'Želite tudi doma piti dobro kavo? Pozabite, da mora večkrat zavreti'

Potem ko nam je v včerajšnjem prispevku o kavi naš sogovornik Tine Čokl demonstriral različne priprave kavnih napitkov, ki jih ponuja svojim gostom, smo ga prosili, da nam zaupa tudi, kako lahko izboljšamo kakovost doma pripravljene kave.

Čokl nam za začetek pojasni, da približno 75 odstotkov svetovne proizvodnje predstavlja arabika, 20 odstotkov robusta, preostalih pet odstotkov pa predvsem lokalne vrste, ki niso nujno vezane na mednarodno trgovino. Sam prisega na arabiko. Ta hip kupujejo zrna z oznako 2015/2016. "Ker številne regije obirajo že oktobra, na evropskem trgu pa se znajdejo recimo januarja, je jasno, da bomo letino označevali z obema letnicama. Poleg tega se tudi obiranje lahko zavleče v januar naslednje leto," pripoveduje.

Kava optimalno sveža prvi mesec po praženju in 15 minut po mletju

Kot pripoveduje, je kava optimalno sveža v prvem mesecu po praženju. Vse, kar je daljše od enega meseca, povzroči monotonost kave. "Izgubijo se vsi majhni, toda pomembni preskoki v aromah in okusih. Izgine vse tisto, zaradi česar sam pravim, da je kava živa." Kot še pojasni, pa je v zadnji fazi pomembno, da kavo zmeljemo tik pred samo pripravo. "Kajti v tej fazi se svežina ne meri več v mesecih, niti v tednih, temveč v minutah."

Čokl tako vsem, ki želijo tudi doma izboljšati okus kave, svetuje, da začnejo razmišljati o sprotnem mletju kave. Kot pripoveduje, so v preteklosti ljudje pogosto mleli kavo sami z ročnimi mlinčki tik pred pripravo. Rezultat je bil boljša kava. In zakaj je tako? Kava je po mletju "sveža" kvečjemu še 15 minut, pojasnjuje naš sogovornik. Če ste tiste vrste potrošnik, ki kupuje zmleto kavo v embalaži z enoletnim rokom uporabe, se morate vsekakor vprašati, kakšno kavo pravzaprav pijete, meni.

"Mleta kava je velika potuha na račun kakovosti. Je ceneno poenostavljanje sicer občutljivega postopka priprave kavnega napitka, in je smešno, da se v takih okoliščinah sploh razglablja o boljših in slabših načinih priprave. Če greš po bližnjici, navadno zamudiš veliko lepega," poudarja Čokl.

Kako doma skuhati dobro kavo?

"Če želim odgovoriti na vaše vprašanje, kako doma skuhati dobro kavo, velja slediti temu: vode ne smete sladkati, segrejete jo skoraj do vretja, ko boste opazili številne mehurčke na dnu posode, ki bodo hiteli proti površju, posodo umaknete z ognja in tega tudi ugasnete, ker ga ne boste več potrebovali. V vodo vmešajte običajno količino kave in počakajte približno dve minuti. Po tem času se bo večina kave že posedla na dno posode, kar zmanjša verjetnost, da bi se vam usedlina pri nalivanju vsiljevala v skodelico. Zaželeno je namreč, da imate v skodelici čim manj usedline, kajti ta ves čas pitja v napitek prispeva svoje sestavine. Se pravi, dlje časa ko pijete kavo, bolj kompleksna bo in hkrati tudi 'močnejša'. S tem mislim predvsem na moč učinkovin (kofein, klorogenska kislina, nikotinska kislina, kininska kislina, trigonelin ...). Sladkor dodajate poljubno v prazno skodelico in čez nalijete kavo. Vsakršno mešanje kave vznemiri morebitno usedlino, ki preide znova v suspenzijo in s tem dobi več možnosti, da obremeni kavni napitek," nam zaupa Čokl.

Če pa se odločimo za pripravo kave iz kafetijere ...

... v tem primeru pa Čokl opozarja, da ima ta napravica konstrukcijsko napako, to je pokrovček. "To je potuha, ki nam omogoča, da pripravljeno kafetijero postavimo na ogenj, poklopimo pokrovček, ki bo poskrbel, da kava ne bo škropila naokrog, nato pa se lotimo kakšnega jutranjega opravila. Resnica je, da si kava želi vaše pozornosti." Ko boste naslednjič pripravljali kavo iz kafetijere, vam Čokl svetuje, da ostanete pri štedilniku, pokrovček naj bo odprt, in opazujete curek, ki se steka v zgornji del. "Ko bo začel bledeti in bo postajal vedno bolj voden, takrat odstavite kafetijero z ognja, še preden zahrope." Kot dodaja, nekaj podobnega počne tudi izurjeni barista. "Že res, da redno prilagaja nastavitve in delovanje celotne espresso infrastrukture, toda na koncu še vedno preverja kakovost izluževanje z opazovanjem curka kave, ki se steka v skodelico. S tem, ko boste kafetijero nekoliko hitreje odstavili z ognja, boste preprečili prekomerno izluževanje obremenilnih sestavin napitka. V tem času boste izlužili zgolj bolj mobilne sestavine, ki so pretežno zastopane v kategoriji barve in ustreznega okusa."

