Emilija Pavlič: V kuhinji ne uporabljajte alkohola, čokolade in zamrznjene hrane

Kuharica Emilija Pavlič, katere kuhinja temelji predvsem na mediteranski kuhinji, ki velja za eno najbolj zdravih v Evropi, s svojim zgledom dokazuje, da je uravnotežena prehrana še kako pomembna za vitalno in zdravo starost. In kot pravi, ni nič lepšega kot to, da se zjutraj zbudi in kljub svojim letom še vedno zmore. Življenje je posvetila boju za zdravo prehrano otrok v šolah in vrtcih.  

Ko je videla, koliko otrok in odraslih je hudo bolnih ali na meji komaj še dobrega zdravja, alergičnih, brezvoljnih, brez prave moči, jih je skušala navdušiti za kuhanje doma, pripoveduje.

Ko je gledala, kako mladi in stari posegajo po prehranskih dodatkih, jedeh iz vrečk, pločevink in zamrzovalnika, kako potratni so, jim je sporočila: ''Kuhajte sami doma in se ne razgibavajte v fitnesu, ampak v krogu svoje družine, skupaj z otroki, dokler vas potrebujejo.''

Ker je opazovala, kako narava joče in naravovarstveniki svarijo, se je odločila prikazati svoje izkušnje, kako priti do zdrave hrane. Kako manj, a bolj kakovostno kuhati, da bi porabili manj energije in vode ter odpadkov.

Je zagovornica načela, da je zdrava prehrana le tista, ki jo skuhamo iz svežih ali posušenih živil in ne iz pripravljenih ali polpripravljenih jedi. V njenih receptih zato ni zamrznjenih živil, niti zamrznjene, vnaprej pripravljene hrane, nobenih umetnih začimb ali umetnih dodatkov, ni hrane iz pločevinaste, plastične ali gumijaste embalaže, ni alkohola, ni prave kave, tudi čokolado redko najdemo.

Njena prva knjiga za Otroke kuhajmo zdravo je učbenik o prehrani otrok, ki upošteva načela zdrave prehrane in ponuja pestro sestavljene uravnotežene jedilnike po mesecih za vse starosti. V knjigi Mamica, nauči me kuhati, pa je več kot 400 receptov, ki so razdeljeni po mesecih, kar nam olajša načrtovanje sezonske prehrane.

Z njo smo se v predprazničnem času pogovarjali o tem, kako nahraniti lačne oči, upoštevati tradicijo in hkrati poskrbeti, da bo naše telo dobilo vsa potrebna hranila za pravilno delovanje.

Gospa Emilija, kaj vam danes pomenijo božični prazniki? Še vedno ohranjate tradicijo?

Božične praznike jemljem iz srca, duše in otroštva. Čeprav v tem času danes vsi hitijo in je na prazničnih mizah običajno veliko alkohola, jaz živim in novo leto pričakujem skromno. V moji hiši ni potrošništva. To se mi zdi poneumljanje ljudi, potem pa takšni postanejo še otroci, ki pričakujejo preveč materialnih dobrin. Veste, če je v družini prisotna skromnost, je ta nevidno lepilo, ki povezuje domače. Pri nas doma za božič diši po domačem kruhu, miškah, tako kot je to delala že moja mama.

Kaj svetujete tistim, ki jim mrzlično nakupovanje v trgovini tik pred prazniki povzroča velik stres?

