Umetnost (po)polne skodelice kave: na okus lahko vplivajo že sekunde

V zadnjih letih je tudi v Sloveniji vse več kavarn, ki ponujajo t. i. "specialty" kavo. Je to le še en marketinški trik, da lahko gostinci skodelico kave drago zaračunajo, ali je v ozadju kaj več? "Specialty kava ni le marketinški izraz, ampak označuje najvišjo kakovost kave, ki izpolnjuje zelo stroge kriterije. Razlika med specialty kavo in običajno kavo je predvsem v nadzoru kakovosti na vseh stopnjah – od pridelave do postrežbe," nam je zaupal Klemen Maček, predsednik Združenja Specialty kave Slovenija (ZSKS). 

Izraz se običajno nanaša na celotno dobavno verigo in za pripravo skodelice 'specialty' kave se uporablja kava z enim poreklom oziroma z enega posestva. Ta izraz je leta 1974 prvič uporabila 'pionirka specialty kave' Erna Knutsen v intervjuju za časopis Tea & Coffee Trade Journal. 

Po definiciji je 'specialty kava' tista, ki doseže najmanj 80 točk (od 100) na lestvici kakovosti, ki jo je določila Specialty Coffee Association (SCA). Takšna kava ima izjemno kakovost v primerjavi z običajno kavo zaradi množice dejavnikov. Običajno je takšna kava pridelana na najbolj optimalni nadmorski višini, v pravem letnem času, na najbolj kakovostni zemlji in obrana ob ravno pravem času. Seveda je pomemben tudi način transporta, skladiščenja in nenazadnje tisto ključno: način oziroma dolžina praženja ter sama priprava v lokalu. 

Po podatkih ZSKS je v Sloveniji trenutno več kot 30 specialty pražarn in kavarn, ki se osredotočajo na visoko kakovost kave in sledijo standardom, ki jih določa industrija specialty kave. "Čeprav je scena specialty kave v Sloveniji še vedno v razvoju, raste zelo hitro, saj se vse več kavarn, pražarn in potrošnikov zaveda pomena kakovostne kave in trajnostnih praks. Specialty pražarne so pogosto manjši, neodvisni ponudniki, ki se posvečajo umetnosti praženja in vzpostavljanju tesnega odnosa s pridelovalci kave, medtem ko specialty kavarne poudarjajo mojstrstvo v pripravi kave in celovito izkušnjo za goste," pravi Maček, ki ima tudi sam majhno specialty pražarno. 

Ta trend se je pri nas začel pojavljati pred približno 10 leti, pred dobrimi tremi leti pa so se ponudniki specialty kave povezali in ustanovili združenje. "Glavni povod za ustanovitev je bila želja po dvigu standardov v kavni industriji, izobraževanju tako potrošnikov kot profesionalcev ter spodbujanju kulture specialty kave, ki poudarja trajnost, sledljivost ter mojstrstvo v pripravi kave," pravi Maček. 

Združenje trenutno šteje približno 22 članov iz različnih segmentov kavne industrije. "Združujemo pražarne, bariste, lastnike kavarn, uvoznike kave, strokovnjake za kavne aparate, izobraževalce ter vse ostale, ki so del verige specialty kave. Naš cilj je povezati vse, ki jih zanima vrhunska kava in so predani visokim standardom ter trajnostnim pristopom v industriji," je pojasnil predsednik združenja. 

Kultura pitja kave: od Prešerna in Cankarja do specializiranih kavarn

Statistični urad Slovenije (Surs) je izračunal, da vsak prebivalec Slovenije po zadnjih dostopnih podatkih doma porabi okoli tri kilograme kave na leto. Gospodinjstva v Sloveniji so leta 2022 za kavo in kavne nadomestke namenila v povprečju 125,85 evra. Ta strošek pa se je prav gotovo lani še povečal, saj je bilo treba v letu 2023 za kilogram klasične kave v trgovini odšteti v povprečju 11,49 evra (10,8 odstotka več kot 2022), za skodelico espressa v lokalu pa 1,63 evra (10,1 odstotka več kot 2022). 

Da imamo v Sloveniji res dolgo tradicijo pitja kave, kažejo tudi literarni velikani, kot sta Ivan Cankar s svojo 'Skodelico kave' in France Prešeren, ki je bil znan ljubitelj črne kave. Kava je del družbene kulture in pomemben element vsakdanje rutine in druženja. "V zadnjih letih pa opažamo spremembo v kulturi pitja kave, ki postaja bolj osredotočena na kakovost in izkušnjo. Medtem ko se veliko ljudi še vedno odloča za tradicionalno turško kavo ali espresso v lokalnih kavarnah, specialty kava v Sloveniji postopoma pridobiva na prepoznavnosti in priljubljenosti. Potrošniki postajajo bolj ozaveščeni o izvoru kave, o trajnostnih in etičnih vidikih pridelave ter o raznovrstnih okusih, ki jih lahko kava ponudi," ugotavlja Maček. 

Kot dodaja, vse več ljudi ceni in išče kavarne, ki ponujajo višjo kakovost kave. "Ta prehod kaže, da je kultura pitja kave v Sloveniji v fazi preobrazbe, kjer se tradicija prepleta z modernimi trendi, ki poudarjajo vrhunsko kakovost in zavestno uživanje. Specialty kava tako ni zgolj globalni trend, ampak naraven naslednji korak v naši dolgi tradiciji pitja kave," je prepričan. 

