Odprava 'Tartufi in trije mušketirji'

So me skriti gomolji morda slišali? Ti, slovenski, morda slišijo bolje, saj morda vseeno niso tako globoko pod zemljo, sem si za krajšanje časa risala smešne podobe v svoji glavi. Občudovala sem naravo in njen sramežljiv barvni plašč, ki zimi bije plat zvona in razmišljala, kako ljudje velikokrat znamo videti le tiste stvari, ki so na površju, ne pa v globini, čeprav se prav tam zna skrivati čudo čarobnih stvari. In potem sem jih zaslišala. Pravzaprav so moja ušesa ulovila le rahlo šelestenje listja. "Fendi! Erik! Pridita!" Takoj sem vedela, da so to oni – lovci in strokovnjaki za zaklade, ki nikoli ne pokukajo na plano. Razen, če jih iz temnih globin ne izkopljejo sami.

Štirinožna lovka in vedno lačni labradorec

Fendi je mlada labradorka, ki obožuje tartufe, še bolj pa lov nanje. Erik, ki je izkušenejši pasji tartufar, ki pa ima morda vseeno bolj kot lov raje kar tartufe same. Zna jih najti izredno hitro in včasih tudi hitro pomalicati. Seveda samo toliko, da pride na okus. Oba sem zagledala pri vznožju ene od številnih lesk, kjer je Fendi ravno zarivala gobec v zemljo in hop, kot bi mignil, v roke svojemu sodelavcu Matjažu Bezniku podajala povsem nepoškodovan črni zaklad, značilen za to območje in ta letni čas – skromen po vrednosti, a vseeno bogat po okusu – tuber brumale.

Gorenjski ljubitelj tartufov

"Tako hitro?" sem med rokovanjem vprašala Matjaža, ki strast do tartufov goji že od otroštva. Naslikala sem si nenavadno sliko otroka z Gorenjske, kako si na svoj krožnik testenin s strastjo v očeh nežno riba zimski črni tartuf. In ta slika je bila Matjaževa realnost. Njegov oče je imel namreč posestvo v Istri in je bil velik gurman, zato je te kulture naučil tudi svoje otroke. Zato so pristna in naravna hrana in s tem tudi tartufi v njihovi družini vedno igrali pomembno vlogo. Matjaž je zato svojemu očetu še vedno zelo hvaležen. "Z leti opažaš, da se vedno bolj želiš vrniti k naravi," mi je razlagal, medtem ko sva hodila po gozdu, nedaleč od naju pa oba pasja sodelavca. Matjaž, ki je sicer po profesiji računalničar, se s tratufarstvom ukvarja zadnjih deset let. Ima svoj nasad tartufov, v naravo pa po njih rad hodi ne zaradi preživetja, ampak doživetja. Vodi delavnice in na lov za tartufi popelje vse, ki imajo radi te podezemljske glive. Rad izobražuje lastnike restavracij, ki ponujajo jedi s tartufi, saj mu je pomembno, da ljudje dobijo pravi vtis in okus tartufov.

Resnice in zmote o tartufih

Veliko zmot imamo ljudje o tartufih. Ena najpogostejših je ta, da so ti za običajne smrtnike predrag kulinarični špas. Najbolj cenjeni beli tartuf, ki ga nekateri imenujejo kar belo zlato, res dosega visoke cene. "A če upoštevate, da ga za jed potrebujemo od nekaj do deset gramov, postane mnogo dostopnejši," pripoveduje Matjaž. "Za povrh se tudi pri belih tartufih gomolji razvrščajo v tri razrede. Veliki, nepoškodovani so prvi, majhni pa tretji – in ta stane, čez palec, tisoč evrov za kilogram, kar pomeni, da bi si lahko te testenine doma pripravili za nekaj več kot deset evrov. Obrniti se je treba samo na tartufarja, osebno, in po tem povprašati. Beli tartuf je res domena Istre, a na svetu je še toliko vrst tartufov, tudi cenejših, da si sploh ne morete misliti."