Kot vedno poudarjam, industrijsko pripravljene jedi, ki stojijo na trgovskih policah, niso hrana. Ljudje naj vedno kupijo živila, ne vnaprej pripravljenih jedi. Jed naredimo sami iz živila. Zato kupite moko, maslo, jajca, če nimate sladkorja, imate verjetno doma med. Vse te stvari se da priskrbeti že prej in ne zadnji trenutek, ko je v nakupovalnih središčih nepopisna gneča. Res pa je, da se je treba odločiti, kaj bomo v kuhinji ustvarili za ta praznični dan. Naredite sveže miške, potičko, a pri tem nikar ne uporabljajte alkohola, če pečete za otroke. Res je, da so včasih dajali alkohol v hrano in se ta pojavlja tudi v modernih receptih, a alkohol naj bo v kozarcu za odrasle goste in še to v zmernih količinah. Alkohol v hrani zame pomeni žalitev za otroke in tiste, ki imajo morda težave s tem, da so kdaj pregloboko pogledali v kozarec. Ljudem na srce polagam, da za božič in novo leto ne postrgajo skrinj. Domača zamrzovalna skrinja je le za kratkotrajno shranjevanje in ni za konzerviranje. Po enem mesecu shranjevanja rok živilom poteče, zato bodite pozorni tudi na to. Hrane si ne pripravljajte vnaprej, zato da bo božič res iz srca. Ni treba, da se mize šibijo pod velikimi krožniki in da imamo doma s strupenimi snovmi poškropljene novoletne jelke, celo mize. Smrekova vejica zadostuje.

Za vami je že kar nekaj praznikov, žarite od pozitivne energije. Kaj nam v tem ponorelem tempu svetujete za te praznične dni?

Prazniki ne smejo biti prazni. Če je na mizi ista uvožena hrana kot septembra, ne bo dišalo po praznikih. Še vedno menim, da sta najlepši darili mir in zdravje, ki pa ju je treba ohranjati in to ne pride samo. To dobimo skozi ljubečnost do mame, očeta, starih staršev, otrok ali vam dragih oseb. Mir lahko ustvarimo tudi v kuhinji. Ko s svojo vnukinjo pečem kruh, je presrečna, ko si zaveže predpasnik, ko iz pečice zadiši, ko opazuje, kako ta kruh visi po strani. December je imenitna priložnost, da si vzamemo čas za otroke, da se umirimo, jih kaj naučimo. Svetujem vam še, da otrokom nikar ne kupujte čokolade. Sama čokolado naredim samo za božič, enkrat na leto, ker je tako delala tudi moja mama in takrat kupim najdražji kakav. Po enem tednu se ta v hladilniku pokvari, zato se vprašajte, kaj dodajajo tistim, svetleče zavitim v trgovinah, da lahko tako dolgo stojijo na policah.

Ker ste znani kot borka za kakovostno prehrano otrok, me zanima, ali pri pripravi praznične hrane dovolj upoštevamo potrebe otrok?

Otroci morajo biti v kuhinji vedno v prvem planu. Tudi če sami nimamo otrok, pa jih na večerjo povabimo, naj ti dirigirajo tempo priprave hrane. Otroci so v tem veselem decembru mnogokrat zapostavljeni. Smisel praznikov je, da poskrbimo za družino. Mir, ki si ga vsi tako želimo, si lahko tudi sami ustvarimo. Ko so bili moji otroci še mali, sem poskrbela, da niso bili nikoli zapostavljeni, da niso bili, ko so prišli gostje, nekje pri drugi mizi, ampak so vedno sedeli z nami. Ne pozabite na njih, saj črpajo iz našega zgleda. Sama nisem bila nikoli potrošniška, ne v kremah ne v razkošju, okraševanju, nakupovanju. Zato svetujem, specite kruh, da bo dom dišal. Tako v hiši ustvarimo mir. Vonj po kruhu je vonj po miru, ne pa vonj po modernih parfumih in dišavah, ki vsebujejo umetne snovi, škodljive za naše zdravje.

Tudi industrijska hrana vsebuje umetne snovi, kot vseskozi opozarjate.

Res je, še vedno pa mislim, da moramo ohranjati tradicionalne običaje. Naslednje leto postajamo evropska gastronomska regija in gostom moramo pokazati pestrost našega kulinaričnega izročila. Pokazati moramo, kaj jedo na Primorskem, Štajerskem, Dolenjskem. Te jedi naj prevladujejo na naših krožnikih, tudi če je na njih malo mesa. Ne pozabimo, da uvažamo živila, ki onesnažujejo naravo, vidimo, da nimamo več kam z odpadki. Prva prioriteta v kuhinji naj bodo otroci, druga pa narava. Pomislimo na naravo. Zakaj bi kupovali umetno hrano, razpršila in plastiko, ko pa lahko naredimo skromno, zdravo in brez slabe vesti?

