Italijanski panettone – božično pecivo, ki postaja globalni trend

A da bi spoznali zgodovino panettona, besedo smo že poslovenili, smo šli najprej k našim zahodnim sosedom. V Opčinah smo obiskali Pekarno Čok, kjer panettone peče Peter Štoka. Na dan našega obiska je pripravljal takšne s čokolado in pojasnil: "V začetku je bil panetton industrijska sladica, izdelovala ga je samo industrija, v zadnjih 30ih letih pa ga pečemo tudi obrtniško." 

Če so torej potice najprej pekle gospodinje doma in šele potem večji pekovski obrati, je zgodba panettona ravno obratna, pritrjuje Petrova sestra Nataša, ki skupaj z možem in sinom vodi pekarno v Prosku. "Tradicionalen panetton ima rozine in kandidarno pomarančno lupino," pripoveduje Nataša in pove, da je ta okus njej najljubši. Peter ima najraje panetton z malino.

V osnovi je panetton vrsta sladkega kruha v obliki kupole, ki prihaja iz Milana. V Italiji velja za skoraj obvezen del božične večerje, nekateri ga ponudijo tudi na silvestrovo. Prav tako kot božične štruce in nekateri drugi sadni kruhi je tudi panetton najboljši šele po nekaj tednih, zato ga mnogi pripravljajo vnaprej. Kupci jih vse bolj cenijo, v pekarnah Bukavec in Čok jih prodajajo po okoli 25 evrov. A treba je vedeti, da je izdelava tega peciva zahtevna in dolgotrajna.

Andrej Gerželj panetton pozna iz otroštva, prihaja namreč iz Postojne, kamor je, pravi, to pecivo prišlo prej kot v Ljubljano. Obiskali smo ga, ko je pripravljal testo. Pojasnil nam je, zakaj je težko pripraviti dober panetton, in zakaj so pomembne kakovostne sestavine.

Gerželj je prepričan, da se bo panetton, ki trenutno velja za trendovsko pecivo, obdržal. Temu pritrjuje tudi kulinarični fotograf Miha Bratina. "Po panetton smo vsak začetek decembra hodili v bližnjo Italijo," se spominja. Prihaja namreč iz Ajdovščine in poudarja še: "Ni ga boljšega od prazničnih vonjav iz pečice in privilegija, da pokusiš še topel panetton."

Italijani si torej praznikov brez panettona ne predstavljajo, tako kot si jih mi ne brez potice, le da so jed veliko bolj monetizirali od nas in jo množično postavili na trgovske police. Cene se gibljejo od denimo 5 evrov pa vse do skoraj 100. A visoka cena ne pomeni nujno tudi, da je panettone okusen, sočen in puhast. Za dober panetton, pravijo naši sogovorniki, je treba odšteti najmanj 10 evrov, Gerželj jih prodaja po 30, Bajželj po 45 evrov. Oba sta vredna vsakega centa.

Pravila za izdelavo panettona so jasna in stroga. Jajca morajo biti kategorije A, uporablja se lahko le naravni kvas in izključno maslo, niti slučajno ne margarina ali kaj podobnega. Prav tako je treba strogo slediti predpisanim odstotkom posameznih sestavin, opozarja eden najboljših mojstrov tega peciva pri nas Andraž Bajželj. Pri njegovem panettonu se že na pogled vidi, kako visoke standarde si je postavil. "Če se v drožeh akumulira preveč kisline, ta vpliva na testo, ki potem ne zdrži tolikšne količine masla in rumenjakov, ter postane biskvitno testo," opozarja. A ravno v zahtevnosti panettona je Bajželj našel izziv, ga napadel z vsem znanjem in voljo, ki jo ima. In nastal je edinstven izdelek, ki je vsako leto že vnaprej razprodan. Letos so jih spekli okoli 500.

Kot zanimivost še to: naši zahodni sosedi vsak december pojedo okoli 120 milijonov panettonov.