26-letna Mateja iz Ljubljane se je z delom v gostinstvu srečala v času šolanja, s prekinitvami pa je v tej panogi delala osem let. Kot pravi, je bilo plačilo na začetku precej nizko, prvi delodajalec ji je izplačeval minimalno urno postavko za študentsko delo, ki je takrat znašala manj kot štiri evre. Skozi leta se je postavka zviševala, na koncu pa je opravljala delo pri delodajalcih, ki so bili pripravljeni plačati več. "Ker sem bila dijakinja oz. študentka, sem lahko v primeru obveznosti delo na določen dan zavrnila, a se je večkrat pričakovalo, da smo študenti reševali delodajalca iz zagate, v smislu: 'Itak nimaš kaj drugega za delati, saj si študentka.'" Tako je, kot poudari, večkrat delala za praznike, pogosto pa je po popoldanski izmeni, ki se je končala pozno zvečer, z delom začela ponovno zjutraj. Po več tednov je delala tudi brez prostega dneva.  

Delodajalci so bili do nje večinoma korektni, plačilo je prejemala redno. A zmotilo jo je, da se je na delavcih pogosto "šparalo". "Tudi če je imel delodajalec na voljo več delavcev, je v službo poklical le nujno potrebne, da mu ni bilo treba preveč zapraviti za delovno silo. Tako sem včasih, ko sem delala na rajonu, sama pokrivala do 40 miz. Postrežba seveda tako ne more biti na nivoju, saj enostavno ne zmoreš vsega sam," pravi. 

Ko so natakarji preobremenjeni, pride do slabe volje med gosti. Ti so, kot se spominja Mateja – pogosto nesramni in nepotrpežljivi. "Seveda se tu znova vrnemo na pomanjkanje kadra, bodisi ker ga ni bodisi ker delodajalec z njim varčuje." 

Meni, da zanimanje za delo v gostinstvu pada predvsem zaradi pogojev dela. Gostinski lokali in restavracije so odprti vse dni v letu, se pravi "delaš, ko so vsi ostali prosti". Delo je po njenih besedah tudi fizično naporno, ob pomanjkanju kadra pa vso breme nosijo obstoječi delavci. "Takrat tudi dodatno plačilo ni vredno tega povečanega truda," poudarja. Prav tako ocenjuje, da je poklic natakarja izgubil svoj sloves, saj lahko danes to delo opravlja praktično vsak – dijak, študent, zaposleni, ne glede na izobrazbo. Dodaja tudi, da se delodajalci preveč zanašajo na študentsko delo. "Študenta pokličejo kadarkoli, plačajo ga običajno manj, z njimi tudi nimajo dodatnih stroškov. Kadarkoli ga lahko odslovijo in zamenjajo z drugim," zaključi. 

Gost opazi vsako smetko, opozori, da je na stranišču zmanjkalo papirja

Tik pred božično-novoletnimi prazniki, ki za gostince predstavljajo vrhunec leta, se zapeljemo v Radovljico, natančneje v Hišo Linhart, ki obsega restavracijo, hotel in kuharsko šolo. Obrat vodita Marcela Klofutar in priznani slovenski chef Uroš Štefelin. Svojo skupno pot sta začela v Vili Podvin, kasneje pa v Radovljici, ekipa pa je bila lani za svoje delo nagrajena z Michelinovo zvezdico. Hiša se nahaja v strogem mestnem jedru, krasijo jo kamniti gotski portali. Poudarek je na detajlih – v pritličju je moč opaziti dekorativne poslikave iz 19. stoletja, okoli miz ležijo božični venci, ki so naprodaj. Klofutarjeva pove, da so gostje danes veliko bolj zahtevni, želijo izvedeti nekaj več. V lokale ne hodijo le lačni, ampak tudi radovedni. "Od nas želijo oditi z neko izkušnjo. V bistvu so naši lokali izložbena okna destinacij, naše kulture, tradicije," razlaga. Goste zmotijo tudi zelo majhne podrobnosti, malenkosti. "Gost opazi vsako smetko, pove, da je v stranišču zmanjkalo papirja. Super je bilo, samo WC pa ni bil v v redu," pove.

