Poleti bo tako minilo eno leto, odkar je Volčič odprl vrata svojega ljubljanskega bistroja. Ko se odločimo, da bomo v svojem življenju nekaj spremenili, nas na samem začetku kaj hitro zanese v romantično razmišljanje, kako se bomo tega lotili. Vse je preprosto, če pa ni preprosto, pa smo vseeno optimistično prepričani, da bomo uspeli in na koncu slavili ... "Vedel sem, kaj me čaka, čeprav je to moja prva restavracija, moj prvi bistro, se z zemljo in zelenjavo potihoma ukvarjam že šest, sedem let. Prijatelji imajo v Prekmurju ekološko kmetijo in praktično celo poletje preživim tam, zato spremljam, kaj se dogaja. Z njimi tudi planiram, kaj se bo sejalo, sadilo, to potem lahko uporabim tudi v svoji kuhinji. Zelo pomembno mi je tudi, da vse, kar dobim v kuhinjo, tudi porabim," še komentira kuharski mojster ... toda: "Zero Waste se res zelo moderno in zelo lepo sliši, ampak to je vseeno zelo velika odgovornost in ni tako preprosto, kot bi si želel. Namreč Zero Waste nikoli ni bil in nikoli ne more biti stoodstoten – to sem zelo hitro dojel. Vendar se trudim, da pri kuhanju uporabim čim več - kolikor pač le lahko. Če vzamem za primer korenje – uporabim vse, tudi olupek, zelenje na vrhu, vse se da uporabiti ... Dober primer so tudi škampi ali raki – njihove lupine, iz njihovih oklepov namreč naredim kar drobtine. Tako iz nečesa, kar bi lahko brez težav vrgel stran, naredim nekaj uporabnega in nekaj zelo okusnega."
Po eni strani živimo v časih, ko nam je vse na voljo – jagode sredi zime, avokado, ki je prepotoval pol sveta ... Po drugi strani pa se je čedalje več ljudi znašlo na robu revščine ali celo pod pragom revščine. V obeh primerih pa pridemo do tega, da iz kupljene sestavine potegnemo največ zase in ne nazadnje za naše okolje. Začnemo lahko že v domači kuhinji, tako kot pravi Bine, poskušamo uporabiti čim več, ne izbirajmo samo lepih kosov, ne pozabimo na olupke, zelene dele. Zakaj kupovati le najlepše kose mesa, če lahko uporabimo tudi tiste, manj 'fine' in jih z malo domišljije okusno serviramo na krožnik. "Ni težko biti dober kuhar, če pečeš samo zrezke, ostrige, kaviar ... narediti nekaj dobrega iz rezervnih delov, odpadnih delov in slabih delov ... to je pravi izziv." In tukaj zaidemo tudi na vprašanje svinjskega rilca, ki ga je kuharski mojster dodal na svoj jedilnik – za nekatere zelo provokativna poteza: "S svinjskim rilcem oziroma s to jedjo sem dvignil kar nekaj prahu. Ampak tega ne razumem - zakaj se vendar slepimo? Lep zrezek brez težav pojemo, zakaj ne bi potem pojedli tudi nosu? Če je žival že namenjena za prehrano, potem menim, da je treba porabiti celo žival. Ko jemo meso, kot je zrezek, se nam žival ne smili, ko pa na krožniku zagledajo smrček, pa pride do težav. Zakaj se slepimo, zakaj hočemo biti fini? Zrezek pojemo, pršut pojemo - čeprav vidimo del noge ... A menim, da je edino pravilno to, da v prehrani porabimo vse oziroma čim več."
Bio, eko, lokalno ...
Kadar se odpravimo v trgovino, nas že na vhodu bombardirajo nalepke, kot so bio, eko ... Trend je zadnja leta močnejši in celo agresivnejši, toda tukaj se hitro postavi vprašanje denarja ter koliko je pravzaprav res ekološko pridelano – je ekološko, če solata raste v vodi, kljub temu da ne uporabljajo pesticidov? Biti popolnoma ekološki ni tako preprosto in lahko meni tudi Volčič: "Drugače zase ne morem trditi, da sem stoodstotno ekološki - da, trudim se, kolikor je le možno. Ampak še vedno ne uporabljam le ekološko pridelane hrane samo zato, ker ima na sebi nalepko. Hrano kupujem od kmeta, ki ga poznam, za katerega vem, kaj in kako dela, to je zame dovolj. Ne potrebujem nekega certifikata, papir je lahko dobiti, a še vedno ne veš vsega - še vedno je lahko vse gojeno na vodi. Zato je treba spremljati dogajanje, vsak dan smo dvakrat na tržnici – zato tudi naši jedilniki niso stalni, skuhamo to, kar dobimo – bistvo je, da je to dobro in kakovostno."
Kaj pa tujina, je tam nekje zunaj bolje kot v Sloveniji?
"Kar se tiče kulinarike in spoštovanja narave ter sestavin je Slovenija na zelo visoki ravni. S to razliko, da se nekako še ne zavedamo, kaj vse imamo pred nosom oziroma zavedamo se, da to imamo, toda tega še ne najdemo. Slovenija je tako čudovita, ima toliko zelenja, neokrnjene narave in ta narava nam vse poda na dlani – toda tega mi še ne vidimo. Toda počasi znova odkrivamo znova vse to. Na Finskem bi, recimo, dali vse, da bi imeli čemaž. Sicer ga imajo, toda ker je zaščiten, ga ne smejo uporabljati v kuhinji, pri nas pa imamo cela polja tega zanimivega zelenja."
Stojim za kakovostjo in želim, da so jedi popolne ...
"To res mislim, s tem živim, zame je to edina pot, ki jo poznam ... Z zgornjim stavkom sem želel povedati, da pač dajem prednost kakovosti, ta pa je tudi v prednosti pred lokalno pridelano hrano - kajti ni nujno, da ima lokalni kmet kakovostno sestavino - seveda jo ima lahko, toda to nikakor ni nujno. Kot primer – trnovske branjevke in njihova solata – da, nekoč so bila tam le polja, zdaj pa je to že skoraj sredi Ljubljane. Seveda delajo z ljubeznijo in predanostjo, toda pomisliti moramo tudi, kakšna je ta zemlja in zrak zaradi prometa. Včasih je bilo to res obrobje Ljubljane, zdaj pa ni več tako."
"Vzemi kolikor lahko poješ, toda pojej vse, kar si vzel."
In kako lahko sami poskrbimo, da imamo v gospodinjstvu čim manj odpadkov? "Ne kupujte na zalogo, kajti hitro se zgodi, da je rok uporabe mimo in potem to leti naravnost v smeti. Če pa imamo v hladilniku nekaj, kar je blizu roka uporabe, pomislimo, kako bi to lahko uporabili, ne zalučajmo tega v koš, zagotovo se da to sestavino nekako vključiti v obrok. Tudi nam po obroku ostanejo jedi, pomislimo, kako bi to lahko znova uporabili. Veliko se da še rešiti, samo pomisliti je treba - naj ne bo edina rešitev koš za smeti."
KOMENTARJI (69)
Opozorilo: 297. členu Kazenskega zakonika je posameznik kazensko odgovoren za javno spodbujanje sovraštva, nasilja ali nestrpnosti.