FOTO in VIDEO: Skodelica kave vam sporoča, da se ustavite in si vzamete čas zase. Mi pa jo silimo, da hiti z nami

"Ob kavi se veliko pogovarjamo, toda nikoli o kavi," ugotavlja Tine Čokl, dober poznavalec, raziskovalec in pražar kave. Ker pa smo se želeli pogovarjati o kavi, smo ga obiskali v njegovi kavarni Čokl na Krekovem trgu v Ljubljani. In Tine je vsekakor dober sogovornik oziroma ko nam demonstrira različne priprave kavnih napitkov, ugotovimo, da je prava enciklopedija znanja o kavi. "Včasih mi kdo reče, ti se pa res potrudiš, res veš, kaj počneš," nam pripoveduje. "Pa mu nazaj v šali odvrnem: Če bi bil kirurg ali pilot, bi bil ti tudi vesel, da vem, kaj počnem. Kar hočem v resnici povedati pa je, da jaz tega dela ne podcenjujem, gre za neke vrste etiko in angažiranost," pripomni.

Seveda nas je na začetku zanimalo, zakaj ga ta črna tekočina tako navdušuje? Tine pravi, da se je na pot raziskovanja kave podal ravno zaradi spoznanja, da povprečni pivec kave o tej tekočini praktično ne ve nič oziroma je kavno nepismen. Kot pojasnjuje, ga je presunila misel, da kljub temu, da kavo pijemo večkrat na dan, o njej kot sestavini ne vemo veliko. Kava ima zelo pester življenjski cikel, a kot pivci poznamo zgolj njen končni stadij, to je kavni napitek. "Ne razumemo pa prav dobro, da je kava predvsem plod. Da raste v relativno ozkem podnebnem pasu in da so za njeno pridelavo ključni in zaslužni številni, relativno revni kmetovalci." Njegova želja je, da bi pri kavopivcih vzbudil radovednost in jih poučil o pomembnih vidikih tega omamnega napitka. 

Ko ljudi vprašam, kakšnega okusa je kava, mi ne znajo odgovoriti

Zanimivo je tudi to, da pivci kave radi rečejo, da kupujejo določeno znamko kave zaradi okusa, pripoveduje. "In ravno ta del me bega. Kajti ko ljudi povprašam, kakšnega okusa je kava, mi ne znajo odgovoriti. Najraje bi odgovorili, da je grenka ali celo, da mora biti grenka, ampak to je tako, kot če bi večina potrošnikov zatrjevala in zahtevala, da vino pač mora biti kislo." Čokl pa je prepričan, da je raznolikost pri kavi primerljiva z raznolikostjo vin. "Različna vrsta, v različnem okolju, na različno organiziranem nasadu, z različno nego rastline, pristopom k obiranju in procesiranju plodov, načinom sušenja zrn, dolžino transporta in skupno starostjo kave ... Vse to daje različne vtise pozneje v skodelici." Ob tem še pripomni, da je raznolikost pojem, ki ga potrošniki pri vinu razumejo in priznavajo, pri kavi pa tega razumevanja ni. "Prepričani so, da je homogenost ali bolje rečeno monotonost kave merilo kakvosti."

'Pijemo italijanske mešanice na dunajski način'

Čeprav je na eni strani kritičen do potrošnika oziroma pivca kave, Čokl poudarja, da morata za razvoj kavne kulture prevzeti pobudo obe strani, barist in gost. Če se ozremo v preteklost, lahko rečemo, da je imela oseba, ki je pripravljala kavne napitke, vedno nekoliko bolj pomembno vlogo, začne pojasnjevati. Recimo dvorjani na Balkanu so imeli med svojim osebjem vedno nekoga, ki je bil zadolžen za pripravo kave.

"Priprava kave je trenutek, ko se barista in pivec povežeta in snideta pri tem preprostem obredu. Brez pretiravanja drug drugega potrebujeta in odnos temelji na zaupanju." Kot lastnik kavarne tudi sam dnevno pripravlja kavo za svoje goste in poudarja, da se vsakemu individualno posveti. Tudi ob našem obisku ni bilo nič drugače, saj so najin pogovor večkrat prekinila različna naročila gostov, za katere se zdi, da se v kavarni počutijo kot doma. "Pomaga mi, če vem, za koga pripravljam espresso. Svoje pomočnike včasih gnjavim z vprašanjem, za koga je določen napitek, da vem, kako ga pripraviti. Na nek način se moram povezati z gostom, pa čeprav zgolj na osnovi asociacij, ki jih ob nekom dobim."