Klofutarjeva je prepričana, da je treba tudi gostince usposobiti, da bodo zmožni gostom ponujati programe z višjo dodano vrednostjo, s tem pa bodo tudi bolje plačali zaposlene ter jim omogočili ustreznejši delovnik in ustvarjalno delovno okolje. Poklic natakarja je postal razvrednoten, ker minimalni standardi niso bili več potrebni, zato se zdaj znova razmišlja o regulaciji poklica, dodaja. "Premalo znanja imamo, kaj zares pomeni poklic natakarja, kaj vse obsega. Natakar mora imeti ogromno znanja; o svoji destinaciji, o hrani, vinih, tradiciji. Hkrati mora biti tudi dober psiholog." 

Na nas gostincih je, da ustvarjamo delovna okolja, ki bodo zanimiva, in pokažemo, da je lahko ta poklic tudi zelo kreativen, še pove. Gostinstvo in turizem sta namreč neposredno povezana in gostom, predvsem tujim, dajeta vpogled v našo kulturo, tradicijo. "Kakovost in dodana vrednost naj bosta vodilo vsem. Gost želi odlično pico ali enolončnico, lahko pa tudi novo slovensko kuhinjo, ki je bolj nadgrajena." 

Po besedah Klofutarjeve je njihova ekipa razmeroma majhna, težav s kadri pa za zdaj nimajo. K temu pripomore tudi dejstvo, da zaposlenim nudijo boljše delovne pogoje. Kot je pojasnila, so z novim letom ob ponedeljkih in nedeljah zaprti, imajo pa dovolj sodelavcev, da ti ne delajo več, kot je mesečna delovna obveznost. Nudijo tudi možnost izobraževanj in obiskovanja primerljivih lokalov. Poudarja namreč, da morajo tudi zaposleni vedeti, kaj pomeni biti gost. Dobro sodelujejo tudi z lokalno srednjo gostinsko šolo. Njihovi dijaki, ki se izobražujejo na gostinskem programu, v Hiši Linhart opravljajo prakso, nudijo jim tudi štipendijo. Klofutarjeva meni, da velik problem predstavlja tudi dejstvo, da je delo v gostinstvu in turizmu pogosto omejeno na sezono. Ponekod namreč delavce iščejo le, ko jih potrebujejo – za kratek, določen čas – iskalci dela pa predvsem iščejo stalno in redno zaposlitev. 

Epidemija covida-19 je gostince močno prizadela. "En mesec pred covidom smo šli v novo investicijo in nato nemo obsedeli, kaj bo. Ampak smo se znašli, organizirali kuharske delavnice na spletu, vozili hrano na dom. Marketinško se nam je zelo obrestovalo, s finančne plati pa manj, saj smo morali pomoč vračati," pripoveduje. Stanje na trgu je bilo takrat alarmantno v vseh panogah, se spominja. Zaposleni v gostinstvu so bili dlje časa na čakanju, prejemali so manjše prejemke, krediti pa so ostali. Nekateri so poklic zato zapustili, a se še vedno vračajo. 

Primanjkuje skoraj 12.000 delavcev 

Po podatkih Zavoda za zaposlovanje Slovenije je v obdobju med januarjem in novembrom 2022 v dejavnosti gostinstva in turizma primanjkovalo 11.930 delavcev. V mesecu novembru so delodajalci sporočili 981 prostih delovnih mest, daleč najbolj iskani so bili natakarji in kuharji, sledijo kuhinjski pomočniki, čistilci, strežniki, gospodinjski pomočniki ter pripravljavci hitre hrane. 

