'To je naš okus, to mi hočemo'

Timi Rožič, Urban Bajrič in Matic Bezjak, prijatelji, ki so želeli v domačem okolju ustvariti nekaj svojega, pristnega. Prvotna ideja ni bila niti malo povezana z ginom. Timi Rožič, ki je sicer kuharski mojster, je opazil, da se v zadnjem času povečuje povpraševanje po bohinjski koruzi trdinki. Zato jim je najprej prišlo na misel, da bi iz nje delali moko in različne izdelke. Naslednja ideja je bila koruzni viski, ki bi ga oplemenitili z lokalnimi zelišči, rožami. Posadili so koruzo, ki je bila, kakor pravijo, najlepša daleč naokoli: "Starejši ljudje so nam govorili, da je neverjetno, kakšna koruza nam je zrasla. A žetve ni dočakala, ker so bili vsi storži prazni. Na njivi je bilo na milijone ptičev, ki so veselo zobali našo koruzo. Za vzorec sta ostali samo dve zrni. Pustili smo ju na njivi," se je nasmejal Rožič.

Utrnila se je ideja – zakaj pa ne gin?

Neuspela koruza je privedla do gina. Začelo se je obdobje raziskovanja – kaj je gin, iz česa je lahko sestavljen, kako se ga izdeluje. Spisali so okviren recept, ki sta ga Rožič in Bezjak preskusila v starem kotlu za žganjekuho. "Sedela sva 16 ur in čakala, da sva dobila prvi gin. Bil je res obupen," se je začetka spomnil Rožič. A to jih ni ustavilo. Nadaljevali so z raziskovanjem, kupili so nov kotel, uredili so prostor v garaži. "Kupili smo tudi laboratorijski destilacijski aparat in začeli testirati. Vsa zelišča in začimbe, ki jih danes vsebuje naš gin, pa tudi druge, ki jih danes ne uporabljamo, smo destilirali, zato da smo videli, kaj dejansko dobimo iz posameznega zelišča," je pojasnil Rožič.

Dve leti je trajalo, da so od ideje, raziskovanja, eksperimentiranja in birokracije prišli do končne kombinacije. Začeli so s štirimi, končali s 23 zelišči. "To je naš okus, to mi hočemo," so po dolgem dodajanju in odvzemanju zelišč zadnji verziji pritrdili vsi trije. Recept za gin so imeli sicer spisan že po letu dni, a jih ni popolnoma prepričal. "Bil je dober gin, ampak ni bil to, kar smo hoteli. Želeli smo, da je svež, drzen, drugačen," je poudaril Rožič, Bezjak pa je dodal, da se jim je zdelo pomembno, da se ga bo dalo piti čistega. "Če pa ga že mešamo, na primer s tonikom, ga tonik ne sme 'povoziti'. Gin mora priti do izraza."

Ali jih je po številnih neuspelih poskusih in zlitih litrih kdaj minila volja, nas je zanimalo. Prišli so dnevi in časi, ko so bili potrti, ker niso dobili tistega, kar so pričakovali. "Nismo se ustavili, vztrajali smo," je ponosen Bezjak. Vsak slab ali ne dovolj izpopolnjen primerek jim je pomenil izziv, kako ga izboljšati, kaj dodati, kaj odvzeti: "Vsi trije smo radovedni, radi poskušamo nove stvari in jih radi izpopolnjujemo, ko se ji lotimo. Tako da nas ponesrečeni primerki niso živcirali, ampak so nas gnali naprej, da smo se naučili, kaj in kako. Namreč, ko začneš z destilacijo, nimaš pojma, kaj bo nastalo. Pri običajnem sadju še veš, kakšen bo končen proizvod. Pri ruševju, brusnicah, rdečem in črnem ribezu, ki jih vsebuje naš gin, pa težko. Niti ne vem, ali jih sploh kdo destilira pri nas." Na ta način so se naučili, kakšne postopke morajo uporabljati, pri kakšni temperaturi, kdaj morajo destilirane mešanice dodati, kdaj jih odvzeti.

Kako nastane Karakter?

Karakter združuje tri postopke priprave zelišč in začimb. Bohinjci v pletenico z alkoholom namočijo brinje, koriander in nekaj drugih začimb in zelišč, ki jih najprej zmeljejo ali zdrobijo. Nato mešanico precedijo. Alkohol, ki se je prepojil z aromami, roma v destilacijski kotel, zelišča zavržejo. V drugo pletenico namočijo ruševje, ribez in druga zelišča. To mešanico zlijejo naravnost v kotel, torej je ne precedijo, ampak se sadje kuha med samo destilacijo. Nežne arome, kot so lupine citrusov, materina dušica, divja češnja, dajo v košaro in jo postavijo na vrh kotla. Skozi njo prehajajo hlapi alkohola, ki nastajajo med segrevanjem. Če bi te rože kuhali kot sadje, bi izločile težek okus, je pojasnil Rožič.

Različne tehnike priprave zelišč uporabljajo zato, ker na ta način iz njih izvlečejo največ oziroma tisto, kar želijo okušati v ginu. "Sadje na primer spusti več arome, če se kuha in ne namaka. Brinje da prijetno aromo, če se namaka v alkoholu," je navedel primer Rožič.

Po destilaciji v kotlu gin zberejo v več kozarcih. "Preden ga prelijemo v eno posodo, zlijemo stran začetni in končni destiliran gin. Na začetku namreč iz kotla tečejo eterična olja. Ker so hlapljiva, sta okus in vonj premočna. Na koncu pritečejo pretežki, zemeljski okusi. Srednji del destilacije pa je srce destilacije," je razložil Bezjak, Rožič pa je dodal, da poskusijo več delov destilacije in če zaznajo neprijeten, preoster vonj, jih ne uporabijo.

