Nedavno sem na potovanju v tujini v eni od restavracij spoznala talentiranega korejskega šefa. Ko sem mu odgovorila na njegovo vprašanje, od kod sem, je bila njegova prva asociacija na Slovenijo: "Ana Roš, slavna chefinja!" Ana Roš Stojan je ena od dveh chefinj na svetu s tremi Michellinovimi zvezdicami in hkrati zeleno zvezdico za trajnost. Njena Hiša Franko se že vrsto let uvršča med 50 najboljših restavracij na svetu. Na letošnji podelitvi nagrad Best Chef Awards v Dubaju pa so jo strokovnjaki iz sveta kulinarike razglasili za najboljšega kuharskega mojstra na svetu.
Diplomirana strokovnjakinja za mednarodne odnose se je čisto "po spletu okoliščin" znašla v kuhinji. Kuharskih veščin se je učila sama, se v kuhanje zaljubila in začela razvijati svojo ustvarjalnost. S svojimi dosežki pa je utrla pot mnogim drugim chefom iz Slovenije ter v naše kraje pritegnila marsikaterega gosta. Z njo smo se pogovarjali, tik preden je odpotovala v dansko prestolnico, kjer bo v naslednjih tednih kuhala Dancem in jim predstavljala svojo državo.
Vaši starši so bili prepričani, da boste nekoč diplomatka ... Glede na to, da ste zdaj še potrjeno najboljša kuharska mojstrica na svetu, ste Slovenijo postavili na kulinarični zemljevid in na nek način postali ambasadorka Slovenije. Kaj vam pomeni to, da ste ena najbolj prepoznavnih Slovenk?
Osebno se veliko s tem ne obremenjujem. Oziroma včasih me to malo bolj obremenjuje, kot me ne obremenjuje. V bistvu delamo dobro, delamo veliko. Ekipa je zares motivirana in potem so vsi ti rezultati, kot je prepoznavnost, kot so nagrade – kot ta zadnja Best Chef po mnenju strokovnjakov – pač samo neka logična posledica. In tako so včasih ljudje, ki živijo z nami ali pridejo sem za krajši čas, ponavadi zelo presenečeni, kako smo v bistvu obdržali neko skromnost. In mislim, da na lovorikah dejansko ne smeš nikoli zaspati. Je pa včasih lepo slišati. Včasih bi morali biti bolj ponosni sami nase. Ko vidiš, da dejansko imaš rezultat svojega dela. Še vedno se zgodi, da me v New Yorku, Melbournu ali Londonu, kdo ustavi na cesti in reče: "O, Ana Roš, zaradi vas bom šel v Slovenijo in odkrival Slovenijo ..." In to se potem prelevi v en krasen občutek, da si nekaj dobrega naredil.
Kot rečeno, so vas v Dubaju nedavno 'okronali' za najboljšega chefa na svetu po mnenju stroke. Kaj vam osebno pomeni to priznanje?
Nagrade še nisem prav ponotranjila. Šele pred nekaj dnevi smo se vrnili iz Dubaja. Ta nagrada je v bistvu ogromnega pomena, ker je bila izrečena oziroma odločena od strokovne javnosti. To je priznanje, da ne mislijo samo tvoji gostje, da delaš dobro in se zato vračajo, ampak da tudi stroka prepoznava kakovost tvojega dela in tvoj vpliv na okolje in dejstvo, da poskušamo biti res čim bolj trajnostni. Nismo še odpirali šampanjca in še nekaj časa ga ne bomo, ker imamo tako turbulentno obdobje. Ampak vse te stvari se mi zdi, da se ena na drugo zložijo v en tak lep mozaik nekega zadovoljstva, da delaš dobro.
Omenili ste vpliv na okolje. Zero waste princip kuhanja je v bistvu že nekaj časa velik trend. Kako ste se pa vi tega lotili?
Ja, je velik trend. To je tako, kot je bil v enem obdobju trend recimo dobrodelnost, ko je vsak dogodek poudarjal dobrodelnost. Potem pa si pogosto ugotovil, da dejansko dobrodelnosti za dogodki ni bilo. Na žalost je pri trajnosti in odpadni hrani zgodba zelo podobna. Zelo veliko vsi to ponavljamo, v resnici pa se ogromno hrane zavrže, ne samo v domovih, ampak tudi v restavracijah. In tudi trajnost je seveda dostikrat samo ena velika beseda. Veliko gostujem po kuhinjah po vsem svetu in vidim, da recimo v nekaterih najbolj razvitih državah na svetu še niti odpadkov ne ločujejo. Odpadna hrana se mi zdi zelo pomembna stvar. Če pogledamo, koliko ljudi na svetu je zares lačnih, in pomislimo, kako mi v razvitem svetu praktično razmetavamo s stvarmi, je kar boleče. Dejstvo pa je, da če uporabimo v življenju malo kreative in nekaj dela, potem lahko odpadno hrano zminimaliziramo tudi doma.