Kaj se najde v vaših lončkih, da začinite okus svojih jedi?

Sama ne uporabljam nič drugega kot naribano limonino lupinico, v moji kuhinji ni niti vanilijevega sladkorja. Vanilijeva palčka je namreč živilo, sladkor pa umetno pripravljena aroma. Prav tako vsa umetna barvila, celo pecilni prašek in soda. Poglejte, ohraniti moramo fino kvašeno testo. Prav žalostna sem, ko vidim, da babice danes pečejo iz zamrznjenega listnatega testa. Ohraniti moramo izročilo in pripravljati fino kvašeno testo, iz katerega so naše mame delale potice, krofe, šarkelj.

Zakaj je pomembno, da tega ne uporabljamo?

To je pomembno, saj če v svoje pecivo ne vmešamo kemije, ga lahko morda jemo še jutri, pojutrišnjem. Če pa damo v pecivo umetne dodatke, pa tega ne smemo. Če naredimo obrok iz zamrznjenih jedi, je to treba pojesti isti dan in se ga nikakor ne sme še enkrat pogrevati. Zgrozim se, ko vidim, da recimo v pečenice dodajajo natrijev nitrit, ki je dokazano rakotvoren. Zato, če že kupujete, pozorno preglejte deklaracije. Če kupite pečenico, ki jo boste pripravili še isti dan, ni treba, da vase dajete ’strupe’. Sveže meso, ki ga pripravimo, moramo v tem primeru sicer takoj termično obdelati, pečenice damo naprimer kuhati, meso pa v ponvico in ga počasi ocvremo. Če ga namreč neobdelanega shranimo v hladilniku za naslednji dan, takoj dobi vonj. Torej ni treba, da meso vsebuje natrijeve nitrite, če vemo, da bomo to termično obdelali in naslednji dan porabili.

Ljudje se v tem prazničnem času, glede na statistike, v povprečju zredimo za dva kilograma. Kako lahko obvarujemo otroke, da bodo imeli kakovostno prehrano, uživali v veselem decembru in ohranili telesno težo?

Še vedno trdim, da mora, kdor koli skrbi za otroke, poskrbeti, da imajo ti uravnoteženo prehrano. Ves praznični december nikakor ne more biti ’fešta’. In to sploh ni težko, niti drago. Lahko jeste zelje, polento, otrokom ponudite domač carski praženec, pečen v pečici. Povsem preprosto v topel pekač na malo masla zlijemo pripravljeno maso. Za popoldansko malico otrokom ponudite košček sira, malo orehov in malo suhih fig. V decembru nikar ne pozabimo na suho sadje. Starejšim in otrokom ga namočimo v mlačni vodi, za dekoracijo ga lahko postavimo na krožnik, da bo ta še bolj vabljiv. Tako bo nekdo le pojedel to domače slovensko sadje, ki smo ga pripravili za zimo. Podpreti je treba slovenskega kmeta, čebelarja, pridelovalca suhega sadja, moke, jajc. Slovenci imamo vse, le odločiti se je treba in si reči, da ne bomo več kot lani, da ne gremo več v trgovino po industrijsko pripravljene jedi. Vsaka jed, ki stoji v trgovini, namreč ni nedolžna, saj ima dodane konzervanse itd. Vsaj v decembru bodimo pametni, srčni, bodimo dobri do svojih dragih in do sebe. Velikokrat rečem, da zamrznjena in instant hrana ni dobra za otroke. A primerna ni niti za ostale, za starejše. Če imate radi svoje starše, stare starše, jim naredite nekaj dobrega. Veliko starejših namreč ne zmore več. S tem jih osrečite, za tri evre lahko pripravite cel krožnik mišk, kruh, ki ga bodo lahko jedli še naslednji dan, za razliko od industrijskega kruha, ki ga naslednji dan peljejo na uničenje. Pri tem se zamislite tudi nad tem, koliko industrijsko predelane hrane, potic, kruha bo po praznikih končalo v smeteh, ker ga ne smemo jesti po preteku roka. Kako žalostno.