Gin nato miruje v kontrolirani atmosferi, nekaj tednov pred polnitvijo pa mu dodajo izvirsko vodo.

Idejo o pivovarni so opustili

Že preden so razmišljali o koruzi in nekaj časa tudi po tem, ko je misel na koruzne izdelke že zamrla, so se želeli podati v pivovarske vode. Ideja je splavala po vodi, ker bi za pivovarno potrebovali večji, poseben prostor v industrijski coni. Za tako investicijo pa niso imeli denarja. A ne le to, tudi birokracija za odprtje pivovarne je mnogo bolj kompleksna, potrebuješ več dovoljenj, je razložil Bezjak. "Na primer, investicija za kraft pivovarno, v kateri bi proizvedli 2000 litrov piva na mesec, bi nas stala od 200.000 do 250.000 evrov na mesec. Toliko bi nas stala samo oprema, potem bi potrebovali še večji prostor," je dodal Rožič.

Zakaj ravno gin?

Mladi, podjetni Bohinjci so po raziskavi trga ugotovili, da je med žganimi pijačami zadnja leta popularen gin. To je bil eden od razlogov, da so odločili ravno zanj. Poleg tega je gin pijača, ki jo destiliraš, razredčiš z vodo in veš, kaj dobiš, je pojasnil Bezjak: "Na primer, viski je treba starati, zato je to dolgotrajnejši proces. Poleg tega je investicija večja, saj moraš trošarino plačati naprej. Torej, po dveh letih, ko že založiš denar za trošarino, lahko na koncu ugotoviš, da viski ni tako dober, kot si sprva mislil in ga zato ne želiš več ponuditi trgu, ga prodajati. Za vodko pa potrebuješ drugačen sistem destilacije, ki je dražji." Rožič je dodal, da za viski in vodko potrebuješ enako opremo, kot jo imajo pivovarji, poleg tega pa še kotel za destilacijo.

Gin se jim je zdel najbolj dostopna možnost tudi zato, ker za njegovo izdelavo uporabljajo že narejeni alkohol, tako kot tudi večina drugih proizvajalcev gina. "Alkohola torej ne izdelujemo sami, ampak ga kupujemo. Da bi ga še proizvajali sami, bi bilo nerealno razmišljati, saj bi potrebovali celo halo," je ponazoril Rožič. Všeč jim je tudi, da so lahko kreativni, saj uživajo v eksperimentiranju z okusi in iskanju najboljše različice. Vanj so lahko vnesli pridih Bohinja, saj so nekaj sestavin dobili iz svojega okolja. Ribez od domačina, ruševje in materino dušico nabirajo sami.

Gin je že tri leta v špici popularnosti

Še pred nekaj leti so ljudje prisegali na viski, poskušali so različne okuse vodk, navduševalo je kraft pivo. Leta 2016 je krono prevzel gin – razglašen je bil za najuspešnejšo pijačo. Zakaj se je trend obrnil, nas je zanimalo? Barmanka Draga Kepeš, ki je leta 2016 postala najboljša barmanka na svetu in se v svetu pijač vrti že 25 let, je pojasnila, da si žgane pijače že od nekdaj podajajo titulo priljubljenosti: "Ko sem začela svojo kariero, je bil glavni konjak. Potem ga je izrinil viski. Uveljaviti so se skušale tudi vodke, a jim ni najbolje uspelo. Gin je bil od nekdaj popularen, a ne v taki meri kot zdaj. Predvsem se je pil in mešal London dry tip gina, zdaj pa so v ospredju različne note: cvetic, citrusov, sadja, zelišč … Menim, da je do gin buma prišlo zato, ker se ga da relativno lahko in hitro narediti. S tem mislim, da ga ni treba starati kot na primer viski. In prav zato smo samo v Sloveniji v zadnjih letih dobili vsaj 12 novih destilarn gina."

Gin je hit postal najprej v Angliji in Španiji. Pobudnica ni bila Amerika, kot je bila pri kraft pivu, je razložil Matic Bezjak: "Nato se je popularnost razširila še v Francijo in Nemčijo. Ko smo začeli odpirati našo destilarno, sem bral, da so Nemci odpirali 10 destilarn na mesec."

Karakter je navdušil barmanko Drago Kepeš

Draga Kepeš pozna mlade Bohinjce in njihov gin Karakter. Nad njegovim okusom je bila pozitivno presenečena, saj ga lahko spiješ 'na šilce' in v ustih ne pusti zoprnega občutka. "Ne moreš vsakega gina piti, ne da bi ga zmešal z drugimi pijačami. Okus Karakterja pa je prijeten, zato ga bom vključila v svoje koktajle," je navdušena.

In kakšno je trenutno stanje v vodah žganih pijač? Kepeševa opaža, da je viski utonil v pozabo, bolje gre celo konjaku. Predvideva, da bo gin dominiral še dve ali tri leta. Na pohodu pa je rum.

Slovenski brinjevec ni gin

Čeprav so brinjevcu in ginu skupne brinove jagode, pa se gin se od pravega slovenskega brinjevca, ki ga kuhajo predvsem na Krasu, razlikuje po načinu izdelave. Pravzaprav gre za popolnoma različni vrsti pijače. Gin je običajno pripravljen iz žita, ki ga nato aromatizirajo z brinovimi jagodami. Slovenski brinjevec pa je narejen zgolj iz brinja – gre za destilat čistih brinovih jagod, je pojasnil Bezjak.

Ali mladi Bohinjci že pripravljajo kaj novega, nas je zanimalo za konec. "Da, že eksperimentiramo in pripravljamo nov, rdeči gin. Barvo mu bo dala divja češnja," je strnil Timi Rožič.

Minister za zdravje opozarja: Prekomerno uživanje alkohola škoduje zdravju.