Z eksperimentiranjem do uspešnih receptur brezalkoholnih 'žganic'

Ker smo si želeli ogledati, kako ledino v slovenskem prostoru orje brezalkoholna žganjekuha, smo se odpravili na obisk v destilarno. Vera Spirits v Ljubljani je namreč prva slovenska destilarna, ki se ukvarja izključno z brezalkoholnimi destilati. Tam sta nas že čakala ustanovitelj Luka Nagode in Zala Gomboc, vodja operative in razvoja pri podjetju, ki je sicer v zgodbo vstopila nekoliko kasneje, a je prav tako soustanoviteljica.

Zakaj kar naenkrat tak preobrat v razmišljanju? Zakaj bi nekdo želel izdelovati džin in je zato že vzpostavil destilarno, potem pa mu na pamet padejo brezalkoholne 'žganice' ter praktično čez noč spremeni načrt o poslovni poti? Luka Nagode nam je pojasnil, da se jima je z njegovo partnerko Urško Dvoraček ideja utrnila, ko sta raziskovala in iskala informacije o proizvodnji džina in sta vmes naletela na brezalkoholni džin in se poglobila vanj. "Na začetku se nama je zdela to preradikalna ideja, saj sva želela ostati v varni coni, torej pri alkoholu. Čeprav sva že imela prostor za destilarno in del opreme, sva si nato premislila. Odločila sva se za brezalkoholno pot, saj se nama je zdela bistveno bolj zanimiva, z večjim tržnim potencialom, manjšo konkurenco in na splošno boljša priložnost," je opisal, kako se je vse skupaj začelo na začetku leta 2019.

Ideji v prid je govorilo tudi dejstvo, da za brezalkoholne žgane pijače ni trošarin in da je razvoj panoge šele na začetku. "Še zdaj bi lahko rekel, da je na začetku. In vse, kar je na začetku, pomeni, da ima še mnogo potenciala. Pri alkoholnem džinu ga ni veliko, saj je konkurenca velika. Tako sva z Urško združila raziskovalne vzgibe z odločitvijo: greva proti cilju ... pri katerem nama zelo paše sama pot do tja. Torej želela sva odkriti nekaj novega in delati stvari na novo," je povzel Nagode in dodal, da se je nato pridružila Zala Gomboc, ki sicer od začetka sodeluje pri zasnovi in izdelavi brezalkoholnih žganih pijač.

Do končnih receptur z eksperimentiranjem

Ko je ideja prerasla v odločitev, je bilo treba zavihati rokave in si zamisliti celotni koncept, ustvariti okuse. Ker je bilo bore malo znanega o tovrstni dejavnosti, odriv z odskočne deske ni bil ravno mačji kašelj. "Takrat je bilo le okrog 50 proizvajalcev brezalkoholnih aperitivov na svetu, zdaj jih je okoli 250. Začeli smo eksperimentirati. Lotili smo se iz dveh koncev. Poznamo postopke in sestavine za izdelavo alkoholnega džina, zato smo jih imitirali in ustvarili brezalkoholnega. Pri ostalih treh aperitivih smo šli v obratni smeri. Vedeli smo, kakšen končni okus želimo dobiti in smo naredili vse, da smo do njega prišli," je pojasnil Nagode in dodal, da so najprej začeli z brezalkoholnim džinom, ki so ga poimenovali Ginø, aperativi pa so novi izdelki in so jih vpeljali šele lani.

Razvoj receptur in postopkov so prilagodili posameznim sestavinam, ki so jih preučili in poiskali optimalne pogoje za destilacijo oziroma pridobivanje želenih aromatičnih spojin. "Uporabljamo različne metode pridobivanja arome, odvisno od rastlinskih sestavin in profila okusa, ki ga poskušamo doseči. Naši primarni metodi sta parna destilacija (ekstrakcija) in maceracija (infuzija). Destilacija s paro je popolna metoda za našo linijo žganih pijač, pri maceriranju pa se igramo z različnimi spremenljivkami, kot so čas, temperatura in sestavine, da uravnotežimo okus (grenkoba, sladkost, trpkost, slanost in umami). Maceracija je tako ključna za našo linijo aperitivov," pa je postopek povzela Gombočeva.

Največji izziv – kako ohraniti stabilnost aromatičnih komponent

Zanimalo nas je, ali so imeli kaj težav pri novih postopkih in razvoju receptur. Nagode je pojasnil, da so precej energije vložili v raziskave, kako ohraniti stabilnost okusov oziroma aromatičnih komponent: "Ugotavljali smo, kako frakcije obstanejo, kako se spreminjajo. Želeli smo namreč doseči, da nekdo, ki dobi za darilo steklenico naše pijače in jo po 10 mesecih odpre, da je izdelek tak, kot mi želimo – se ne spremeni."