Naj omenim primer starega kruha in kako se ga lotevamo v naših ekipah. Pekarna Ana proizvede neko količino kruha, lahko se zgodi, da se nekaj kruha ne proda oziroma da v restavraciji Jaz nekaj kruha ostane. Recimo, gost naroči košarico kruha, poje dva koščka, trije ostanejo. Teh ostankov kruha je bilo ogromno in mene je bolelo srce, ker vem, koliko je pekarna garala za to, da je spekla ta kruh. No, in mi smo ta kruh razdelili med različne ekipe. Tako recimo v Hiši Franko ta stari kruh fermentiramo v kvas, nizko alkoholno vzhodnoevropsko pijačo. In iz tega kvasa delamo koktajle oziroma ga reduciramo praktično v en sirup. Potem en del kruha spremenimo v miso, del kruha pa gre v garum. Se pravi, to so že tri oblike, kako se lahko tega kruha v velikih količinah znebiš. V Jazu je šef Aleks iz dela starega kruha naredil testenine in imamo danes 'pašto Ano', ki je fantastična. In imamo tiramisu, kjer namesto piškotov uporabljamo kruh iz pekarne Ana. Tako smo v bistvu zelo zmanjšali količino odpadne hrane. Poleg tega je v Hiši Franko samo en menu, točno poznamo število gostov in naročimo točno toliko hrane, kot je potrebujemo, da jo predelamo. Seveda tudi kompostiramo, kar ni nič novega. Ne pravim, da bi tudi doma morali vse te tehnike aplicirati, se pa da veliko narediti. Predvsem se mi zdi, da ljudje, ki živijo v mestih in imajo trgovino za vogalom, lahko sproti kupijo točno tisto, kar bodo pojedli tisti dan. Ni treba kupčkati hrane. Jedo lahko bolj sveže in potrebujejo manjši hladilnik.
Ko govorimo o trajnosti in okolju, ne moremo mimo podnebnih sprememb. Glede na to, da živite sredi narave in je tudi vaša kuhinja povezana z njo, jih morda že zaznavate in kako vplivajo na vaš posel?
Močno. Naš nabiralec Miha včasih reče, da se bo naravi zmešalo. Stvari rastejo v nemogočih časih oziroma takrat, ko bi morale rasti, jih enostavno ni. Denimo gobe so ena izmed teh stvari. Mi imamo včasih oktobra 16 različnih vrst divjih gob na razpolago. Letos ni bilo septembra še niti ene gobe. Mogoče najbolj očitna podnebna sprememba pa se pravzaprav dogaja nam v hiši. Hiša je bila zgrajena na koncu 19. stoletja, leta 1860, ko so se gradili še debeli zidovi, ki so naravna zaščita pred mrazom in vročino. In ko sem jaz prišla v hišo, to je bilo pred 25 leti, je bil poleti ta prostor vedno tako hladen. Ko so ljudje prišli noter, so mislili, da ga ohlajamo. Ne, nismo ga ohlajali, bil je naravno hladen prostor. Potem smo delali izkope za zasebne kleti in vinske kleti. Sir potrebuje določeno temperaturo in količino vlage v zraku, zato da pravilno zori. In kar naenkrat smo začeli zaznavati, da se je podkleten prostor tako pregrel, da so se siri začeli praktično potiti in s tem postajati žarki. Naslednje leto je bil prvi prostor, ki smo ga morali klimatizirati, klet – zaradi sira in vina. Tudi vinska klet namreč potrebuje določene temperature. Za preostali del hiše smo si rekli, da smo trajnostni in da ne bomo nameščali klim. Če bo vroče, bomo odpirali okna na stežaj. Ampak ne pomaga, da odpiraš okna na stežaj, če imaš zunaj enako temperaturo kot notri, ker je vročina prebila zidove. In pred kakšnimi petimi leti smo tako sprejeli prvo odločitev, da postavimo klimo v zgornjem nadstropju. Potem pa jo je bilo nujno treba postaviti tudi v restavraciji, kajti ljudje poleti tudi jest več niso mogli, tako prevroče je postalo. In tako je zdaj cela hiša pod klimo, razen tega osrednjega prostora. In potem se vprašaš, kako je to mogoče? Mi smo dobesedno na lastni koži doživeli veliko podnebno spremembo v desetih letih. Na nalive smo tu recimo dokaj navajeni. Dolina Soče je trpežna, ampak to, da je v Kobaridu celo poletje 37 stopinj Celzija ... To je pa kar absurd. To pomeni, da se s tem spreminjata tudi flora in favna.
Kot ste omenili, imate poleg Hiše Franko še restavracijo Jaz v Ljubljani in Pekarno Ana. Kako logistično obvladujete vse te lokacije?
