Od jabolčne pite pri osmih in pol do svetovne slave: najpomembnejša je strast

Maury je odraščal na jugu Francije. "Nad slaščicami sem se navdušil že kot otrok, ko sem kot osemletnik opazoval teto, ki je doma pripravljala slaščice. Pravzaprav nikoli nisem imel kakšnih drugih poklicnih želja, pa če mi verjamete ali pa ne. Medtem ko so prijatelji želeli postati policisti ali gasilci, sem jaz sanjal o tem, da bom slaščičarski mojster," nam je razložil v pogovoru za 24ur.com, ujeli smo ga na krovu ladje MSC Bellissima, ki so jo pred dnevi krstili v britanskem Southamptonu. 

Ni ostalo le pri opazovanju: "Prvo slaščico sem naredil, ko sem bil star osem let in pol. To je bila jabolčna pita med poletnimi počitnicami."

Potem se je vpisal na kulinarično šolo. Pri šestnajstih kot vajenec začel z delom v slaščičarni L'École Hôtelière du Moulin à Vent, kasneje pa se je lotil še študija, ki ga je leta 1991 tudi uspešno končal.

Lahko se pohvali z dvema naslovoma "svetovni slaščičarski prvak", osvojil ju je leta 2002 in 2004.

Ob občasnem spogledovanju s televizijskimi kuharskimi šovi, kjer se je pojavil tudi kot sodnik, je Maury vseskozi gradil uspešno poslovno pot. "Kaj pomaga dobra čokolada, če je nihče ne kupi?" pravi priznani čokoladni mojster, ki je svoje slaščice po evropskem pred desetletjem ponudil tudi ameriškemu trgu. Najprej v Las Vegasu, kasneje še v San Diegu, kjer je gostom lokala iDessert ponudil možnost, da si izdelajo svoje posladke.

Leta 2016 pa je prišla ponudba, ki se ji ni bilo mogoče upreti, priznava. Družba MSC, marsikomu še vedno znana predvsem po prevozu ladijskega tovora, se je odločila občutno povečati število svojih ladij za (luksuzna) križarjenja in temu primerno prevetriti ponudbo na svojih ladjah.

"Ko so me prvič povabili k sodelovanju, moram reči, da je bil to precej zanimiv pogovor. Moja prva misel je bila, da ladje in čokolada niso dobra kombinacija. Voda je namreč izjemno velika sovražnica čokolade. Samo par kapljic vode je dovolj, da boste morali zavreči precej veliko količino čokolade. Čokolada namreč ob stiku z vodo otrdi in je ni mogoče več topiti. Ampak po drugi strani sem si pa mislil, da je to zanimiv izziv," razlaga Maury.

Če je imel Maury v Las Vegasu na voljo gromozansko kuhinjo in 110-člansko ekipo, se je leta 2017 na krovu ladje MSC Meraviglia znašel v precej drugačnih okoliščinah – z manjšo ekipo in v nepredvidljivem okolju. "Skupaj z ladijsko družbo in oblikovalci smo sedli za mizo in predstavili vsak svoje ideje, povedali smo, kako je treba pripraviti prostor, kaj želimo. Navsezadnje – lahko imate najboljšo čokolado na svetu, ampak, če je ne znate prodati, če ni pravilno predstavljena, se bo vse skupaj slabo končalo. Je pa tako, da želim biti vedno vpleten v proces priprave prostora. Mislim, da je pomembno imeti nadzor nad vsemi deli procesa."

"Izlet na morje" je bil uspešen in njegovo sodelovanje z MSC se nadaljuje tudi na novi ladji MSC Bellissima, ki sprejme več kot 5600 potnikov, njegova ekipa pa skrbi za to, da jim nikoli ne zmanjka čokolade ali sladoleda.

Precejšen izziv, saj za sladke pregrehe, ki jih ustvarja z ekipo, vlada veliko zanimanje: "Mislim, da imajo ljudje radi preproste okuse čokolade. Zato ostajamo, ko gre za okuse, precej preprosti, imamo na primer vanilijo, limono, meto ... Se pa po drugi strani zelo posvečam teksturi čokolade, tudi nadevi so unikatni, vsak je drugačen. Trenutno ponujamo šestnajst različnih čokolad in osemnajst različnih okusov makronov."