V vaši knjigi so recepti napisani skrbno, po mesecih. Danes lahko na trgovinskih policah dobimo praktično vse sestavine vse leto. Zakaj je tako pomembna izbira sezonske hrane in kaj bi naj jedli v zimskih mesecih?

Decembra mora biti človek močan, da premaga bolezni. To ni laž, dobra hrana drži telo po konci. Telo si zapomni, kaj smo jedli poleti, spomladi, septembra in decembra. Pozimi pri meni dan skoraj ne mine brez stročnic. Stročnice moramo namakati, kar večina že ve, a ne smemo pozabiti, da je treba namakati tudi suhe mesnine. Vse, kar je sonce posušilo, suhe klobase, suhi pršut, suha rebrca, je treba namočiti, saj je takšna hrana izredno težko prebavljiva. V prazničnem času lahko pripravite joto, ampak naj se fižol, ješprenjček in suha rebrca prejšnji dan namakajo, drugi dan dodamo krompir, narezano kislo zelje, ocvremo na česnu in imamo hranilen obrok. Pri tem je pomembno, da je treba stročnice namakati vsaj 12 ur, še bolje več. Decembra se nam v izobilju ponuja tudi ohrovt s krompirjem, ampak ta je v očeh ljudi danes izgubil na lepoti, čeprav ga narava tako lepo v stisne v glavico, da ohrani njegova čudovita hranila. Sama ga v vroči vodi le malo prevrem in dam na česen, to mi vzame 15 minut. Naj bo to priloga prazničnemu obroku, ne pa uvožena zelenjava. Narava namreč joče zaradi naših napak! Ko poslušam dr. Lučko Kajfež Bogataj, ki prosi, da je treba nekaj spremeniti, da nimamo več kam z odpadki, se mi trga srce. Pri mojem načinu kuhanja ne bo nastalo skoraj nič odpadkov, kupila bom živila, iz njih skuhala obrok in če mi kaj ostane, bom lahko spet še malo pogrela. Fižol je lahko ob pravilni pripravi v hladilniku še pet dni in ga imate na dosegu roke. Krompirja seveda ne smete pogrevati, ostalo hrano, kuhano iz svežih živil, pa lahko.

Kaj bo torej na vaši praznični mizi?

Za praznike običajno pripravim jadranske kalamare z rižoto v pečici. Samo malo jih ocvrem, dodam riž, zalijem in dam v pečico. A to naredim iz svežih, saj če bi uporabila zamrznjene, jih ne smem še pogreti in tako bi morebiten ostanek morala zavreči. Seveda ljudje nismo vedno dosledni, a še vedno trdim, da če kuhamo iz svežih živil, smo, če nekaj ustvarimo sami, lahko ponosni na svoj izdelek, tudi če ta vedno ne uspe. Pomembno je, da se v kuhinji nikogar ne bojimo. Včasih se mladi bojijo najprej mame, potem tašče in moža, skratka vse življenje se nekoga bojimo. Zavedati se moramo, da v kuhinji ustvarjamo, izdelujemo izdelek kot slikar sliko, zato ne more biti vedno vse, kot je naredila mama. Pri kuhanju se zato nikogar ne bojte, bodite sproščeni. Kuhanje ni samo ročno delo, je umetnost. Jed je odvisna od sestavin, časa priprave, od posode, lune, še najbolj pa od roke. Tu si je treba odpuščati, mlade pa naučiti, spodbujati in jih ne kritizirati. Sama se tako borim za mlade! Včasih je kakšna tašča zlobna in reče slabo besedo čez snaho, celo nekatere mame kritizirajo svojo hčerke, da so naredile slabo. Mladim pa je treba vedno priti naproti, če ne drugega, pa je dober recept še vedno uspel.

Koristni kuharski nasveti Emilije Pavlič