Sicer pa ob večje prepreke niso trčili, saj zaradi ozkega trga podobnih pijač niti niso imeli možnosti primerjati svojih izdelkov z drugimi. "Skoraj nič podobnega ni bilo za kupiti, na nobeno literaturo se nismo mogli opreti, nismo vedeli, ali delamo prav ali narobe, saj ni bilo pravil. Kar dosti časa smo potrebovali, da smo sprejeli dejstvo, da ni pravil. To je zelo težko dojeti, da kar koli narediš, je narobe oziroma prav," je izpostavil Nagode. Ob tem je dodal, da so se zavedali, da lahko rastejo zgolj, če dajo brezalkoholno žganje na trg, vidijo, kakšen bo odziv in se iz tega učijo. "To smo morali sprejeti in narediti," je poudaril.

A se jim je obrestovalo. Ker so jadrali skozi celoten proces sami in so si drznili zaviti v neznano, je bilo zadovoljstvo toliko večje, ko so prejeli pozitivne odzive na trgu in potrditve več strokovnjakov za senzoriko, da jim je uspelo. 

Na zadnjem ocenjevanju vin in žganih pijač International Wine & Spirit Competition (IWSC) 2021 je destilarna Vera Spirits osvojila tri medalje. Odličja so v letu 2021 osvojili še na ameriškem ocenjevanju Bavarage Tasting Institute in južnoafriškem ocenjevanju Aurora International Taste, letošnje leto pa so zmagoslavno začeli s tremi nagradami The Spirit Business, saj so prejeli zlato medaljo za svoj klasični aperitiv in srebrni medalji za ostala dva aperitiva. Ekipa je za zdaj poslala slovenske brezalkoholne žganice na tržne police v 15 državah po svetu. Sledili so trgom, kjer se je že izoblikoval krog ljubiteljev tovrstnih pijač. "Tam kupcev sicer ni bilo treba izobraževati, saj že obstajajo, smo se pa morali soočiti s konkurenco – tekmujemo s svetovnimi blagovnimi znamkami. Smo pa optimistični, saj povečujemo prodajo in prepoznavnost," je bil zadovoljen Nagode.

Za brezalkoholne žganice so po njegovih besedah v Evropi najbolj odprte Velika Britanija, Nemčija, Nizozemska in Španija, na ostalih celinah pa Avstralija in ZDA. Tudi na splošno je trg brezalkoholnih pijač v zadnjih letih zabeležil vidno rast, opažata sogovornika. Najprej so prednjačili ponudniki piva, zdaj vse bolj priljubljen svetovni trend postajajo tudi brezalkoholne žgane pijače. Kot sta navedla, pa se tudi med pivci alkoholnih pijač v zadnjem času krepi trend zmernejšega pitja: "To dejstvo podpirajo številne tuje raziskave in napovedi globalnih trendov, navsezadnje tudi podatki IWSC. Ti namreč kažejo, da je število prijav v kategoriji brezalkoholnih pijač in pijač z nizko vsebnostjo alkohola v letu 2021 naraslo za skoraj 400 odstotkov v primerjavi z letom prej." 

Kako poteka žganjekuha brez alkohola, kako se razlikuje od alkoholne?

Pot brezalkoholnih žganic se v Vera Spirits začne z izbiro lokalnih sestavin – od različnih rastlin, nabranih ob točno pravem trenutku, do izvirske vode iz Kamniško-Savinjskih Alp. 

Kot je pojasnila Zala Gomboc, se za žganjekuho brez alkohola uporablja enako opremo, kot za žganjekuho z alkoholom. Prav tako so enake osnovne surovine. "Uporabljamo sveže in suhe sestavine, kot so brinove jagode, citrusi, kardamom, lovorjevi listi … Pomembno je poudariti, da je sam postopek prilagojen, saj ekstrakcija aromatičnih komponent poteka brez prisotnosti alkohola. Uvedli smo nov način ekstrakcije, ki poteka pri višji temperaturi kot alkoholna destilacija. Po končani ekstrakciji posamezne frakcije mešamo, da dosežemo želeni senzorični profil oziroma okus pijače," je opisala postopek. 

Če so pri džinu glavne brinove jagode, pa pri aperitivih uporabljajo grenčice, denimo pelin in encijan, ki jim nato dodajajo različne aromatične komponente, kot so: citrusi, timijan, lovor, klinčki in cimet. "Delno torej poskušamo imitirati okuse iz sveta alkohola in jih apliciramo v naše produkte. Uporabljamo tudi naravne arome, saj omogočajo boljšo stabilnost in aromatike, a zgolj delno," je razložila Gombočeva in dodala, da se njihove brezalkoholne žganice lahko pijejo tako samostojno kot v obliki koktailov, denimo zmešane s tonikom ali alkoholnimi pijačami.

Luka Nagode in Zala Gomboc sta besede strnila z mislijo, da bo naslednji korak v njihovi zgodbi brezalkoholnih žganic približati okuse in arome tudi Slovencem, v katerih lahko, kot pravita, uživajo brez učinkov in omejitev, ki jih prinaša alkohol.