Še ena od napačnih predstav. Da tartufi rastejo le na Krasu, v Istri, v Italiji, v Franciji ... Tartufe je moč najti po vsem svetu, obstaja jih kar 180 vrst, samo pri nas čez 20 različnih vrst. "Kaj, boste rekli, da jih lahko najdem tudi v parku sredi Ljubljane?" ga provokativno vprašam. "Seveda, tudi!"

Posebnost tartufov je, da uspevajo le pri koreninah določenih drevesnih vrst, s katerimi rastejo v sožitju oz. simbiozi. Pri tem imata drug od drugega korist; tartuf iz drevesnih korenin črpa potrebne sladkorje, drevesu pa dovaja vodo, natrij, kalij in ostale koristne mineralne snovi. Radi imajo suha apnenčasta tla pod določenimi listavci in tudi bori.

Marsikomu tartufi celo smrdijo oziroma imajo premočan vonj. "Mislim da je to predvsem zaradi tega, ker so na trgu tartufate in olja, ki posnemajo beli tartuf in to dokaj v prebitku. Če bi ti ljudje resnično poskusili pravi beli tartuf, je precej bolj nežen in bolj kompleksnega okusa."

Na primer olje ali maslo z okusom tartufov namreč dejansko ni narejeno iz tartufov, saj gre za rastlinsko olje z dodano umetno različico tartufov. Sintetični izdelek, ki se prodaja kot prestižni gastronomski izdelek, kupcem daje vtis, da imajo tartufi intenziven vonj po plinu. Kar pa se zares prodaja kot izdelek z okusom tartufa, je pogosto žveplova spojina 2,4-ditiapentan, brezbarvna tekočina z močnim vonjem. Spojina se v tartufih sicer naravno nahaja, a ker se je iz tartufov praktično ne da ekstrahirati, se jo pogosto pridobi iz nafte.

Tartufi so izbojevali zmage prenekaterim vladarjem

Tartufe so poznali že okoli leta 1600 pred našim štetjem, od Sumercev, Kitajcev, Babiloncev in Egipčanov, Grkov in starih Rimljanov. Skozi zgodovino pa so jim nadevali različna imena. Tartufi so navdihovali tudi pesnike in pisatelje. Najdemo jih v Shakespearovih tekstih, širši javnosti pa je tartuf postal postal znan tudi po objavi Molierove komedije Tartuffe. Oboževala sta ga tudi italijanski operni skladatelj Gioachino Antonio Rossini in slavni Mozart. V zgodovini kulinarike so jih gastronomi častili kot hrano bogov, ki navdušuje duha in poživi telo.

Tartufi naj bi bili znani tudi kot naravni afrodiziak. V njih naj bi bila celo snov, ki je podobna testosteronu, ki ga ima divji prašič v času parjenja. Samica, prašička, ta vonj zavoha, kar jo razneži. In to naj bi tudi bila vsa skrivnost njegovega učinka. Obstajajo zgodbe o številnih vladarjih, ki so si s tartufi povrnili moč. Morda najbolj znana je o Napoleonu, ki naj bi mu nekoč usahnila moč, pa mu je njegova Jožefina zvečer v postelji postregla solato s tartufi. In tako naj bi mali cesar postal veliki cesar tudi ponoči.

Človeška požrešnost

"Tudi jaz bi poskusila!" sem naenkrat rekla, ko sem zrla v ponovni Erikov "ulov". Hiter je kot blisk, sem si mislila in si že čarala okusno nagrado podzemlja. "Seveda! Kar primi povodec, pa te bo sam vodil," mi je odgovoril Matjaž, ki obema psoma popolnoma zaupa.

Nekateri psi imajo naravni talent za iskanje tartufov, vendar se večina lahko nauči te veščine. Priljubljene pasme za to nalogo so Lagotto romagnolo, špringer španjel, labradorec in pudelj. Včasih so tartufe iskali s prašiči, danes je to ponekod prepovedano oziroma se ohranja le še zaradi tradicije.

