'Če sir peče in pogreni, to ni pikanten sir, to je sir z napakami'

Brez dobrega mleka ni dobrega sira. "Mikroorganizmi v mleku – če so pravi, lahko mleko obogatijo, če niso, pa bi bilo bolje, če jih ne bi bilo," med jutranjo molžo, ki jo začenja v trdi temi, razlaga Nikolaj Berce. Na družinski kmetiji skrbi za hlev in krmo. Od tega bo namreč odvisna kakovost sira, pove. 

S predelavo mlečnih izdelkov se družina ukvarja že 35 let: "Če mleko pridelamo na kraju proizvodnje ... To ni neka romantična, holistična ideja, ampak je to preprosto tehnično dobro za mleko, ker ni transporta in večjega časovnega odmika od proizvodnje," razlaga Žuži Berce, ki bdi nad proizvodnjo. 

Sir za pet ali 40 evrov za kilogram?

Izbira na trgovskih policah je ogromna, cene pa od pet evrov za kilogram, pa vse do skoraj 40 evrov. Da sir ne more biti zelo poceni, je jasno že glede na količino mleka, ki je potrebna za njegovo izdelavo. Za kilogram kravjega sira je v poprečju potrebnih deset litrov mleka, za kilogram kozjega 14 litrov, za kilogram ovčjega sira pa denimo precej manj, od šest do sedem litrov mleka. 

Razlike v ceni so odvisne tudi od proizvodnega procesa. Slovenska pridelovalna industrija je draga, ker operira z majhnimi količinami, pojasni doktorica Irena Rogelj z Biotehniške fakultete, ki se že leta ukvarja z mikrobiologijo mleka in mlečnih izdelkov. Izdelava tako imenovanega blok sira v velikih proizvodnih obratih, kakršne poznajo v tujini, je cenejša od izdelave hlebca na kmetiji, kjer ga ročno obračajo vsak dan, da se ne pojavi plesen in da se sir ne sesede. To so počasni procesi. 

Ne le okus, pomemben je tudi videz

Vsaka vrsta sira ima svoje predpisane značilnosti. Na Inštitutu za mlekarstvo in probiotike so senzorično poskusili in ocenili pet sirov. "Mocarela spada med sire, proizvedene s tehniko pasta filata, in se mora načeloma lupiti kot čebula. Površina mora biti porcelanasta," pojasni dr. Diana Paveljšek z Inštituta za mlekarstvo. "Za ementaler so značilna večja očesa, ki morajo biti enakomerno razporejena. To je zaradi fermentacije s propionskimi bakterijami." Da bi čutili vse aromatične snovi v siru, ga moramo segreti na primerno temperaturo. Idealna je med 12 in 16 stopinjami.

Sir ima kar nekaj blagodejnih učinkov na telo. Vsebuje potrebne minerale, kot sta kalcij in fosfor, vitamine in kakovostne beljakovine."Sir je v bistvu koncentrat beljakovin, bogat z minerali in vitamini, topnimi v maščobi. Vse študije kažejo pozitivne lastnosti sirov," pojasni Rogljeva. 

A pozor, ni nepomembno, kakšen sir jeste in v kakšnih količinah: "Na dan naj bi zaužili dve do tri enote mlečnih izdelkov. Pri siru pa naj porcija ravno zaradi maščobe in soli ne predstavlja več kot 30 gramov sira," pravi Nika Kremić z Zveze potrošnikov.

Ekipa 24UR Inšpektor se je odpravila tudi v Celeio, mlekarno, v kateri polovico vsega mleka predelajo v sir. 

Celoten prispevek si lahko ogledate na VOYO.