Prav gotovo je na to tradicijo vplivala geografska lega naše države. Nenazadnje je naša zahodna soseda Italija svetovno znana po pripravi odličnega espressa, z Dunaja se je k nam razširila kavarniška kultura, z juga pa pitje kave kot nepogrešljiv del vsakodnevnega druženja. "V Italiji pitje kave pogosto poteka predvsem v dopoldanskem času, kjer je kava hitro zaužita, pogosto stoje, v lokalih. V nasprotju s tem pa se na Balkanu, vključno s Slovenijo, pitje kave raztegne čez ves dan in postane pomemben družbeni ritual. Pri nas je 'kava' veliko več kot le napitek; je način druženja, trenutek za povezovanje s prijatelji, družino ali sodelavci. Kava pri nas simbolizira gostoljubje in sproščeno vzdušje, kar je očitno v načinu, kako ljudje preživljajo čas v kavarni. Veliko ljudi se odloči ostati dlje ob skodelici kave, uživati v pogovoru in izkušnji, kar pripomore k ustvarjanju posebnih trenutkov in vezi," meni naš sogovornik. 

Opaža pa tudi, da se kultura pitja kave razvija in spreminja, saj da ljudje postajajo vedno bolj zainteresirani za kakovost in raznolikost kave. "Specialty kava prinaša nov element v ta družbeni ritual, saj potrošniki iščejo boljše okuse in priprave. Kljub temu pa ostaja srž pitja kave v druženju in uživanju v trenutku, kar bogati našo kulturo in vsakodnevne interakcije," pravi.

Koliko skodelic kave mora pripraviti barista, da postane dober?

V okviru združenja nudijo tudi izobraževanja za bariste za nacionalno poklicno kvalifikacijo. Maček sicer opozarja, da kljub naraščajočemu številu usposobljenih baristov v Sloveniji še vedno ni dovolj posameznikov, ki se odločijo za izobraževanje, da bi zadostili potrebam industrije. "Ob upoštevanju števila lokalov in kavarn v Sloveniji je zaskrbljujoče, da še vedno veliko osebja nima ustreznega znanja o pripravi kave. To pogosto vodi do slabo pripravljenih skodelic, kar ne le vpliva na zadovoljstvo strank, ampak tudi na splošno percepcijo kakovosti kave," je izpostavil. 

Tudi sam izobražuje bariste. Kot pravi, je to ključno za dvig standardov v kavarniški industriji. "Usposobljeni baristi znajo pravilno ravnati s kakovostnimi kavnimi zrni, poznajo različne metode priprave in lahko strankam ponudijo edinstveno izkušnjo. Da bi dosegli napredek in izboljšali kakovost kave v vseh lokalih, je nujno, da se spodbudi več ljudi k usposabljanju in izobraževanju na tem področju," je prepričan. 

In kako nekdo postane dober barista? Za to sta po njegovem mnenju ključna praksa in pridobivanje izkušenj. "V povprečju se priporoča, da barista pripravi vsaj 'od 500 do 1000 skodelic kave' v različnih stilih, da razvije občutek za pravilne tehnike in okuse. Raznolikost metod priprave, kot so espresso, cappuccino ali filter kava, je pomembna za bogatenje izkušenj," je poudaril. 

Poleg tega meni, da je koristno tudi delo pod mentorstvom izkušenih baristov ter spoznavanje celotnega procesa, od praženja in mletja do samih tehnik priprave kave. "Ključno je, da barista razvije tudi sposobnost samoocenjevanja svojega dela, saj se prava odličnost oblikuje skozi čas in trud."

Za dobro skodelico kave je torej ključnih več dejavnikov, ki skupaj ustvarijo popolno ravnovesje okusov. Na okus kave močno vplivajo kakovost kavnih zrn, svežina kave, način praženja in mletja ter način priprave (espresso, filter, aeropress, moka, turška kava). 

Specialty kave spreminjajo tudi prepričanje ljudi, da je dobra kava temna kava. "Mi pa vemo, da so temna zrna zažgana. Takšna pa so dobra le še za pripravo tiramisuja ali kakšnih drugih sladic," nam je pojasnil Maček. "Pri praženju lahko sekunda preveč ali premalo naredi razliko med zelo dobro in povprečno kavo. Prav tako lahko premočna temperatura pri kakšnem koraku povzroči defekte, da se kava ne spraži enakomerno," pravi. In tudi pri sami pripravi kave je, kot pravi, razlika, ali barista pusti, da kava iz kavomata teče le 10 sekund ali kakšno sekundo dlje. 

Eden od najpomembnejših dejavnikov je tudi kakovost vode, saj je poleg kavnih zrn to glavna sestavina kave. "Voda mora biti čista, brez preveč mineralov ali klora, saj lahko ti vplivajo na okus kave," pravi Maček. Idealna temperatura vode je po njegovih besedah nekje od 90 do 96 stopinj Celzija, kar zagotavlja optimalno ekstrakcijo. Za popolno skodelico kave je torej ključno ravnovesje vseh teh elementov. "Vsaka faza – od zrn do skodelice – prispeva h končnemu okusu, zato je pomembno upoštevati vsak korak," zaključi kavni mojster.