A kot sam opaža, je pri nas je situacija sledeča: "Pijemo pretežno italijanske mešanice na dunajski način, hkrati pa doma projiciramo bosanski oziroma kot mi temu rečemo turški princip." Dunajski način pomeni strežba na velike razdalje, raznašanje espresso napitkov po velikih letnih vrtovih. Čokl razloži, da to pomeni, da gost ne vidi tistega, ki mu pripravlja recimo espresso, ne ve, ali ga je kakovostno pripravil in traja kar nekaj časa, preden dobi skodelico predse. Hkrati je tudi točilni pult slabo organiziran. "Če opazujete rutino v povprečnem lokalu, lahko opazite, da šank ne razume ranljivosti in pomembnosti espressa kot bazičnega napitka. Če je v istem naročilu zajetih več različnih napitkov in je eden od teh espresso, potem bi moral biti zadnji na vrsti, zato da ta ranljivi napitek ne čaka, da se, recimo, cappuccino dokonča."

'Kratka kava ne obstaja. To je preprosto rečeno espresso'

Pomembno je, da barist razume zrno, ki ga izlužuje, prav tako bi moral razumeti delovanje svoje opreme in po potrebi spreminjati nastavitve delovanja. "S tem mislim predvsem nastavitve zrnavosti in količine mletja, nastavitve temperature vode, pritiska, časa izluževanja ..." Na drugi strani pa bi moral gost vedeti, kaj želi piti in kako svoj napitek naročiti, meni. Trenutno pa se po njegovem mnenju še vedno lovimo okoli osnovnih izrazov - kaj je espresso, kaj ga sploh opredeljuje, kaj je cappuccino, kakšne so recepture za vse ostale napitke. Po njegovih izkušnjah se tako zgodi, da gostje želijo popoloma isto stvar, a jo vsak naroči drugače, čeprav za to obstaja enoten izraz.

"Bi pa ob tej priložnosti omenil, da kratka kava ne obstaja. To je preprosto rečeno espresso. Izraz kratka kava je zavajajoč, ker namiguje, da obstaja tudi dolga kava in tu se stori največ škode. Dolga kava ne obstaja, niti podaljšana, obstaja kvečjemu razredčena kava oziroma razredčen espresso."

Ko se še za trenutek ustaviva pri strežbi kave, pa pravi, da je najustreznejša keramika, torej porcelan. Ta material poskrbi, da se kavni napitek ne ohladi prehitro. "Hkrati razumem porcelan kot precej čist material. Podobno kot steklo. Se pravi, da je inerten, da ne bo vsiljeval nekega svojega okusa in se na dolgi rok tudi sam ne bo spremenil, kljub temu, da je večkrat izpostavljen kavi. Tega na žalost za plastičen ali papirnat lonček ne morem trditi. Plastika je agresivna in za kavo neustrezna."

'Pitje kave je obred, trenutek v dnevu, ko se ustavimo in umirimo'

In ko že omeni plastiko, ne moremo mimo vedno bolj razširjene ponudbe 'kave za s seboj' (take away coffee). Tovrstna ponudba je po Čoklovem prepričanju "ena najbolj zgrešenih pristopov v uživanju kave. Je odziv na pričakovanja pivcev, da si zaslužijo kavo na vsakem koraku."

Kritično pripomne, da je ravno zaradi te mislenosti kava izgubila čisto vso obrednost. Če se spet ozremo v preteklost, lahko trdimo, da je pitje kavo pomenilo ravno to - obred. "Trenutek v dnevu, ko se nekoliko ustavimo, umirimo, zberemo ob skodelici kave in prebudimo svoje čute." "Skodelica kave vam sporoča, da se ustavite, da si vzamete pet minut, ne za kavo, ampak zase, kava je pač medij, ki vam pri tem lahko pomaga," svetuje vsem kavopivcem Čokl. "Mi pa jo nasprotno temu silimo, da hiti z nami, z našim tempom, prisiljena v plastično domovanje. In take kave ne bomo spili, kvečjemu bomo rutinirano izpraznili kavni lonček. In to ni več isto."