Včasih težko. Pravim, da živim v kovčku. Poskušam biti dovolj povsod, pa nikoli te ni povsod dovolj. Hiša Franko je najstarejša institucija, kjer je vse nekako že utečeno. Vsi problemi se razrešujejo vnaprej oziroma sproti in imamo izjemno močno ekipo. Glavni chef Yvonne Simon prihaja iz Kalifornije, delala je kot sous-chef že v restavraciji s tremi zvezdicami v Kaliforniji. Američani imajo izjemen občutek za organizacijo in za ravnanje z odpadno hrano in za trajnost, predvsem v Kaliforniji. In potem imam močno osebo v 'front house'. To je mlad fant, Tilen Jurič, ki je z nami začel delati še kot študent in se je z nami oblikoval. Star je 25 let in je zelo odgovoren, v bistvu je neke vrste vodja restavracije. Vsak del hiše ima svojega odgovornega, tako da imam jaz dovolj časa za kreativo in za to, da se lahko ukvarjam s tistim, kar je najbolj pomembno, to je dnevno reševanje problemov. Jaz je najmlajši 'otrok', pravkar je imel eno leto. Tam se ekipa še oblikuje, potrebuje veliko pozornosti. V Jazu je popolnoma drugačen koncept kot v Hiši Franko. Gre za t. i. "sharing" koncept. Se pravi, da si hrano deliš, greš na en krožnik ali dva. To je neke vrste Anina dnevna soba v Ljubljani oziroma v Sloveniji. Hrana ni najcenejša, ker ne more biti, ker delamo z najboljšimi možnimi sestavinami in tudi pošteno plačujemo ljudi. Strošek dela je v Sloveniji ta trenutek izjemno visok. Ampak v bistvu se Jaz krasno razvija in raste. Recimo, da je ta hip še otroček, ki pa se razvija v najstnika in potrebuje veliko pozornosti. Imamo pa krasnega glavnega chefa tam, Alexa Iacoviella iz Trsta. Mislim, da je on tista oseba, ki smo jo tam nujno potrebovali.
Pekarno smo ta trenutek prav zaradi zgodbe o odpadni hrani zaprli, ker iščemo koncept in rešitev, kako lahko zmanjšamo prevelike ostanke, ki nastajajo predvsem pri laminacijah. Ker je to moja zaveza in eno od prvih vodil, ko delam, ko kuham ... Da pazim na te stvari. In predvsem, ko gre za te francoske laminacije, je včasih ostankov toliko, da bi se temu rada izognila in v pekarni bom rahlo spremenila koncept. Stvari bom poskusila temeljiti bolj na kruhu in sendvičih, kjer lahko uporabljam veliko kreative. Rada bi dodala tiste stare domače pite, ki se jih skoraj nikjer več ne najde, in zmanjšala laminacijo. Vzela sem si čas za razmislek, ker želim, da stvari tečejo po moji filozofiji.
Pa se že ve, kdaj se bo pekarna znova odprla? Bo še vedno na isti lokaciji?
Pekarna bo do nadaljnega zaprta. Bo na isti lokaciji, vendar z drugačnim konceptom. Trenutno je moje delo osredotočeno na pop up v Kobenhavnu. Pol ekipe Hiše Franko je že v Kobenhavnu, jaz odhajam v nedeljo. Namreč, za šest tednov Hišo Franko selimo v Kobenhavn, v japonsko pagodo v parku Tivoli. Čisto v središču Kobenhavna bomo za šest tednov prevzeli ves lokal. Pol Hiše Franko bo ostalo odprte. Polovica ekipe pa bo z istim menijem prisotna v Kobenhavnu. Logistika je enormna. Od tega, da je treba urediti letalske karte in prenočišča za vse naše zaposlene, urediti papirje in transport vina, ker bomo tudi okno za slovenska vina. V Kobenhavnu bomo imeli izključno samo slovenska vina na vinski karti. Poleg tega pa želimo vzpostaviti še prodajo vina. Danci so namreč izjemno dobri gostje, tako da je to neke vrste trikratna zmaga. Prvič je to krasna platforma za slovenske vinarje, ker Danci zelo radi pijejo naravna vina. Po drugi strani je to krasna platforma za nas, ker so Danci krasni gostje, obstaja tudi ogromno novinarskega zanimanja za celotno Slovenijo. Tretje pa je seveda tudi finančni vložek.
Hiša Franko ima svojo mrtvo sezono in s takšnimi "in-residence" dogodki v bistvu lahko vzdržujemo plače, brez odpuščanj, normalno skozi celo leto. To so taki 'ad-hoc' projekti. Začetek decembra pa imamo z Mastercardom naš tradicionalni desetdnevni pop-up v Ljubljani.