V raziskavi Napovednik zaposlovanja zavod ugotavlja, da se že skoraj dve tretjini delodajalcev v dejavnosti gostinstva sooča s težavami pri iskanju kadra. Delavce iščejo v tujini, lajšajo pogoje za zasedbo delovnih mest, ponujajo višjo plačilo in bonitete, prav tako pogosteje najemajo delavce prek agencij. Več kot 66 odstotkov delodajalcev, ki so sodelovali v raziskavi, pričakuje težave s kadri tudi v prihodnje. Visoko povpraševanje delodajalcev v gostinstvu in turizmu po delavcih presega ponudbo na trgu, pogoji in narava dela v tej panogi pa odvračajo iskalce zaposlitve. Po podatkih zavoda so to med drugim neugoden delovni čas (izmensko ali nočno delo, delo med vikendi, nadure), sezonsko gibanje zaposlovanja, fizična zahtevnost dela in večje obremenitve ter nižje plačilo. 

Na primanjkljaj vpliva tudi visoko povpraševanje delodajalcev po delavcih v drugih dejavnostih ter drugi trendi, še posebej demografski. Na Zavodu tako opažajo prehode delavcev ne le med posameznimi delodajalci znotraj dejavnosti, temveč tudi med različnimi dejavnostmi. Pri delavcih, ki so bili pred nastankom brezposelnosti zaposleni v gostinstvu, opažajo, da so se v zadnjih dveh letih ob tem zaposlovali še v trgovini, vzdrževanju in popravilu motornih vozil, v predelovalnih dejavnostih, v drugih raznovrstnih poslovnih dejavnostih, v izobraževanju ter zdravstvu in socialnemu varstvu.

Po gostinskem kadru povprašujejo tudi delodajalci iz drugih dejavnosti (kuharji v šolah, trgovinah, domovih starejših občanov), pogosto pa gre za prehode na druga, z gostinstvom nepovezana delovna mesta. 

Po besedah Vlaste Markoje iz Sekcije za gostinstvo in turizem pri OZS so se gostinci s pomanjkanjem kadrov soočali že pred covidom, ta pa je kasneje težave še poglobil – panoga je bila v celoti zaprta skoraj devet mesecev, problemi so se stopnjevali. Kot dodaja, se s kadrovsko stisko ne soočamo samo v Sloveniji, temveč tudi drugje po Evropi. Kratkoročna rešitev je zaposlovanje tujcev, a postopki trajajo predolgo, med študenti pa ni več pravega interesa. Meni, da bo na dolgi rok potrebnega ogromno truda, da bi tem poklicem vrnili nazaj ugled v družbi. Kot korak v pravo smer je izpostavila uvrstitev poklicev v gostinstvu med deficitarne poklice. Cilj je, da bi s štipendijami spodbudili mlade k izobraževanju v tej smeri. Še vedno pa obstaja vrsta predlogov za izboljšanje pogojev dela, kot so na primer fleksibilnejši obratovalni čas in fleksibilnejša oblika pogodbe za povečan obseg dela (poroke, nenapovedane skupine), prav tako tudi razširitev upravičencev pri kratkotrajnem delu, razbremenitev dela za nedelje in praznike v korist delavcu, nižja stopnja DDV za brezalkoholne pijače. 

'Turizem ni opeka v steni, ni voda v bazenu ali pogrinjek na mizi'

Breda Črnčec iz Sindikata delavcev gostinstva in turizma ocenjuje, da v gostinstvu in turizmu primanjkuje bistveno več delavcev, kot kažejo uradne številke, saj jih delodajalci iščejo tudi prek agencij in socialnih omrežij in ne samo prek zavoda. "Če ne bo kadra, se bodo lokali, gostilne, restavracije, pa tudi hoteli zapirali ali pa obratovali krajši delovni čas," opozarja. Pri tem navede podatek, da je v času epidemije več kot 3000 deležnikov v gostinstvu in turizmu za vedno zaprlo svoja vrata. 

Ker je bila panoga v tistem času "ohromljena", je bilo na zavodu prijavljenih okoli 15.000 oseb, le redki pa so se kasneje vrnili nazaj v svoj poklic. Prihodnost panoge je po besedah Črnčečeve v prvi vrsti odvisna od lastnikov kapitala, med katerimi ima velik upravljavski delež država (SDH in KAD). Takoj za njimi pa so za nadaljnji razvoj odgovorne uprave družb. 

