Sarajevski čevapi odslej zaščiteni: 'Čevapi na Baščaršiji so ročna dela'

V Sarajevu je minuli teden vrvelo ljudi, ki so v prestolnico Bosne in Hercegovine prišli zaradi 30. Sarajevskega filmskega festivala in posebnega vzdušja, ki zajame mesto v tem času. Le nekaj korakov od rdeče preproge pred Narodnim gledališčem, po kateri sta se med drugim sprehodila hollywoodska igralca Meg Ryan in John Turturro, so pred najbolj priljubljenimi čevabdžinicami na Baščaršiji ljudje stali v vrstah in čakali na prosto mizo. 

Vonj dobrot z žara je redni spremljevalec med raziskovanjem majhnih uličic starega mestnega jedra. In ta vonj vsak dan v pisarni v Viječnici spremlja tudi sarajevsko županjo Benjamino Karić. Prav ona – ki v šali pove, da je, odkar je na tej funkciji, tudi zato pridobila nekaj kilogramov – je bila pobudnica ideje o zaščiti sarajevskih čevapov. "Čevapi so naš tradicionalni sarajevski proizvod in mi smo ponosni na vse tisto, kar lahko ponudimo našim turistom in kar je specifično naše. Pravijo, če si bil v Sarajevu, a nisi poskusil čevapov, ne šteje, da si zares bil tukaj. Tako, da se je Mesto Sarajevo odločilo, da sproži proces," nam je pojasnila županja.

Vse se je začelo pred dvema letoma, ko je na pogovor povabila vse sarajevske "čevapdžije" in jim predstavila idejo. Ti so predlog z veseljem sprejeli in ustanovili Združenje sarajevskih čevapdžijev ter podali zahtevo za zaščito sarajevskih čevapov. "Pogosto me sprašujejo, če smo sarajevske čevape zaščitili zato, da si ne bi kdo 'prisvojil' našega domačega proizvoda ... Vendar je to šele nekje zadaj. Na prvem mestu je pravzaprav promocija in zaščita načina proizvodnje sarajevskih čevapov. Torej, to oznako bodo lahko imeli samo čevapi, ki so proizvedeni prav v Sarajevu. Se pravi, da je celoten proces proizvodnje izvršen tukaj. Zelo pomembno je, da vsi turisti in gosti, ki pridejo v Sarajevo, vedo in imajo informacije, na katerih lokacijah lahko poskusijo res avtentične sarajevske čevape," pravi Karićeva. 

Večno vprašanje: kje so najboljši čevapi?

Ko nekega jutra znana zagrebška vplivnica vstopi v Enesovo čevapdžinico in reče, da je prišla na "najboljše čevapčiče v Sarajevu", jo ta pošlje k sosedu, zato da lahko v miru uživa v svoji jutranji kavici. Toda, to sproži popoln razpad sosedskih, poslovnih in zasebnih odnosov po vsej Baščaršiji in terja odgovor: kdo v resnici pripravlja najboljše čevape. To je kratek povzetek filma Oskarjevca Danisa Tanovića z naslovom Deset v pol iz leta 2021.

Pa je na terenu res tako kot v filmu? Kako resnično je to rivalstvo med sarajevskimi gostinci, ki ponujajo čevape, je zanimalo tudi županjo, ki jim je to vprašanje postavila na prej omenjenem sestanku. "Rekli so mi: 'Garantiramo vam, da je 90 odstotkov resnice in je tako tudi na terenu.' Ko smo se na koncu samega sestanka menili, kam bi šli na kavo, je bil predlog, da gremo nekam na čevape, ker je bila tema čevapi. In rekla sem, pa dobro, kam pa bomo šli na čevape. Nihče ni upal spregovoriti ... Kako izmed devetih, desetih čevapdžinic izbrati, katera je najboljša? Zato smo vzeli stekleno posodo, vanjo vrgli papirčke z imeni in žrebali. Izžrebali smo čevapdžinico Mrkvo," v smehu pove županja. 

Mrkva, ki je ime dobila po priimku lastnika in ne po korenčku, je poleg Ferhatovića najstarejša čevapdžinica v starem mestnem jedru. "Mogoče je v filmu malo pretirano, v resničnem življenju se sosedi gostinci med seboj zelo dobro razumemo," nam je zagotovila Amela Ferhatović, predsednica Združenja sarajevskih čevapdžijev in lastnica ene najstarejših čevapdžinic v starem mestnem jedru. "Družina mojega soproga je med prvimi v Sarajevu, po nekaterih informacijah celo prva v BiH, ki je odprla čevapdžinico. Moj tast in njegov brat, znani Asim Hase Ferhatović, legendarni igralec nogometnega kluba Sarajevo, po katerem je poimenovan stadion Koševo – on je pravzaprav odprl prvo čevapdžinico v 60. letih prejšnjega stoletja. Jaz in mož sva druga generacija. Tudi moj mož je igral nogomet, bil je v reprezentanci Jugoslavije, in po končani nogometni karieri se je usmeril v družinski posel. Čevapdžinico Petico smo odprli leta 1984, v času Olimpijade. Letos februarja smo napolnili 40 let njenega obstoja," nam je pojasnila lastnica ene najbolj obleganih čevapdžinic. 