Kako pa je sploh prišlo do sodelovanja s Kobenhavnom?
Projekt se razvija že eno leto. Pred letom dni so nas iz parka Tivoli kontaktirali. Oni imajo to kultno japonsko pagodo sredi parka, v kateri delajo "in-residence" projekte zdaj že četrto leto. To je platforma za najboljše svetovne chefe, da se lahko predstavijo danski publiki. Odziv je bil neverjeten. Preden smo sploh skomunicirali, da prihajamo v Kobenhavn, je bilo prodanih že 700 sedežev. Ta trenutek mislim, da imamo že 1500 sedežev prodanih. Tako, da mislim, da je iz vseh vidikov to zelo dobra zgodba. Pri tem sodelujeta tudi slovensko veleposlaništvo in Slovenska turistična organizacija, ker je to pač en krasen promocijski dogodek ne samo za našo hišo, ampak za celotno regijo. Mi smo en tak projekt že delali leta 2019 v Madridu, ki je bil sicer krajši, samo tri tedne. In za drugo leto pripravljamo ali Švico ali Amsterdam. Za vse te mlade ljudi, ki delajo z nami, je to tudi krasna priložnost, da gredo malo ven iz gozdov in travnikov okrog Hiše Franko in začutijo malo tudi mestno življenje.
Kako pa pridobivate osebje? Gostinci imajo s kadri v zadnjem času velike težave. Kako pa je pri vas, ali prejemate veliko prošenj nadebudnih kuharjev, ki se želijo učiti od vas?
Iskreno, trg dela je povsem sesut. Pa ne samo v gostinstvu, vemo, da skoraj v vseh panogah, tudi v zdravstvu. Hiša Franko ima to srečo, da ima vse svoje nagrade in priznanja, slavo in tri zvezdice in je to veliko lažje. Veliko mladih ljudi si želi izkušnje dela v restavraciji s tremi zvezdicami ali restavraciji, ki je na seznamu 50 najboljših na svetu. Zato, ker pridobivajo izkušnje in je to krasna referenca za naprej. Temelj ekipe je z nami že zelo dolgo. Recimo Matjaž je že 18 let v Hiši Franko. Veliko je povratnikov, ljudi, ki pridejo in potem gredo po izkušnje v Skandinavijo, Norveška je zdaj kar zanimiva, po pol leta pa pokličejo, če lahko pridejo nazaj. Glavnina ekipe pa je z nami že pet, šest let. In potem je seveda veliko mladih, ki pridejo za eno sezono, nato pa se odločijo, da ostanejo kar nekaj let. Hiša Franko s tem nima velikih težav. So pa veliko večje v Ljubljani, kjer ne glede na to, da je Jaz sestrska restavracija Hiše Franko, so motivacije ljudi, ki tam delajo, čisto drugačne. In na žalost je v gostinstvu tako, da je ta strast do tega, kar počneš, pa tudi motivacija in ambicija, ključna. Ker v vsaki jedi se pozna, ali se nekomu da oziroma ali se trudi, ali pa nekdo to dela samo zato, da oddela tistih osem ur. Odkar je našo ekipo v kuhinji prevzel Alex, so se zadeve super postavile na noge. In to tudi kaže, kako pomemben je dober vodja.
Če prav razumem, imate precej mednarodno ekipo. Iz katerih držav so vaši sodelavci?
Mislim, da nas je iz ene 22 držav. Od ZDA do Južne Amerike, iz celotne Evrope, veliko je Grkov, Italijanov, Argentinka, premalo Slovencev. Tu so še Hrvati, Tajci. Praktično ves svet. Tudi Afriko smo imeli letos v Hiši Franko. Meni je kar hudo. Zelo bi si želela, da bi slovenski mladi ljudje videli, kako krasen poklic je ne samo kuhanje, ampak tudi strežba. Strežba je neka eleganca, je performans, spoznavaš krasne ljudi. Vsak dan se lahko učiš novih stvari. Imaš ves svet vina, ves svet miksologije in fermentacij. Recimo v Hiši Franko se vsi učijo vse delati. Imamo zelo obsežen program pijač, predvsem brezalkoholnih pijač, ki jih delamo sami. To je paralelna zgodba s kuhinjo, tega 'zero waste' koncepta. Recimo kuhinja uporabi zgornji del rabarbare, potem pa v miksologiji uporabimo spodnji del rabarbare. Tudi ostanke kave se da krasno predelati. To je ves svet znanja, ki ga lahko nekdo nabira in se stalno razvija. In ne razumem, ampak prišla je ta nenavadna situacija v družbi. Vsi zahtevajo zelo visoke plače za minimalno prispevano delo. In delodajalec skoraj nima izbire in v gostinstvu to postaja kar rak rana. In to ni problem samo Slovenije, je tudi problem Italije, Amerike. Povsod se išče dobro osebje.