Žalostno dejstvo pa je, da prav ti štirinožni lovci v podlih igrah tartufarskih tekem potegnejo krajši konec. "Mojemu dobremu kolegu so pred leti zastrupili psa. Na njegovem dvorišču. Žalostno in podlo. Kriva pa je človeška požrešnost," mi žalostno pripoveduje Matjaž. Pred leti so v Italiji psi umirali drug za drugim, kar ob poteh. Na območjih, kjer ljudje živijo samo od tega, se res lahko odvijajo čisto prave male vojne. Ljudje svoje nasade varujejo s psi čuvaji in včasih celo streljajo na vsiljivce.

Z ulovom v kuhinjo

"Ima ga!" sem v tistem trenutku zakričala. "Ima ga! Našel ga je! Moj prvi zimski črni tartuf!" sem ponosno oznanjala svoj dosežek. Vraga, pa moj, glavni junak je bil znova stari maček Erik! Bog mi odpusti, naj nikoli ne izve, da sem ga poimenovala po mačji zveri.

Ker sva v malhi imela ravno dovolj tartufov za dve skromni "paštici" in kakšno predjed, sva se odpravila proti bližnji gostilni, ki jo vodijo gostinci s srcem, obrnjenim k pravim tartufom. Pescadia je družinska restavracija, kjer predvsem ponujajo ribje specialitete in domače kraške jedi, v sezoni tartufov tudi jedi s tartufi. In to na povsem naraven način. Brez kakršnihkoli aromatiziranih olj in masla. "Marsikdo, ki pride k nam v restavracijo, sprva trdi, da tartufov sploh ne mara. Ampak tartufov je vendar toliko vrst! Takšnim včasih ponudimo tiste z milejšimi notami, če je takrat sezona. In verjeli ali ne, marsikdo spremeni svoje mnenje," pripoveduje Damjana Mihalič, medtem ko me skozi restavracijo vodi do kuhinje.

"Iz tega malega gomoljčka lahko pripravim kakšno predjed, recimo kruhke s tartufom," si s strokovnim očesom moj ulov začne ogledovati vodja kuhinje Žiga Šircelj. Samo navadni kruhki, sem objokovala usodo skromnega ulova. A ko je Matjaž na mizo razprostrl še ostali izplen njegovih preteklih lovov, nedavno je bil tudi v tujini pri enem od tartufarskih prijateljev, se mi je kamen kar odvalil od srca. Pred nama so se smejale tri različne vrste tartufov: najini zimski, tuber brumale, najbolj cenjen zimski črni tartuf tuber melanosporum – perigord in tuber borchii, Italijani mu pravijo bianchetto. In potem se je začelo pravo kulinarično popotovanje, v katerem smo na krovu naše barke ljubiteljev tartufov pridobili še enega člana – do tartufov skeptičnega snemalca, ki je po piki na i, tartufovem sladoledu, priznal, da mu tartufi ne smrdijo več in jih pravzaprav obožuje.

95-letna nona in njena motika prihodnosti

Narava nam daje in tudi zato imamo zakone, ki jo varujejo. Pri nas lahko vsak nabere do dva kilograma gozdnih plodov, a znanje in odgovoren odnos do narave, tudi da spore vračamo nazaj v naravo, sta pri tem pomembna še bolj. Prav zato smo se na koncu ustavili še na Matjaževem vrtu, ki ga je ravno takrat prekopavala 95-letna nona. Tam smo skupaj posadili nekaj lesk, pod katerimi so tlela nova življenja teh podzemnih gliv. Ker je odgovoren in spoštljiv odnos do življenja, narave in prihodnjih generacij najpomembnejši. In tega bi se morali počasi začeti zavedati vsi. Narava brez nas lahko živi, mi pa brez nje ne.