Trend božične večerje na vašem krožniku

Slovenci za božič predvsem doma še vedno najraje pripravimo jedi, ki so jih kot božične sprejeli že naši daljni predniki, o čemer smo podrobno pisali v včerajšnjem članku. Zaradi drugačnega načina življenja in večjega zavedanja, da hrana vpliva na naše zdravje, pa smo se začeli spogledovati tudi z novostmi, ki se nagibajo v lažjo in bolj zdravo smer. "Predvsem je na meniju manj škroba in težkih spremljevalnih živil. Osrednje jedi, ki so tradicionalne za božič, ostajajo, spremljevalne se spreminjajo. Na primer priloge niso več samo krompir ali žita, ampak je več zelenjave. Uporablja se tudi manj živalskih maščob. Trend je skladen s potrebami sodobnega človeka, ki ne potrebuje več težke hrane zaradi same narave življenja. Zelo malo ljudi danes opravlja tako težka fizična dela, da bi imeli velike energijske potrebe in bi rabili tako hrano. To se je začelo poznati tudi pri praznikih," ugotavlja Blaž Švigelj, šef kuhinje Centra kulinarike in turizma KULT316, ki sodi pod okrilje Biotehniškega centra Ljubljana. A kljub temu je božič obdobje, ko se pregrešimo in si nato obljubimo, da bo po tem drugače, je še omenil Švigelj.

Kako je v restavracijah?

Če se božična prehranjevalna tradicija ohranja predvsem za domačo mizo, pa nas je zanimalo, kako praznično kulinariko obravnavajo gostinci? Ali se držijo 'železne' tradicije, ki je Slovenci nikakor ne želimo spustiti iz rok, ali vseeno tvegajo s posebnimi jedmi?

Švigelj meni, da praznično ponudbo v restavracijah išče predvsem tip ljudi, ki so se pripravljeni prepustiti kulinaričnim presenečenjem – vsaj tako je v njihovem Centru kulinarike KULT316. Ne pridejo z namenom, da bodo jedli določeno hrano, ne postavljajo si okvirjev, ampak zaupajo osebju, njihovi presoji in ustvarjalnosti. "Pri njih gre bolj za željo po neki izkušnji – da poskusijo novo kombinacijo sestavin. In konec kocev ne gre samo za hrano, ampak da te nekdo lepo in pravilno postreže, da ti ob jedi zna priporočati ustrezno pijačo, skratka gre za celoten paket," je pojasnil.

Restavracije, ki ponujajo tovrstne zgodbe, zato načeloma v prazničnem obdobju ne odstopajo od svojih načel delovanja, seveda pa se nekoliko prilagodijo. V Centru kulinarike na primer ob kosilu cel december strežejo poprtnik. Gre za lepo okrašen božični kruh, ki sodi med najstarejše simbole božičnega praznika. Ker so ga včasih pokrivali s prtom iz lanenega platna, je dobil tako ime. Na Slovenskem ga sicer različno poimenujemo: božičnik, poprtnik, poprtnjak, podprtnik, božič, božičnik, župnik je pojasnil Švigelj: "Je obredna jed, ki je bila na mizi čez vse božične praznike – tri svete večere – do svetih treh kraljev. Po ljudskem verovanju ima poprtnik, ki izvira iz predkrščanskega obdobja, magično in zdravilno moč. Zaradi tega so ga bili deležni vsi družinski člani, prav tako živina, ki je bila pri hiši."

Bolj kot tradicijo božičnega časa želijo na krožnik postaviti hrano, ki je sezonsko obarvana. "Uporabljamo živila, ki se zdaj dajo dobiti v našem bližnjem okolju. Na primer, ne strežemo paradižnika, ki ga trenutno ni, ampak zimsko zelenjavo, divjačino in ribe, ki so na voljo v pozno jesenskih ali zimskih mesecih. Ne samo za božič, za vse praznike izpostavimo določeno tradicionalno malenkost, da imajo ljudje praznični občutek, sicer pa se ne osredotočamo na tipične praznične jedi," je povedal Švigelj, kako je v njihovi restavraciji.