Nedavno ste sodelovali tudi v projektu gvatemalske šefinje, s pomočjo katerega ste zagotovili več kot 350 štipendij za socialno ogrožene dijake, bodoče kuharje. Lahko poveste kaj več o tem?
Ko govorim o tem, mi gredo kar kocine pokonci. Vedno sem skušala z delom, ki ga imam, opravljati tudi dobra dela. In vsako leto sprejmem par projektov, kjer vem, da lahko pomagam skupnosti ali posameznikom. Ta Gvatemala je prišla sredi najhujše sezone in nisem vedela, ali naj grem ali ne. Ampak ko vidiš, da smo pomagali 353 mladim ljudem in jim omogočili šolanje, je to nekaj neizmernega. Odločila sem se, da tokrat ne vzamem nikogar iz svoje ekipe s seboj in da gre z mano samo moj mož. Zdi se mi, da pri teh dobrih delih mora vsak to začutiti, ne moreš nekoga siliti v te stvari. In po dolgem času sva šla na pot sama, brez moje ekipe. Tako da je bil praktično Urban moj sous-chef, moj asistent. Kuhali smo za dobrodelno večerjo. In dan prej smo imeli zelo zanimivo konferenco, ki je bila zaprta za javnost, na kateri je bilo samo teh 353 dijakov.
Ponavadi se vedno vsi hvalijo s takimi dobrodelnimi dogodki. To je bilo čisto zaprto za javnost in dijaki niso vedeli, za kaj gre. Imela sem enourni motivacijski govor za njih in to je bila ena najlepših stvari. Otroci so prišli iz vseh koncev Gvatemale. Pri projektu smo sodelovali štirje šefi in še nekaj jih je bilo iz Gvatemale. In potem jim je šefinja Mirciny Moliviatis, ki je organizirala vso zadevo, povedala, da smo jim omogočili štipendije do konca šolanja. Za vsakega dijaka ali študenta se je iskala njegova individualna rešitev glede na njegove potrebe. Dobrodelno večerjo se je prodalo na licitaciji in vsak od nas je pripravil dve jedi. Z Urbanom sva šla na tržnice, do mesarjev, do ribičev in naredila sva dve jedi resnično smo iz izdelkov, ki sva jih našla tam.
Pa ste si že prej zamislili, kaj boste kuhali?
Ne, nič, ker sem bila prvič v Gvatemali. A sem bila navdušena.
Tudi vaša knjiga Sonce in dež je doživela precej velik uspeh. Ali morda že pišete kaj novega?
Knjiga je že napisana. Tokrat to ne bo kuharska monografija, ampak je neke vrste avtobiografska fikcija. Čakam še, da se zgodi kakšen umor. (smeh) Moj mož Urban me je vsake toliko časa vprašal, ali sem že končala. In sem mu odgovorila, da bi mogoče napisala še eno poglavje, pa je dejal, naj ga pustim za naslednjo knjigo. V glavnem, mislim, da je napisanih okoli 350 strani. Začela sem pisati najprej v angleščini, ker sem Sonce in dež pisala v angleščini. Ampak Sonce in dež je bolj pripoved o mojem delu, medtem ko je ta avtobiografska fikcija še vedno brez naslova in je bolj zgodba o mojem življenju, ki je zelo pestro. Napisana je v slovenščini, prevedla se bo v angleščino. In zdaj sem jo ravno dala v prebiranje dvema, ki mislim, da znata dobro brati, preden grem do založnikov in preden jo damo v prevajanje. Predvsem zato, ker govori o realnih osebah, v realnem času, v realnem prostoru, in je lahko tudi zelo delikatno.
Zdaj smo že zašli v neko bolj osebno polje. In denimo epizoda Netflixove serije, v kateri ste imeli glavno vlogo, se je začela s temi vašimi besedami: "Če nimamo ljubezni, potem težko delamo dobro in v kuhinji je to tako strašansko pomembno. Kdor je ljubljen, nekako bolje ustvarja, ima boljši način." Glede na to, da je bilo v zadnjih letih pri vas na ljubezenskem polju res burno, šli ste čez ločitev, pa potem se je zgodila nova ljubezen ... Ali se je to odražalo tudi v kuhinji, pri vašem ustvarjanju?
Najprej bi komentirala Netflix. Netflix je toliko montaže naredil v mojih izjavah, jih lepil in sestavljal, da so dobili to, kar so želeli. Jaz tega dejansko nisem rekla. Kajti takrat v mojem osebnem življenju stvari niso bile dobre. Sem človek dvojine in sem zelo pripadna in verjamem, da ko imaš urejeno in srečno zasebno življenje, in ko ljubiš in si ljubljen, si gotovo boljši človek in vse stvari delaš bolje. Tega Netflixu nisem rekla, ampak rečem zdaj vam. Takrat je bil pri nama z Valterjem že ne začetek konca, ampak nekako že konec konca. In mislim, da se je v nekaterih prizorih videlo, da se gledava kot pes in mačka.