A to, kako dolge so vrste pred posameznimi lokali, ne poda nujno odgovora na vprašanje: kje so najboljši čevapi. "Običajno me vsi vprašajo, kje so najboljši čevapi v Sarajevu. Tudi v filmu Oskarjevca Danisa Tanovića do konca filma ni razrešeno to, kje so najboljši čevapi v Sarajevu. Tako tudi je. Različne odgovore boste dobili tudi znotraj ene družine. Recimo jaz in moj mož imava vsak svojo najljubšo čevapdžinico. Tako, da bi rekla, da so vse posebne na svoj način in da je to bolj stvar osebne izbire, pa tudi družinske tradicije. Starši so navajeni, da hodijo v eno, potem pa tudi otroci hodijo v isto," pravi Karićeva. 

Vsaka ima svoj recept

Ko sarajevske čevapdžinice vprašate, kaj je tisto, kar njihove čevape dela posebne, prejmete enoglasen odgovor: kakovost mesa in način izdelave. "Večina sarajevskih čevapdžinic uporablja recepte, ki jih znotraj družin ohranjajo že desetletja. Tradicija je res dolga in se ne spreminja. Ravno nedavno sem se pogovarjala z enim od lastnikov sarajevskih čevapdžinic, ki pravi, da se receptura in način priprave ni spremenil skozi leta, ne glede na to, da so se časi spreminjali, da se menjajo stroški ... Ostali so dosledni kakovosti," pravi Karićeva.

Konstantna kakovost je tudi ključna za njihov obstoj, saj so Sarajevčani nepopustljivi kritiki. Če enkrat dobijo porcijo, ki jih ne navduši, se v tisto čevapdžinico dolgo ne bodo več vrnili. 

Ferhatovičeva poudarja, da je pomembno, da ima vsaka čevapdžinica svoj recept. "Pred kakšnimi osmimi, devetimi leti so se pojavile neke ideje, da bi vsi kupovali že pripravljene čevape od enega proizvajalca, od ene mesne industrije. Takrat smo se temu vse čevapdžinice uprle, ker to ne bi bilo to. Če bi bili v vseh čevapdžinicah isti čevapi, ne bi bilo smiselno," je prepričana. 

"Vedno pravim, da so naši čevapi na Baščaršiji ročna dela. V to je vloženega veliko dela in ljubezni," je dodala. Zjutraj, ko pripravljajo maso za čevapčiče, skupaj z osebjem vedno poskusi izdelke, da se prepriča, kaj prodajajo svojih gostom. "In sodelavci, ki delajo v lokalu, pravijo: Moj Bog, če so že nam tako okusni, kako so šele našim gostom," se namuzne Ferhatovićeva.

Razkrila pa nam je tudi njihovo skrivnost: manj je več. "Mi uporabljamo samo sol in meso, junetino. Imamo posebno proceduro. Meso pustimo, da nekaj časa 'odleži' v soli, nato ga zmeljemo in oblikujemo. Nekateri dodajajo česen, nekateri poper ... Naš recept pa vsebuje le sol, in to je recept še od mojega tasta in njegovega brata." 

Posebnost sarajevskih čevapčičev je tudi, da so majhni in lepo oblikovani. "Velika porcija, desetka, vsebuje 200 gramov mesa in pol somuna (lepinje). Pravi sarajevski čevapi so postreženi le s čebulo, lahko tudi s kajmakom. Ob tem pa se lahko kot pijača postreže tudi jogurt. Ostale stvari: ajvar, feferoni, ketchup ... To so inovacije, ki si jih želijo nove generacije, vendar to ni del pravih sarajevskih čevapov," je poudarila Ferhatovićeva.

Poleg tega, dodaja, se pravi sarajevski čevapi pečejo na oglju, na živem ognju. "Rešetka se premaže z lojem, nato pa se nanjo vržejo čevapčiči. Po vsakih dveh, treh rundah pečenja se žar očisti, da se odstranijo morebitni zapečeni delci. Čevapi se ne smejo peči na blagem ognju, saj se potem skuhajo in okus ni dober. Morajo se peči na precej močnem ognju, da se takoj zapečejo in dobijo tisto lepo bakreno barvo, da sokovi iz njih ne iztečejo in da se lepo svetijo, ko jih postrežete na krožniku," pravi izkušena gostinka. 

Naslednji koraki

Da so sarajevski čevapi zdaj zaščiteni, samim lokalnim gostincem pomeni veliko. "To je kot nekakšna krona, nagrada, smetana na torti za ves trud in delo," je dejala Ferhatovićeva.

Vsi ponudniki sarajevskih čevapov bodo morali zdaj pridobiti posebno oznako, ki bo njihovim gostom sporočala, da gre res za tradicionalen in avtohton izdelek. "To je proces, ki se bo zaključil do konca letošnjega leta. In vsaka sarajevska čevabdžinica bo imela to posebno oznako. Logotip je že pripravljen," je pojasnila sarajevska županja.

Kot pravi, je postopek zaščite sarajevskih čevapov na ravni BiH trajal precej dolgo, kar dve leti. A je zato prepričana, da bodo vsi nadaljnji procesi tekli mnogo hitreje. "Zdaj, po zaščiti sarajevskih čevapov na nivoju BiH, bomo šli v postopek zaščite na ravni Evropske unije. Nato pa je sarajevski somun drugi proizvod, ki ga nameravamo zaščititi in je specifičen za Sarajevo. To je specifična vrsta pekovskega peciva, ki se servira ob sarajevskih čevapih."

Sarajevski čevapi v svetovnem atlasu hrane (The Taste Atlas) zasedajo visoko 10. mesto na lestvici 100 najbolj prepoznavnih nacionalnih jedi. Zaščitena oznaka geografskega porekla bo po pričakovanjih prinesla večjo tržno vrednost proizvodu, še povečala ugled in preprečila zlorabo ali nepooblaščeno uporabo te oznake.