Poleg nujnosti izboljšanja plač in delovnih pogojev je izpostavila tudi problematiko "outsorcinga" določenih poklicev. Kot primer slabe prakse Črnčečeva izpostavlja sobarice. Sindikat je mnenja, da njihovo delo spada med osnovno hotelsko dejavnost, kar pa se v praksi ne izvaja. Kot ključni problem vidijo v dejstvu, da storitve opravljajo različni čistilni servisi, ki prevzete delavce izkoriščajo z nizkimi plačami in prekomernim nalaganjem dela. Za te delavce ob tem ne veljajo minimalni standardi, kot jih določa kolektivna pogodba, na primer dodatki za nedeljsko delo in delo ob praznikih, poudarja. Takšna negativna praksa je po trditvah sindikata najpogosteje prisotna ravno v družbah, kjer ima država svoj lastniški delež, kljub pozivom pa sprememb ni. 

"Turizem ni opeka v steni, ni voda v bazenu ali pogrinjek na mizi. Turistično panogo nosijo, jo vzdržujejo zaposleni delavci."

Nosilni poklici v panogi, kot sta natakar in kuhar, že dolgo niso spoštovani poklici, dodaja Črnčečeva. Delavci so premalo plačani, delo natakarja lahko opravlja vsak, brez ustrezne izobrazbe ali kvalifikacije oziroma znanja. Deloma zaradi pomanjkanja kadra deloma pa tudi zaradi slabe organizacije dela morajo biti zaposleni neprestano na razpolago delodajalcu, časa za zasebno življenje v tej dejavnosti praktično ni. "Ko je čas dopustov, ti delavci najbolj delajo. Ker je kadra premalo, oddelajo številne presežne ure, tudi do pol milijona in več na leto. Delavci so preobremenjeni, iztrošeni, utrujeni. Plače so nizke, odnosi slabi, fluktuacija kadra pa vse večja," še poudarja. 

Panoga je bila v zadnjem desetletju tudi pod hudim pritiskom kapitala, dodaja. "Ogromno se je vlagalo v opeko in črpalo skozi dobičke, delavci pa so bili postavljeni  na stranski tir." V sindikatu se zavzemajo za dvig ugleda poklicev v gostinstvu in turizmu, hkrati pa so prepričani, da se bodo spremembe zgodile šele takrat, ko bodo delodajalci svoje zaposlene postavili pred kapital. 

Z delodajalci so sicer uspeli skleniti dogovor o zvišanju plač, a kot poudarjajo, gre le za minimum. Najnižjo bruto plačo so uspeli zvišati za 51,2 odstotka, a to v času inflacije in nenehnih podražitev ni dovolj. Velik problem še vedno ostaja odprava plačnih nesorazmerij, ker se osnovne plače niso dvignile napram vsakokratnemu dvigu minimalne plače.

Za 74 odstotkov manj tujih gostov

Na ministrstvu za gospodarstvo priznavajo, da je bila dejavnost gostinstva in turizma, ki je tudi eden največjih generatorjev zaposlovanja, v času covida med najbolj prizadetimi. V Sloveniji smo leta 2020 zabeležili 74-odstotni upad števila prihodov tujih turistov v primerjavi s predhodnim letom. Uspešnost slovenskega turizma predvsem zaradi majhnosti trga sicer sloni večinoma na tujih gostih. 

MGRT skuša dvig ugleda poklicev spodbuditi z nacionalno kampanjo promocije poklicev v gostinstvu in turizmu. V tekočem šolskem letu so preko Javnega štipendijskega, razvojnega, invalidskega in preživninskega sklada razpisali štipendije za deficitarne poklice v višini 107 evrov mesečno za dijake na programu gastronomske in hotelske storitve. V letošnjem šolskem letu so podelili 94 štipendij. 

Čeprav sindikat in predstavniki delodajalcev opozarjajo, da delavcev primanjkuje, ministrstvo poudarja, da se situacija izboljšuje. Kot pravijo, je bilo v drugem četrtletju 2022 število zaposlenih v dejavnosti gostinstva na enaki ravni kot v zadnjem četrtletju 2019. Prav tako ocenjujejo, da si je dejavnost po pandemiji hitro opomogla.