Kako pa se ta nova ljubezen odraža v vašem ustvarjanju? Ste bolj ustvarjalni, kuhate manj ali več?
Zelo zanimivo vprašanje. Kako kuhaš v 'fine dine' restavraciji, ko imaš 20 ljudi, kjer ima vsak svoj gib za narediti. Moj del je v glavnem ustvarjalnost. Večina ljudi misli, da vse jedi vsem gostom skuham jaz. To je daleč od resnice. Jaz sem tista, ki pripravi ves teren za to, da ko se večerja začne, lahko vse te pridne rokice stvari zlagajo. Odgovor na vprašanje, ali več ali manj kuham, je, da po moje približno enako. Kuham pa veliko več doma. Ker v obdobju, ko sem bila sama, nisem. Imam pač navado, da če sem sama, pozabim jesti. In v bistvu zdaj imam spet nekoga, ker so moji otroci že šli od doma, da lahko za njega kuham. Za to sem vedno skrbela, tudi, ko sta bila Svit in Eva Klara majhna, da sta vedno imela dobro in sveže skuhano hrano. Urban je dobrojedec in potem je kuhanje za naju zares užitek. Zelo rada pa tudi povabim koga za mizo, ker sem zelo gostoljuben človek po naravi. Drugače pa izrabljam ta čas, ko imam mir doma, da tudi stestiram ogromno stvari za restavracijo. Ker v kuhinji ima vsak svoj kotiček, svoj delovni prostor, razen mene. Ker mojega vedno vzame nekdo in potem izrabljam čas doma. Ker je to tak miren kotiček, kjer res lahko testiram. In jaz zelo rada kuham. Zadnjič sem rekla Urbanu, da nimam nobene strasti, tako kot denimo nekateri jahajo ali hodijo v hribe. Pa je rekel: "Kaj ne, ti najraje kuhaš."
Omenili ste, da takrat niste bili srečni. Kakšni pa so pa zdaj odnosi, glede na to, da še vedno ostajate v Hiši Franko, da je tudi vaš novi mož tukaj?
Ne maram vojn. Prepiri, sodišča, vojne – to je zame tako abstrakten svet, ki ga ne maram in se mi zdi, da ko si starš, si tudi odgovoren do otrok. To se mi zdi, da je izjemno pomembno. Bom povedala samo eno tako veliko družinsko sliko. Valter je bil poročen že pred mano in ima z nekdanjo ženo, ki je Čehinja, otroka Jakoba. Za Jakoba sem skrbela od njegovega tretjega leta starosti, kadar je bil v Sloveniji. In bivša žena je, kadar koli se je bilo treba pogovoriti o Jakobu, po navadi poklicala mene. Vzpostavili sva zelo lep odnos in ljudem je bilo vedno čudno, kako sva lahko v prijateljskem odnosu. Ampak tukaj je bil Jakob in sploh ne vem, kaj naj bi ji jaz zamerila in kaj bi lahko kdo komu zameril. Predvsem zato, ker nisem bila tista, ki je razdirala zveze. In enak princip se je vzpostavil povsod. In včasih je smešno videti, ker je tam Urban, tam je Valter, potem sta tu še oba Urbanova otroka, oba moja otroka, pa mogoče še Urbanova bivša žena. Recimo, moj sin je šel z Urbanovo bivšo ženo in njenim možem za 10 dni kolesarit po Franciji in je bil kot njun sin tam. To se mi zdi prej dober zgled kot kar koli napačnega. Urban se tudi pogosto ustavi pri Valterjevih starših, če je kaj treba popraviti, narediti. Zdaj, a je vse popolno kot v raju ... Tako ali tako vsak dan razrešuješ kakšno konfliktno situacijo, ampak mislim, da je najbolj pomembno to, da jo razrešuješ. Pa to ne pomeni, da smo čudni. Mislim, da je to lahko res samo dober zgled. Ker na koncu koncev, v imenu otrok, ki se niso odločili, da bomo mi njihovi starši, so dobri družinski odnosi pomembni. Tako, da bodo verjetno tudi v svojem življenju aplicirali bolj združevanje kot razdruževanje. To, da se včasih razhajamo ... Jaz sem z Valterjem začela hoditi še izjemno mlada, stara sem bila 21 let in še študentka. Ker sem bila pri vrhunskem športu, sem zamudila vso tisto najstniško obdobje žuranja in tako naprej. In se tako ali tako zelo pogosto potem začneš razvijati v različne smeri, imaš različne potrebe, različne želje. Pošteno je, da si to priznaš.