Božična večerja po nasvetu šefa kuhinje Blaža Šviglja

Za vse tiste, ki morda letos ne bi želeli docela upoštevati tradicije, je naš sogovornik pripravil predlog. Osredotočil se je predvsem na to, da nam hrana ne bi obležala na želodcu, da bi uporabili sezonske sestavine, ki so trenutno na voljo, in ohranili element praznikov.

Ker je tatarski biftek postal priljubljena božično-novoletna jed, je šef kuhinje hladno predjed zapeljal v podobno smer, a je ubral drugačen pristop. Namesto tatarskega biftka je pripravil tatarski 'biftek' iz rdeče dimljene postrvi. "Za Ljubljano ni ravno lokalna jed, ker je postrv iz Bohinja," se je zasmejal Švigelj in dodal, da se dobre postrvi sicer dobijo od malih pridelovalcev, ki ponujajo kakovostne ribe. Biftek dimljene postrvi je začinil z majonezo iz bučnega olja, dodal je nekaj dehidriranih kaper, ki jih je posušil v pečici, da so postale hrustljave. Na vrh je postavil ikre postrvi in malo ocvrtega topinamburja – sezonsko in vsestransko uporabno sončnici podobno rastlino z gomoljem. "Uporabimo gomolj, ki zgleda kot deformirani krompir, ima pa manj škroba in blag okus," je razložil. Okoli jedi je za svežino polil pinjenec, ki se bolje obnese kot na primer jogurt, saj je njegova tekstura bolj redka. "Zraven pa še olje iz zelišč: peteršilja, krebuljice, zelenja od korenja. Tako smo dobili omako za celotno jed," je predjed zaključil naš sogovornik.

Za glavno jed Švigelj priporoča divjačino, saj meni, da je značilna in dobro tekne v hladnejšem delu leta. Izbral je srnin hrbet, ki je sicer pusto meso, lahko pa izberemo tudi drugi del, če želimo malce več maščobe. "Zraven pečenega srninega hrbta smo dali poširano hruško v rdečem vinu. Gre za podoben proces kot pri kuhanem vinu – vanj damo razne zimske začimbe in v njem skuhamo hruško. Sladkoba se zelo dobro poda k divjačini. Zraven postavimo še nekaj sort radiča, najbolje svežega, saj tako pridejo bolj do izraza. Jedi dodajo lepo teksturo, malo grenkobe in hrustljavosti. Mi smo dodali vrste: cikorijo, siljen in treviški radič. Vsak je malo drugačen, vsi so sicer grenki, ampak eni so bolj blagi, mehkejši," je pojasnil Švigelj. Srnin hrbet je nato polil z divjačinsko omako, ki jo je dolgo časa kuhal iz divjačinskih kosti, da se je sama po sebi zgostila. Ob tem je opozoril, da omake nikakor ne zgoščujemo z moko ali katerokoli drugo sestavino. Na koncu je za svežino in kislino dodal še vložena gorčična semena. "Menim, da pri vsaki jedi dene malo kisline, saj je tako jed lažja, neprestano se nekaj dogaja, na krožniku ni samo ena stvar in ne postane dolgočasno po dveh, treh grižljajih," je svetoval.

Za konec je ponudil še sladek izziv, ki se sicer ne ujema z božičnimi zapovedmi, a bo najbrž teknil večini, saj gre za čokoladno peno, ki vsebuje veliko pravega, grenkega kakava. "Zraven smo za teksturo dodali meringe – posušene, stepene beljake. Priložili smo jagodičevje, lahko tudi drugo sadje za svežino. Po vrhu pene smo posipali malo prahu oljčnega olja. Naredimo ga tako, da sestavljen sladkor, ki se mu reče maltodekstrin, zmešamo z dobrim oljčnim oljem in dobimo posip," je razložil šef kuhinje in strnil, da na koncu prilijemo še malo omake iz gozdnih sadežev.