Skrivnost dobre čokolade se skriva v njenih sestavinah, poudarja mojster. "Uporabljamo visoko kvalitetno francosko čokolado, smetano s 36 odstotki maščobe, maslo, ne uporabljamo nobenih kemikalij, praškov, res se trudimo, da s čokolado ravnamo, kot si zasluži – je dragocena surovina, zato mora biti popolna in unikatna. Ljudje morajo spoznati pravi okus čokolade in mislim, da ga danes marsikdo ne pozna. Naše čokolade so edinstvene predvsem zaradi načina, kako izbiramo in kako kombiniramo sestavine."

Proces izbora pravih sestavin je precej bolj zapleten, kot bi pomislil kakšen "čokoladni laik": "Marsikaj je odvisno od tega, kateri kakav bomo izbrali, iz katere države, kakšna bodo razmerja v masi, da bomo dosegli pravo sladkost ali grenkobo. Gre za igranje z okusi. Najti je treba pravi "odtenek" okusa. Če na primer delate s pistacijo, se ta ujema s specifično vrsto čokolade. Če bom delal z malinami, v katerih je več kisline, bom spet uporabil drugo vrsto čokolade. Zagotavljam vam, da čokolada ni nikoli dolgočasna."

Tudi zato je vedno v iskanju novih okusov, novih tekstur: "Mislim, da se bodo predvsem moji kolegi strinjali, da se miselni proces nikoli ne konča. Še ko spimo, se to komajda zgodi. Vedno se pojavljajo nove ideje. Včasih gremo zjutraj v kuhinjo, izmenjamo ideje ... Pogosto je razvijanje novih okusov timsko delo."

Na krovu Bellissime v Mauryjevi ekipi dela pet ljudi, ki se ukvarjajo z izdelavo čokolade, imajo pa še ekipo za sladoled, druge slaščice in kavo, ki jo ponujajo ob slaščicah.

Slučajno razmišljate, da bi združili ljubezen do potovanj, luksuznih ladij in čokolade ter postali čokoladni mojster v Mauryjevi ekipi? Vrata niso povsem zaprta, pravi Maury. "Sam rad osebno urim ljudi, ki postanejo del moje ekipe. Všeč mi je, če skupaj rastemo. Ne bom rekel, da mi je povsem vseeno, ali ima kandidat kakšno izobrazbo in izkušnje ali ne, dejstvo pa je, da to zame ni najbolj pomembno. Bistveno je, da se ujemamo v strasti do tega dela. Človeka, ki do nekega dela čuti strast, lahko naučite skoraj česar koli. In tako z nekaj treninga lahko postanejo asistent ali samostojen čokoladni mojster."

Odgovor na vprašanje, kako dolga je pot od začetnika do čokoladnega mojstra, pa ni enostaven, pravi Maury: "Tako kot imate otroke, ki se lahko naučijo brezhibno voziti kolo v dveh urah, medtem ko se bo nek drug otrok naučil kolo obvladovati šele po dveh letih, tako je tukaj. Ni neke fiksne časovnice, koliko časa bo nekdo potreboval, da osvoji veščine čokoladnega mojstra. Ali to pomeni, da bo nekdo, ki se uči dlje, na koncu slabši? Niti slučajno. Treba je samo razumeti, da smo ljudje različni. Nekateri nas tudi zapustijo. Zahtevam pa, da spoštujejo to, kar delamo."

Maury ni eden tistih mojstrov, ki obožujejo le ustvarjalni in delovni proces. Je "čokoholik": "Obožujem čokolado! Sem pravi sladkosned, vsak dan pojem košček čokolade. Če se zgodi, da kakšen dan ne grem v svojo kuhinjo, potem doma po predalih pobrskam za čokolado. V mojih predalih boste vedno našli čokolado."

Kakšno pa? "V osnovi sem ljubitelj temne čokolade. Ne sicer ekstremno temne čokolade. Marsikdo vam bo sicer dejal, da resnični ljubitelji čokolade prisegajo le na čokolado z vsaj 72 odstotki kakava, jaz sem zadovoljen že s 60 odstotki. Rad imam tudi mlečno čokolado. Če najdete res kvalitetno mlečno čokolado, prave kremne strukture, je to res vrhunsko. Še najbolj redko posežem po beli čokoladi, ki je zelo sladka. Zato ni presenečenje, da jo na primer obožujejo moji otroci."

Vseeno je v njegovi pestri čokoladni ponudbi mogoče najti tudi belo čokolado. In kot lahko povemo iz prve roke, je v Mauryjevi čokoladnici tudi ta precej unikatnega okusa.