'Varnost hrane – naša skupna odgovornost.' Kako varno hrano imamo v Sloveniji?

'Varnost hrane – naša skupna odgovornost' je letošnji poudarek svetovnega dneva varnosti hrane. Da bo na naših krožnikih neoporečna hrana, si moramo prizadevati vsi, poudarja Svetovna zdravstvena organizacija (SZO), ki se trudi, da bi varno hrano vključila v javni program in bi na ta način zmanjšala breme bolezni, ki se prenašajo s hrano po vsem svetu: "Varnost hrane je skupna odgovornost vlad, proizvajalcev in potrošnikov. Odgovorni moramo biti 'od kmetije do mize', da zagotovimo, da bo hrana, ki jo zaužijemo, varna in ne bo škodovala našemu zdravju."

Kaj pomeni varna hrana?

Kako varno hrano jemo, je vprašanje, ki si ga ponavadi postavimo, če se z njo zastrupimo ali ko na plano privrejo informacije o prehranskih aferah. Omenimo dve zadnji aferi, ki sta v Sloveniji odmevali lani: goveji kebab iz Poljske, ki je bil okužen s salmonelo, in čevapčiči ter pleskavice, ki so jim v nekaterih mesnicah trgovskih verig dodajali žveplo v prahu, da bi meso ohranilo rdečo barvo in svež videz. Prav tako smo poročali o gostilnah, pekarnah, trgovinah, mesnih obratih, ki so prodajali oporečno hrano ali niso upoštevali higienskih standardov.

Varnost hrane je torej sinonim za zdravju neškodljiva živila in pomeni odsotnost tveganj v hrani, ki bi lahko pripeljala do okužb, zastrupitev, alergij ali celo smrti. "Hrana je varna, ko je fizikalno neoporečna (brez lesenih, steklenih koščkov v živilu … ), kemijsko (brez ostankov pesticidov, fungicidov, ostankov čistil, preveč aditivov …), mikrobiološko (brez patogenih MO), bioloških (brez žuželk, črvov …) in senzorično (nima spremenjene teksture, vonja … ) neoporečna," sta pojasnili predavateljici Nada Petrič in Anita Fajić iz Biotehniškega izobraževalnega centra Ljubljana.

Zagotavljanje varne hrane je proces, ki vključuje več deležnikov in je učinkovit ter uspešen zgolj, če ga upoštevajo vsi. Pridelovalec–predelovalec–prodajalec in distributer–potrošnik – vsi morajo slediti načelom zagotavljanja varnosti v prehranski verigi, sta poudarili Petričeva in Fajićeva in pojasnili, da je stalni nadzor nad živili osnova, ki se začne pri kmetu: "Pomembno je njegovo znanje o preprečevanju okužb rastlin in pravilna uporaba fitofarmacevtskih sredstev ter upoštevanje navodil kmetijskega inštituta o pravilnem času zatiranje rastlinskih bolezni in škodljivcev, o uporabi zdravih semen (brez GSO), pravilnem skladiščenju pridelkov …"

Prav tako so pomembni stalno izobraževanje, certifikati za pridelavo eko živil, vse pa se začne pri zagotavljanju sledljivosti živil. Vlogo igra tudi skrb za zdravje živali in njihovo pravilno in zdravo prehrano, sta razložili sogovornici: "Potreben je reden veterinarski nadzor, živali je treba ustrezno pripraviti na zakol, pomembna je higiena hleva, molže in kmeta."

Predelovalci morajo imeti registrirane obrate in nadzirati vhodne surovine, polizdelka in izdelka v lastnih laboratorijih. Upoštevati morajo HACCP sistem – to so izdelana in zapisana pravila, ki se jih morajo držati vsi sodelujoči v prehranski verigi. Z izvajanjem pravil in potrebnim strokovnim znanjem nosilec živilske dejavnosti zagotavlja varno hrano za potrošnike, o čemer smo že podrobno pisali. "Pomemben je tudi redni nadzor pristojnega inšpektorata za varno hrano. Pri prevozu živil pa je potrebna kontrola dejavnikov tveganja: temperaturni režim, čas dostave, higiena vozila … Trgovine morajo upoštevati FIFO sistem, stalno nadzirati pravilne dejavnike skladiščenja oz. shranjevanja, ali naprave delujejo pravilno, preverjati svežino živil, predvsem surovih, higieno delavcev, prostorov ter stalno izobraževati zaposlene. Potrošniki pa morajo poskrbeti za pravilen transport živil od trgovine do doma, paziti na higieno, upoštevati navodila glede shranjevanja, roka uporabe in prebiranja deklaracije. Pazljivi morajo biti na aditive, alergene, GSO, obsevana živila, dodane arome …" sta vloge vseh členov prehranske verige pojasnili Petričeva in Fajićeva.

Koronavirus prinesel izboljšave pri nakupovanju živil

Koronavirus je postal izziv na področju varnosti hrane, saj je prinesel spremembe pri oskrbnih verigah. A kot razlagata sogovornici,  se ne prenaša s hrano, saj z zaužitjem živila ne zbolimo: "Ne vemo pa, koliko časa ostane na površini živila, katerega dotik bi lahko pri potrošniku ob nepravilnem postopanju povzročil covid-19." 

Petričeva in Fajićeva vidita tudi pozitivno plat novega virusa. Ljudje manj prijemamo živila po nepotrebnem, začeli smo bolj dosledno uporabljati rokavice, zaradi nošenja mask ne hodimo bolni po nakupih. "Mogoče so tudi bolj pazljivi pri pripravi hrane (ustrezno pranje in čiščenje živil). A ne glede na razmere, mora oskrbna veriga vseskozi slediti higienskim načelom," sta poudarili.