Pravite, da je edina stvar, ki je ne marate slišati od gostov, ta, da je bila večerja dolgočasna. Kakšna pa je bila recimo najslabša kritika, ki ste jo kdaj dobili.
Ena je bila res huda. Ta me je tako prizadela, ker je slaba izkušnja gosta pripravila do besa. To je bilo dva dni, preden je bila predvajana tista epizoda na Netflixu. Imeli smo polno jedilnico, takrat je bila ekipa veliko manjša, prišla sem iz kuhinje, bila sem utrujena. Vsi gostje so bili izjemno zadovoljni in čakala sem še zadnji dve mizi, da ju pozdravim in za predzadnjo mizo, ki je odhajala, sta bila dva Francoza v sedemdesetih letih. Gospa je šla mimo mene in ni rekla nič, gospod pa je prišel do mene in me pogledal. Vprašal me je, če sem jaz chef. Potem pa se je nagnil k meni in bil je tako razburjen, da je njegova slina začela padati po meni. Držal me je za kuharsko jakno in vpil na mene, da je to katastrofa, da je to ogabno, da to ni nobeno kuhanje ... Jaz sem ga samo gledala in tisti za zadnjo mizo so videli, kaj se dogaja in so vstali, da mi pridejo pomagat, ker je bilo tako intenzivno. Gospod me je v nekem hipu izpustil in odšel spat. Ostala sta še eno noč, naslednji dan pa sta šla v eno vaško gostilno jest kalamare. Prinesel mi je sliko teh kalamarov na žaru in rekel: "No, to je dobra hrana."
Za vse kreativce velja, da smo negotovi. Ljudje mislijo, da smo mi sigurni vase, a to absolutno ne drži, pač pa te vsaka kritika prizadene. Če mi nekdo reče, da je nekaj rahlo preslano, tečem v kuhinjo in stestiram in se sprašujem, ali je bilo res mogoče rahlo preslano. Nehaš si zaupat. Bolj kot si kreativen, bolj je tako. Takrat pa sem bila res še tako hudo ranljiva in nisem znala objektivno pogledati na stvar. Ker objektivno imaš vedno določen odstotek gostov – bolj kot si kreativen, večji je ta odstotek –, ki jim pač tvoja hrana ne ustreza. Gospod je pač imel rad kalamare na žaru. Ampak po tistem sem se začela tako bati starejših francoskih gostov, da sem vsakič, ko je bila takšna rezervacija, pomislila, da bi jim mogoče rekli, da smo polni. Ta izkušnja je bila tako močna, da jo podoživljam še zelo pogosto, pa je od tega že skoraj deset let. Osnovana kritika, konstruktivna kritika je vedno dobrodošla. Mislim, da je pomembno za osebno rast, za tvojo rast kot kuharja, ali v katerem koli poslu si, da imaš ljudi okrog sebe, ki ti lahko rečejo, da nekaj mogoče ni ravno najbolj v redu. Ko pa se stopnjuje to v neko agresijo oziroma je neosnovano, takrat pa zelo težko to predelaš. Je pa res, da ker verjamem v evolucijo, vedno reagiram na vsako kritiko.
Mnogi vidijo samo uspeh, ne pa tudi vseh teh borb in težav, s katerimi ste se spopadali, da ste danes tu, kjer ste. Katero je bilo recimo za vas najtežje obdobje?
Ojej, toliko je bilo težkih obdobij. Jaz bi rekla, da kar se Ane tiče, je bilo eno zelo težko obdobje med mojim 30. in 40. letom, ko sem imela dva majhna otroka, ki sta se rodila in dobesedno rastla v kuhinji. Takrat sva z Valterjem postavljala Hišo Franko na noge, pa prve investicije, pa potem se je začela finančna kriza in kako iz tega ven ... Včasih, in to ni hec, nismo imeli za nafto in smo hodili z malimi kanticami na bencinsko črpalko po nafto. Ko smo se zjutraj zbudili v mrzlo stanovanje, nismo vedeli, ali bo kartica potegnila za kruh. Hkrati si moral delati od jutra do večera in hkrati si imel dva majhna otroka, ki sta te seveda nujno potrebovala. In vso to usklajevanje mi je naredilo debelo kožo, da vem, da nikoli ne rečem, da nečesa ne zmorem. Osebnostno je bilo zame izjemno težko tudi obdobje medijskega pogroma med covidom. Zato, ker se je nekdo moral postaviti za turistični sektor, za gostince, ker smo bili v megli, brez informacij in nismo vedeli, kako bomo preživeli, ali bomo lahko jutri sploh odprli. Mislim, tu je bilo 40 ljudi, ki je čakalo odločitev vsak dan. Vsak dan so ljudje jokali, jaz pa sem se počutila odgovorno za njih. Domov niso mogli, ker so bile meje zaprte. Nisem vedela, kaj naj pravzaprav rečem in potem smo štartali tisti projekt s Tušem in se na ta način reševali dve leti. To je bilo tako osebno, ker vidiš, da si proti sovraštvu popolnoma nemočen. Moram reči, da sem se takrat zares začela bati rumenih medijev in se jih še vedno bojim. Zdaj recimo v tej sodni aferi mojega moža sem točno vedela, kaj se bo zgodilo, da me bodo vpletli povsod, čeprav sem v njegovem življenju šele dve leti. Moč rumenega medija je na žalost v Sloveniji zelo velika. In to lekcijo sem se takrat naučila.
