Kaj se postreže zraven pršuta? Nikakor ne kislih kumaric ali vloženih šampinjonov

V pršutarnah Lokev in Kras surovino, svinjska stegna torej, kupujejo pri različnih tujih ponudnikih v državah Evropske unije. Tako namreč določa elaborat o kraškem pršutu, v katerem ni striktno določeno, da mora biti meso slovenskega porekla, pač pa mora biti evropskega. Prašičerejcev v Sloveniji ni dovolj, da bi zadostili potrebam, saj smo le okoli 40-odstotno samooskrbni. Poleg tega v Lokvah in Šepuljah ne kupujejo celih prašičev, pač pa že oblikovane, krojene kose mesa, za 24ur Inšpektor pripovedujeta Sara Poteko in Tadej Koltnekar. Popeljala sta nas po proizvodnji, ogledali smo si, kje nastajata kraški in lokavski pršut ter kakšen je način izdelave.

S Krasa smo šli v Vipavo. V vasi Črniče Miha Cigoj neguje izročilo svojega deda in očeta ter nadaljuje družinsko tradicijo. 200 metrov nad kmetijo vzreja prašiče. 40 mangulic imajo, ta prašičja pasma je posebna v tem, da ima debele plasti maščobe, ki pa so nenasičene – dobre maščobe torej. Poleg mangulic imajo pri Cigojih še 60 navadnih prašičev, ki jih težke 80 kilogramov kupijo na Štajerskem, potem pa sami redijo do zakola.

Vipavski pršut ni geografsko zaščiten, čeprav je elaborat za njegovo zaščito pripravljen, medtem ko kraški pršut geografsko označbo ima. To pomeni, kot že rečeno, da mora biti prašičje stegno iz ene od držav EU, izdelava pršuta pa mora v celoti potekati na območju Krasa. Zaželeno je, da se ga dotakne tudi burja v zimskem času, za 24ur Inšpektor pojasnjuje Tomaž Polak z Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani. Ni predpisano, da ga morajo sušiti na burji in kot boste videli v prispevku, ga tudi ne, razen ko so pogoji ustrezni. Je pa strogo določen čas prve hladne faze pri izdelavi, ki mora trajati najmanj 75 dni, druga hladna faza pa med 12 in 18 stopinj Celzija najmanj 38 tednov. Dlje ko pršut zori v primernih temperaturnih pogojih, več belih kristalov ima. To so tisti kristali, ki po domače škripajo med zobmi. Pa veste, kaj ti kristali pomenijo, kaj nakazujejo?

Pršut je ljubosumen in ne prenese prilog 

Na poti iz Šepulj proti Ljubljani smo se ustavili še v Sežani pri Stanislavu Renčlju, ki mu domačini (pa tudi širše) pravijo "dr. Pršut". Ima ogromno znanja o mesninah, pozna zgodovino pršuta, ki je, kot pravi, neminovno povezan s teranom. Pomagal je postaviti prvo slovensko pršutarno, učil se je pri sosedih Italijanih in ogromno prispeval, da je danes kraški pršut zaščiten. O njem piše v svojih knjigah, nam je pojasnil tudi, kako se pršut postreže. Narežemo fetice, ki morajo biti na krožniku postavljene kot baletke. Poleg se da kruh, morda mladi sir, orehova jedrca in grozdno jagodo. Bog ne daj, da se zraven najdejo kisle kumarice ali vloženi šampinjoni, poudarja Renčelj. Pršut je delikaten in ljubosumen, zato ne prenese nobenih prilog.

Kraški, istrski, vipavski ... Italijanski, španski ... Katerega izbrati? 

Poleg kraškega smo Slovenci skupaj s Hrvati zaščitili še istrski pršut, ki je že na pogled povsem drugačen. Ima tudi zaščito višjega nivoja – zaščito označbe porekla, kar pomeni, da je definirano, da je surovina z območja Istre. Stegno je drugače krojeno kot pri kraškem, je odprtega tipa, podobno kot španski serrano. Istrski pršuti so (večinoma) tudi večji in težji. Je pa Slovenija v pridelavi pršuta majhen igralec na evropskem prehranskem trgu. Vodilni sta Italija in Španija. Naši zahodni sosedi proizvajajo znamenita San Daniele in Parmo, Španci pa v grobem jamon serrano in jamon iberico. Med seboj se razlikujejo po obliki, po barvi in – seveda – po okusu, ki je subjektiven. Kupite torej tistega, ki vam je dober. In bodite pri tem pozorni na poreklo in na označbo, ki nedvomno zagotavljata določen nivo kakovosti.