'V Sloveniji smo se dobro odzvali in morda začeli bolj ceniti lokalne proizvode'

Petričeva in Fajićeva sta prepričani, da smo v času novega koronavirusa ugotovili, da je v Sloveniji kopica odličnih kmetovalcev in malih predelovalcev z odličnimi izdelki, ki bi morali dobiti več finančnih spodbud od države. "Že dolga desetletja Slovenija ni samooskrbna in zdaj se je pokazalo, kako ranljivi smo in odvisni od uvoza predvsem nekakovostnih in cenenih živil. Potrošniki bi se morali zavedati, da je bolje manj pojesti, zato pa kakovostno, domače in sveže," razmišljata sogovornici.

Kako varno hrano imamo v Sloveniji, moramo biti zaskrbljeni? 

Petričeva in Fajićeva sta spomnili, da proizvajalci imajo uvedeno sledljivost, ki omogoča, da za vsak živilski izdelek ugotovimo, kako in iz katerih surovin je nastal ter kateremu kupcu je bil dobavljen. A kljub temu se vedno najdejo posamezniki, ki poskušajo mimo zakonov priti do večjega zaslužka in poznajo možnosti, kako znižati ceno izdelku: uvoz manj kakovostnih surovin ali celo oporečnih, povečano škropljenje, prodaja brez ustreznih certifikatov, neustrezna in pomanjkljiva tehnološka izdelava domačih izdelkov, ponarejanje živil … "Nadzorne službe delajo dobro, vendar žal ne bodo nikoli zmogle kontrolirati vseh živil. Zato je tudi naloga vseh potrošnikov, da preverijo, kaj kupijo, in mu nista pomembna samo cena in videz," sta svoje mišljenje strnili Petričeva in Fajićeva.

V Sloveniji svetovni dan varnosti hrane obeležili številni deležniki s konferenco o varnosti hrane v državnem svetu

Ministrica za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano Aleksandra Pivec je izpostavila vlogo ministrstva pri zagotavljanju varnosti hrane, in sicer izvajanje strateških ciljev kmetijstva, razvoja podeželja in živilsko-predelovalne industrije, promocijo lokalne hrane in zagotavljanje njene dodane vrednosti, ohranjanje in nadgrajevanje standardov varnosti in kakovosti hrane ter konstruktivni dialog med vsemi deležniki.

Ministrica je ob tem poudarila, da je epidemija predstavljala velik izziv. Meni, da je nujno, da še naprej krepimo samooskrbo, še posebej tiste sektorje, kjer še ne zadovoljimo potrebam trga.

V. d. generalnega direktorja uprave za varno hrano Jernej Drofenik je prepričan, da smo se v preteklih mesecih lahko naučili, kako je obstoječi sistem ranljiv: "Ni pripravljenih učinkovitih načrtov, kako ravnati v takih primerih, tam kjer so, pa niso prilagojeni nastalim razmeram. Rezervnih scenarijev ni ali pa so zgolj teoretični. Je pa res, da smo relativno podcenjevali resnost epidemije." 

Kot je dodal, so v začetni fazi menili, da se bo 'zadeva'  končala v okvirno dveh ali treh tednih, nato pa se bomo vrnili na pot normalnega delovanja. "Zdaj, tri mesece pozneje, smo daleč od normalne situacije," je dejal. Po njegovi oceni moramo v prihodnje uvesti izboljšave v celotni verigi, ki bodo učinkovale tudi v primeru izrednih dogovorov. "Povečati robustnost oskrbovalno-dobavnih sistemov. Vzpostaviti sezname ključnih oz. vitalnih skupin blaga hrane, ki morajo biti na razpolago tudi v primeru izrednih razmer," je naštel nekaj od prioritet.

Kovšca še meni, da da se moramo zavedati, da moderna družba ni vselej tudi najbolj varna družba, da niso vsi dejavniki tveganja vselej predvidljivi in v celoti prepoznavni. Kriza covida-19, ki nas je ohromila in pognala v skrbi, je globalna in kot taka težko obvladljiva v tem dinamičnem svetu. "Sprašujem pa se, ali smo dovolj opolnomočeni, da pravočasno prepoznamo novonastala tveganja, četudi so skrita in nevidna," je dejal.

Otroci najbolj občutljivi na oporečno hrano

Blaža Nahtagal z Uprave za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin, kjer opravlja naloge informacijske točke Evropske agencije za varnost hrane (EFSA), ki je na konferenci govorila o varnosti hrane v izrednih razmerah, je med drugim opozorila, da so najbolj izpostavljena skupina pri zastrupitvah s hrano otroci. Najbolj pogosti povzročitelji okužb z živili pa so: norovirusi, ki povzročajo drisko, bruhanje in se hitro širijo, bakterija kampilobakter, ki povzroča eno najpogostejših bakterijsko povzročenih črevesnih nalezljivih bolezni, salmonela in patogena seva E. coli EPEC (enteropatogena) in ETEC (enterotoksigena).

Nahtagalova je ob tem navedla, da je Evropska agencija za varnost hrane v letu 2018 zabeležila 5146 izbruhov okužb z živili, kar 57 odstotkov so jih povzročile bakterije, virusi zgolj 13,5 odstotka. Najpogostejši vir okužb so bila živila živalskega izvora.

Po podatkih Združenih narodov (ZN) zaradi bolezni, ki jih povzročita nevarna hrana in voda, na svetu umre okoli tri milijone ljudi na leto. Ob tem ZN opozarjajo, da prepogosto mislimo, da so vsa živila varna. Zato so v svetu, kjer verige s hrano postajajo daljše, standardi in regulative še toliko pomembnejši, saj so ključni za varno hrano. Ta namreč prispeva h gospodarskemu uspehu, krepi kmetijstvo in tudi turizem ter trajnostni razvoj.