Vrnimo se še malo h kuhanju. Imate kdaj momente, ko si rečete: 'Danes pa ne morem kuhati, moje misli niso prave oziroma energija ni prava'? Ko veste, da kar koli boste naredili, ne bo na tistem želenem nivoju.
To se ponavadi največkrat zgodi, kadar si psihično sesut. Takrat si vsaj ustvarjalno povsem nemočen in je takrat bolje, da pustiš vse skupaj pri miru. Takrat imaš to avtomatizirano kuhanje, recimo pašto s paradižnikom naredim miže. A tudi doma imaš včasih občutek, da ne moreš niti solate zabeliti. Ja, seveda se ti to zgodi. Pogosto. To se zgodi pri vseh ustvarjalnih ljudeh. Mislim, da so to trenutki, ki so najtežji, ker se zavedaš, da je vse odvisno od tega, da boš zmogel.
Kaj pa Ana Roš najraje jé, ko je samo Ana, doma. Kakšni so vaši zajtrki kosila večerje? Ali tudi tu velja, da je kovačeva kobila bosa?
Ko sem bila sama, po razhodu z Valterjem, dokler nisem spoznala Urbana, sem jedla tako kampanjsko, da bi me vsak nutricionist poslal nekam. Ampak enostavno mislim, da sem to neke vrste osamljenost kaznovala s tem, da sem bila raje lačna. Je pa tako, da je zelo odvisno od tega, kje sem. V hiši se tudi dostikrat zgodi, da je toliko dela, da včasih enostavno ne 'stisnem not', da nama skuham en dober obrok. Sicer vsak dan skuhamo dva obroka za osebje, eden je ob 11. dopoldne, drugi pa ob pol šestih popoldne. To je res tako bogat obrok. A ker sem kot otrok trpela za anoreksijo, zelo rada kontroliram to, kar jem. Tako, da se potem temu obroku izogibam, ker v delovnem času rada nadzorujem, kar pojem. Ko sva v hišici v Istri, sva malo bolj delovno umirjena. Takrat za zajtrk recimo pojem naravni jogurt s svežim sadjem in potem za kosilo recimo eno skledo radiča z malo fižola in dobrim olivnim oljem. Jaz sem večerni jedec in zvečer bi pojedla eno dobro pašto s paradižnikom in mogoče malo sveže skute. Doma ne jeva ne mesa ne rib, to jem zunaj. Ampak ob rastlinski hrani dobro funkcioniram. To bi bil recimo en idealen dnevni jedilnik. Ampak včasih te čas tako stisne, da je potem kovačeva kobila res bosa.
Kje se vidite čez pet, 10 ali 20 let?
To je zelo dobro vprašanje. Seveda razmišljam o tem. Ko si enkrat star 50 let, začneš razmišljati, moraš sprejeti neke odločitve. Obožujem mesta za dva ali tri dni, zato ker prihajam s podeželja. Zelo rada vonjam mesta, uživam radost in ves luksuz, ki ti ga mesto daje. Celo mala Ljubljana ima po svoje vse, ima opero, teater ... Ampak v mestu ne bi mogla živeti, sem pač človek podeželja. Tako da, če bi lahko izbirala – ne vem pa, če bom lahko izbirala, na žalost še nimam te svobode – bi si zagotovo svoje življenje predstavljala v Istri, ker jo poznam do obisti. Mislim, da so Istrani krasni ljudje, trdi, delovni, ampak v bistvu pošteni. Imam rada to klimo, ker je zemlja tako rodovitna, da lahko vzgojiš kar koli in lahko obdeluješ zemljo tudi pozimi. Lahko greš na sprehod ob morju, lahko greš na aperitiv z domačini, popit en špric. Ta neverjetna lahkotnost bivanja, ki hkrati ni taka lahkotnost bivanja, ker so trdi garači, ampak znajo imeti neko prešernost oziroma neko iskrenost v sebi. Ko jih gledam, kako funkcionirajo, si mislim, da je mogoče pa to dejansko sreča. Kot pravim, nimam pa te svobode, da se o tem odločam, ker je od mene odvisno skoraj 80 zaposlenih. Nisem ptička na veji, ki lahko sprejema odločitve zase.