Umetnost kuhanja jajc: ne kuharji, popoln recept sta ustvarila znanstvenika

Ena najstarejših  kuharskih zagonetk je razrešena: italijanska znanstvenika sta namreč končno odkrila, kako je treba skuhati jajce, da bo res popolno, piše britanski Guardian. 

Večina bi ob tem pomislila, da to pač zna vsak, a ni tako. Eno je jajce skuhati, druga pa jajce skuhati do popolnosti. In to je izziv tudi za največje kuharske mojstre. Oviro predstavlja sama sestava jajca. Beljak in rumenjak sta namreč zgrajena iz različnih beljakovin, ki se strdijo pri različnih temperaturah. Beljak pri 85, rumenjak pa že pri 65 stopinjah Celzija. Kako torej poskrbeti, da bo prvi dovolj, drugi pa ne preveč skuhan? 

Rešitev sta našla strokovnjak za materiale Ernesto Di Maio ter njegova doktorska študentka Emilia Di Lorenzo z neapeljske univerze Federico II. Nov pristop sta poimenovala "periodično kuhanje", zgledovala pa sta se po tehniki, ki jo sicer uporabljajo za ustvarjanje plasti v plastičnih predmetih. "Omogoča nam, da imamo en predmet v enem kosu, vendar z različnimi strukturami in zato različnimi lastnostmi," je Di Maio na kratko pojasnil, kaj to pomeni. 

Nazaj k jajcem. Emilia Di Lorenzo je pripravila matematični model prenosa energije skozi različne plasti jajca ter z vključitvijo dinamike kuhanja dobila osnovno metodo. To je nato z različnimi računalniškimi modeli še izpopolnila in recept je bil pripravljen. Glasi se: jajce vsaki dve minuti prenesi iz posode z vrelo vodo v posodo, kjer je voda, ogreta na 30 stopinj Celzija. Ponovi osemkrat. Kuhanje popolnega jajca torej skupaj traja 32 minut. 

Na ta način se temperatura rumenjaka nikoli ne dvigne nad 65 stopinj Celzija, zato se ne strdi popolnoma, ampak postane gelast, medtem ko je beljak primerno trd. 

Če bi kdo to poskušal doma, pa sta znanstvenika, ki sta ustvarila recept, omenila še eno pomembno podrobnost. "Izračune sva delala za 68 gramov težko jajce. Če je vaše jajce precej večje, morate v vsakem ciklu čas kuhanja podaljšati za 20 sekund," je dejal Di Maio. Njegova sodelavka pa je k temu dodala, da je analiza pokazala, da po njuno skuhana jajca ohranijo več hranljivih snovi.