V spodnji fotogaleriji si poglejte fotografije različnih kavnih napitkov:

'Kaj se skriva v embalažah, ne ve noben kupec'

Čokl torej potrošnikom svetuje, da kupujejo kavo v zrnu in jo doma sami zmeljejo. Ampak na trgu ni dovolj tovrstne ponudbe. Kako to komentira? "Osebno vidim problem v tem, da če se ozremo, lahko opazujemo samo kavne znamke. Po hitri oceni bi rekel, da se v Sloveniji ponuja približno sto različnih kavnih znamk. Prepoznamo jih izključno po imenu in dizajnu. Kaj je dejansko v teh embalažah, ne ve noben kupec," ocenjuje.

Kot pojasnjuje, se znamke sklicujejo na varovanje hišne recepture, od tega pa imajo korist le oni. Potrošniki se po njegovem mnenju nikoli ne uspejo srečati z raznolikostjo okusov glede na vrsto zrna ali izvor. Če želimo poenostaviti, bi lahko rekli sledeče: "Če je v mešanici arabika iz Etiopije in je določena šarža izrazito sadna, to odstopanje uravnajo z zmanjšanjem deleža Etiopije in recimo povečanjem Brazilije, ki bo navrgla več bazičnih ali kot temu radi rečejo čokoladnih not. Tako je določena znamka res lahko ves čas enaka." V tem primeru se pivci kave ne morejo poistovetiti z okusom, niti ne razumejo sezonskega nihanja surovin. Na eni strani na ta način služi kavni inženiring, na drugi strani pa je potrošnik, ki s svojim denarjem omogoča ta kavni ustroj, opeharjen, je prepričan naš sogovornik.

Čeprav je Čokl precej kritičen do trenutnega stanja, kljub vsemu opaža določene premike, saj potrošniki že povprašujejo po transparentnih in svežih kavah in tudi ponudniki že ponujajo t. i. monosortne kave. "To pomeni, da je v vrečki zgolj ena vrsta kavnih zrn, ki naj bi bila enotnega izvora."

'Da bi se vzdrževala raven cen, bo kakovost kavnih izdelkov padala'

Za konec se še za trenutek ustavimo pri cenah kave. Kot pravi Čokl, je eden od kriterijev (poleg simpatičnosti in statusa znamke ter okusa), zakaj se potrošniki odločijo za določeno znamko, tudi cenovna dostopnost. Naš sogovornik sicer meni, da so cene znamk za domačo pripravo kave "smešno nizke". Seveda pri tem poudarja, da "vsakodnevne rutine večine ljudi ne gre izzivati z visokimi cenami. Resnica pa je, da tudi če bi se v enem letu cena povprečne 'trgovinske' kave podvojila, poraba ne bi bistveno upadla".

Kot nadalje pojasnjuje: "Če se znamka X v enem letu podraži za en evro, bodo potrošniki še naprej kupovali in pili to znamko. Ker jim je pač dobra. Po vsej verjetnosti bi se na trgu pojavila znamka Y, ki bi zmogla svojo kavo ponujati po ceni, ki je veljala pred podražitvijo, in veliko kupcev bi poseglo po Y. Ker je okus zanemarljiv in o kakovosti ni bilo rečeno niti besede, bo v končnem prevladovala cena. In to je osnova za masovni kavni trg." Kot pravi Čokl, v ozadju delujejo mehanizmi, ki omogočajo prodajo oziroma nabavo 100 kilogramov kave po en evro.

Še pogled v prihodnost kavnega trga

Če gledamo dolgoročno, lahko rečemo, da bo kakovost kavnih izdelkov padala, in sicer zato da se bo vzdrževala raven cen. Pritisk se namreč povečuje že pri kmetovalcih, torej na začetku kavne verige. Kmetovalci imajo vedno manj možnosti, da bi svoj pridelek prodali po korektnih cenah, zato kupujejo starejše in tudi cenejše letine. "Bolj kot je kava oddaljena od svojega naravnega videza, več preobrazbe, kot je pretrpela, več možnosti je, da se v takem produktu skriva slaba surovina z dodatnimi udeleženci regulatorjev okusa ali zmožnostjo penjenja in podobno."

In kaj storijo ponudniki s kavo slabe kakovosti, ki sama po sebi ni več prepričljiva, vprašamo Čokla. "Preprosto! Potrošniku ponudiš kavo z okusom lešnika ali kokosa, lahko je karamela in čokolada ... Kupec ne bo več sodil o kakovosti kave same, temveč bo spremljal dodane okuse. Z mojega zornega kota so ti sicer smešno poceni kavni produkti kar naenkrat hudičevo dragi," odgovarja.

'Namesto petih kav za 50 centov spijte eno dobro, ki nosi drugačno informacijo'

Sam zato stavi na specializirane kave, ki so v primerjavi s komercialnimi dražje. A Čokl pravi, da so razlogi za višjo ceno opravičljivi. "Kava je sveža, znanega izvora, visoke kakovosti, kupljena neposredno na plantaži po dostojni ceni, ki omogoča kmetovalcem ekonomsko stabilnost, če ni možnosti direktnega odkupa, pa lahko v Evropo pride prek katerega od alternativnih načinov, recimo pravične trgovine ali konzorcije kupcev, ki skupaj odkupijo celotno letino plantaže in si jo potem med seboj razdelijo."

Kot pomembno prednost specializiranih kav pa izpostavi, da nas tovrstna kava opomne, da jo moramo uživati manj, toda boljše kakovosti. "Ni treba spiti pet kav po 50 centov in pri tem še zavreči pet plastičnih lončkov. Bolje bi bilo spiti eno dobro, ki prenaša drugačno informacijo, ki opomni, da je kava luksuzna in eksotična dobrina, ki pa je ta status žal že davno izgubila."