako kot dandanes gastronome navdušuje tudi predstavitev jedi na krožniku, so tudi mezopotamski kuharski šefi pripadnike višjih družbenih slojev razveseljevali s pripravo slovesnih pogostitev.

Razvozlana tudi navodila za pripravo piščančje pite z bešamelom

Eden od kuharskih receptov, ki ga je uspelo razvozlati skupini učenjakov, pa medtem na primer spominja na piščančjo pito. "Plasti testa, koščki piščančjega mesa in babilonska različica bešamel omake," sestavo jedi opisuje Nasrallahova, katere raziskave srednjeveške arabske kuhinje so pomagale povezati besedila s tablic s poznejšimi tehnikami priprave hrane, ki se uporabljajo na območju iste regije. Jed pa je vsebovala tudi 'element presenečenja' – hrustljav vrh pite se je namreč odprl kot pokrov posode, v kateri je bilo mehko meso. Gre za posebno predstavitev hrane 'jed v jedi', ki jo po besedah zgodovinarke arabski svet pozna že iz Bagdadijeve kuharske knjige Kitab al-Tabikh iz 10. stoletja, ki opisuje lokalne srednjeveške kuharske tradicije.

"Prefinjenost priprave jedi v babilonski kulinariki vključuje uporabo barvitih sestavin, kot so naprimer žafran, koriander, peteršilj in blitva, s tem pa hrana igra tudi na vizualno 'karto'. Prav tako se vključuje na primer omako iz rib rek Tigris in Evfrat, ki jedem da dodaten, polnejši okus. Današnje enolončnice s tega območja so večinoma obarvane rdeče – zaradi paradižnika, ki je sicer prišel stoletja kasneje, še vedno pa so značilnega in prepoznavnega okusa po kumini, koriandru, meti, česnu in čebuli. Maščoba iz ovčjega repa (v arabščini alya) je na primer še v 60. letih prejšnjega stoletja v Iraku veljala za poslastico in nepogrešljivo sestavino," lastnosti starodavne kulinarike s sodobno iransko in iraško kuhinjo primerja Nasrallahova.

Kot še pravi, skozi zgodovino – vse od antike do dandanašnjih dni – opaža enake težnje: jedem ne dodajajo le soli in črnega popra, temveč celo kombinacijo začimb za izboljšanje arome, okusa. "Teh pa ne dodamo vseh naenkrat, temveč po korakih, vmes pa pustimo, da enolončnica počasi vre," razlaga.

Jagnječjo obaro (me-e puhadi) naj bi sicer jedli z ječmenovimi kolački, zdrobljenimi vanjo – podobno, kot bi kakšno enolončnico danes jedli s kruhom ali juho s kruhovimi kockami. Različica jedi, kot jo je predstavila skupina učenjakov, tako ponuja prijeten okus in teksturo, ki pa sta posledica mesecev preizkusov in uporabe znanstvenih metod, ki so na koncu očitno le razkrili pravo recepturo. "A bili so to tudi meseci napak, zablod, napačnih domnev in prevodov," so jasni strokovnjaki. Tako so na primer sprva uporabljali zdravilno rastlino navadno milnico, ki pa je vsako pripravljeno jed pokvarila – ta je postala grenka in penasta. Kot so spoznali kasneje, je šlo za napako v prevodu, v izvirnem receptu te sestavine namreč sploh ni bilo. Podobno je bilo s količino začimb: prevelika količina soli pa vsako jed – danes ali 4000 let nazaj – naredi neužitno.

Tesne sorodnice 'antičnih' enolončnic sodobne 'jedi za tolažbo' in sodobno-tradicionalne jedi

Moderni gurmani bodo v teh mezopotamskih obrokih prepoznali tudi številne elemente sodobne 'hrane za tolažbo' in sestavine, ki so skupne številnim sodobnim različicam tradicionalnih jedi Vzhodne Evrope in Severne Azije. V jedi, imenovani tuh’u, je tako na primer rdeča pesa, ki jo najdemo tudi v boršču in enolončnici, imenovani kofta shawandar hamudh (omaka z mesnimi kroglicami in sladko ter kislo peso, razširjeno med iraškimi Judi). Podobno kot jagnječja obara pa tudi iraška pacha zahteva, da se meso prej popeče in marinira v maščobi iz ovčjega repa. Prav za to jed se Nasrallahova denimo spominja, da jo je pripravljala tudi njena mama, in to celo na način, ki vključuje uporabo vseh delov ovce, kot je to opisano na starodavnih tablicah.

"Res me je presenetilo, ko sem ugotovila, da je ena osnovnih sodobnih iraških jedi – torej obara oziroma enolončnica z riževim kruhom – bila tudi ena najpomembnejših jedi antike," ob tem poudarja Nasrallahova. "Prav fascinantno je videti, kako je tako preprosta jed, ki ima neskončno različic, preživela vse do danes. In v teh babilonskih receptih niti ne vidim njenih začetkov, temveč že zelo sofisticiran nivo kuhanja. Kdo ve, koliko nazaj še segajo njene 'korenine'?" še sklene kulinarična zgodovinarka.