Vsak član gospodinjstva povprečno poje 27 kilogramov kruha na leto

Ste tudi vi med epidemijo začeli peči kruh? Tistega z drožmi, ki je postal pravi hit, ali pa navadnega s kvasom? Izbira mok na trgu je izjemno velika, različne so tudi cene, v ozadju pa prava znanost, ugotavlja novinarka rubrike 24UR Inšpektor, Petra Čertanc Mavsar. 

Na posestvu Maršet pri Vodicah družina Koželj pridela od 80 do 90 ton pšenice in manjši del drugih žit. Letno – na mlin na kamne – zmeljejo okoli 30 ton moke. Elizabeta Koželj pravi, da je zanimanja za moko izjemno veliko. "Mi meljemo vse sproti, naša moka nikoli ne stoji več kot en mesec."

Da so dobili dobro žito, iz katerega bo tudi moka dovolj dobra, je trajalo kar nekaj časa. Začeli so s pšenico, nato še z ajdo, piro, ržjo in ovsom. Ob tem Anže Koželj opozori: "Glavna stvar je kakovost žita – suho, čisto žito brez škodljivcev in bolezni."

90 odstotkov kupljene moke je še vedno pšenične, in to bele

Bela moka ima najboljše tehnološke lastnosti – iz nje je najlažje narediti dober, puhast kruh, vendar je njena prehranska vrednost, pojasnjuje Živa Lavriša z Inštituta za nutricionistiko, majhna. Zato prehranski strokovnjaki svetujejo, naj živil iz bele moke jemo čim manj. "Zato, ker je ta moka zelo prečiščena. Vsebuje pretežno škrob, manj je zdravju koristnih snovi – mineralov, vitaminov in vlaknin, ki jih je več v polnozrnati moki." A to še vedno ne pomeni, da je bela moka škodljiva, le uporabiti jo je treba za točno določene izdelke, denimo za potice in krofe. Moke je treba mešati med sabo – tako lahko dobimo dober izdelek, ki vsebuje tudi vlaknine in minerale. 

Kljub vse večji ozaveščenosti o polnovrednih mokah, pa tudi o mokah iz drugih žit je bela moka na trgovskih policah še vedno prodajni hit. Kar 90 odstotkov vse kupljene moke je še vedno pšenične, od tega 87 odstotkov bele. Sledi ji pirina moka v petih odstotkih, ki je v porastu, a je njen delež še vedno majhen, ostalih pet odstotkov odpade na vse moke iz ostalih žit.

Drožemanija

Domača peka je v zadnjem letu postala izjemno popularna. Kvasa je lani spomladi, ko je covid-19 postal naša realnost, na trgovskih policah nenehno primanjkovalo, kar je pripeljalo do novega trenda – droži. Da bi vzgojili dobre, močne droži, zaradi katerih bo vzhajal kruh, traja tudi do enega meseca. A ko jih enkrat imamo, je postopek, pravi Polona Klančnik Pola, ljubiteljica peke z drožmi in lastnica pekarne, enostaven. "Ta kruh je 'prebavljen', ima nizek glikemični indeks. Pri kruhu, narejenim z drožmi, ki je vzhajal več kot 20 ur, je na 100 gramov 12 miligramov glutena, ker so te naše bakterije vse presnovile namesto nas."

Zaradi fermentacije, ki razgrajuje fitinsko kislino, pa bo vaše telo lažji dostopalo do mineralov in vitaminov, ki so v moki. Prav tako se izognemo nenadnim skokom ravni sladkorja v krvi.

Slovenci pridelamo kakovostno žito

Slovenija za svoje pekarske potrebe potrebuje med 150 in 180 tisoč ton pšenice. Toliko je tudi pridelamo na okoli 30 tisoč hektarjih. Vendar v Sloveniji ostaja manj kot polovica celotnega pridelka. Lani denimo le tretjina, vse ostalo je šlo na tuje trge, nekaj so kmetje obdržali doma, za živino. Tatjana Zagorc, direktorica Zbornice kmetijskih in živilskih podjetij, ob tem poudari, da so "pridelovalci naredili en velik korak naprej, saj tudi doma znamo narediti dobro pšenico. Ko se kupuje na tujih trgih, pa se kupuje točno to, kar potrebujemo." Ker pšenica še zdaleč ni enaka pšenici in ker je kakovost moke odvisna predvsem od kakovosti pšenice. 

V Sloveniji imajo peki, zatrjuje Zagorčeva, izjemno visoke standarde. Pekovski izdelki, ki so na trgovskih policah, so narejeni iz različnih vrst žit, tudi polnozrnatih, in so kakovostni.

Redki odpoklici mok

Vzorčenja in inšpekcijski pregledi so pri mokah redni. Čeprav odpoklici niso pogosti, so težke kovine in plesni občasno le prisotne. V letu 2019 so na Upravi za varno hrano odpoklicali osem mok, leto kasneje dve moki in dva zdroba.

A pri tem, opozarjajo, do neskladnosti običajno pride že na njivi. Zato je dobra kmetijska praksa osnova za dobro surovino, pojasni Nadja Škrk. "Vemo, da lahko pride na njivi, če so tla onesnažena s težkimi kovinami. Lahko pride do nespoštovanja dobre kmetijske prakse in prekomernega apliciranja fitofarmacevtskih sredstev. Lahko pa tudi, ker kmetje ne spremljajo, kakšna je stopnja zrelosti. Po navadi so plesni tiste, ki predstavljajo največje tveganje pri samih žitih."

Zato, ko kupujete domačo moko, kupujete pri preverjenih kmetih, ki vedo, kako žito pridelati in kako ga ustrezno skladiščiti. Težava so lahko tudi pleveli, ki se pojavijo na robovih njiv. Če jih kmetje ne odstranijo, lahko zrna semen pristanejo v moki.

Katero vrsto in kateri tip za kaj uporabiti? Kakšen je prehranski vidik? Pridelava, vrsta žita, skladiščenje, način mletja – vse to pomembno prispeva k temu, kakšna bo moka in kakšen bo končni izdelek, ki ga bomo iz nje pripravili. 

Celoten prispevek si lahko ogledate na VOYO.