Tujina
Oglas

Zakaj je kvas dobra izbira pri peki in še kje

Ljubljana, 12. 04. 2017 09.20 |

PREDVIDEN ČAS BRANJA: 7 min

Še vedno je moč zaslediti v medijih, da je kvas v pekovskih izdelkih slabša izbira z vidika zdrave prehrane kot ostala sredstva za vzhajanje. To trditev smo preverili pri prehranski strokovnjakinji Nataši Forstner Holešek, univ. dipl. inž. živilske tehnologije.

Kvas - 2
Kvas - 2 FOTO: Kvas

Kaj je najboljša izbira v smislu zdrave prehrane – kvas, vinski kamen, pecilni prašek ali soda bikarbona?

Kvas je odlično sredstvo za vzhajanje kvašenih izdelkov. Ob pečenju s pomočjo kvasa nastajajo tudi aromatične snovi, ki vplivajo na okus pečenega testa. Takšno aromo težko dosežemo z drugimi sredstvi za vzhajanje. Kvasovke so najbolj aktivne pri temperaturi okoli 30 °C, pri temperaturi nad 53 °C pa kvasovke odmrejo. Tako v pečenih izdelkih nimamo živih oz. aktivnih kvasovk, ki bi nam povzročile težave. Uživanje surovega svežega pekovskega kvasa, kjer so kvasovke še aktivne, lahko povzroči napenjanje in neprijetno počutje. Zato priporočamo kot dopolnilo prehrani uživanje svežega deaktiviranega kvasa v lističih, ki vsebuje veliko hranilnih snovi kot običajen kvas, vendar ne napihuje. Vinski kamen, pecilni prašek ali soda bikarbona so bolj primerni za vzhajanje drugih vrst testa (ne kvašenih). Ne vsebujejo vitaminov oz. mineralov in drugih hranilnih snovi, kot jih vsebuje kvas in so zgolj snovi, ki pomagajo, da testo vzhaja.

Sodo bikarbono lahko uporabljamo za nevtralizacijo želodčne kisline, vendar je to delovanje bolj kratkotrajne narave. Nekateri jo uporabljajo tudi z namenom nevtralizacije prekomerne zakisanosti telesa.

Lahko naštejete zdravilne lastnosti kvasa?

Kvas je odličen vir vitamina B1 in tudi ostalih B vitaminov. B vitamini povečajo vitalnost las in nohtov, ugodno delujejo na možganske in živčne celice ter pomagajo pri čiščenju kože. Lahko ga uporabljamo tudi v maskah za obraz, če imamo mastno in k aknam nagnjeno kožo. Vsebuje tudi ogromne količine fosforja in še nekaterih drugih mikroelementov.

Kvas - 3
Kvas - 3 FOTO: Kvas

 

Večkrat lahko preberemo in slišimo, da naj bi se kvasu izogibali, in sicer predvsem tisti, ki se bojujejo s kandido in ostalimi prebavnimi težavami. Kaj menite vi?

Za naše zdravje in dobro počutje je zelo pomembno ravnovesje. Tudi v črevesju je potrebno ravnovesje med zdravimi bakterijami, ki jih mora biti veliko več kot škodljivih. Prav tako mora biti v prid razmerje dobrimi glivam proti slabim glivam, kamor spada tudi kandida (candida ablicans). Zavedati se moramo, da so v našem telesu vedno prisotne dobre in slabe bakterije ter dobre in slabe glive.

Za vse, ki se bojujejo z neravnovesjem flore v prebavnem traktu, je priporočljivo, da se posvetujejo z zdravnikom in/ali prehranskim strokovnjakom, saj bodo tako hitreje seznanjeni s tem, kaj je potrebno iz prehrane izločiti. Če se je v telesu premočno razvila kandida, pa se priporoča prehrana, kjer se popolnoma izločijo sladkorji, tudi tisti skriti, npr. v raznih dodatkih k hrani (ketchup, vino, pivo, žgane pijače, likerji), riž, žitarice (pšenica, rž, ječmen, koruza) in izdelki iz njih. Odsvetuje se tudi sadje, ki vsebuje veliko sladkorja, siri, kava, energijske pijače in sadni sokovi. Priporočajo pa se ajda, proso, kvinoja in oves, ki vsebujejo veliko vlaknin in pomagajo odstranjevati toksine, ki nastajajo zaradi preveč razmnožene kandide.

Ali bi se morali kvasu izogibati tudi tisti, ki se bojujejo s celiakijo?

Ljudje, ki trpijo za celiakijo lahko uporabljajo sveži kvas, saj je le ta brez glutena. Pri uporabi suhega kvasa, pa je pred uporabo potrebno preveriti deklaracijo, da le ta glutena ne vsebuje.

Brezglutenska hrana naj bi bila priporočljiva tudi za ljudi, ki ne trpijo za celiakijo. Je to po vašem mnenju dobro?

Ljudem, ki nimajo diagnosticirane celiakije, glutenske intolerance ali alergije na gluten ni potrebno uživati hrane brez glutena. Če imamo težave in se sami odločimo za brezglutensko prehrano, je po tem, ko smo že na prehrani brez glutena, diagnostika celiakije ali intolerance na gluten zelo otežena. Če po obdobju prehranjevanja brez glutena, vseeno želimo potrditev ali imamo celiakijo ali morda intoleranco na gluten, moramo telo izpostaviti obremenitvi na gluten za par mesecev. To pa je lahko za telo, ki se je odvadilo glutena in ima z glutenom težave, zelo naporno. Zato svetujem, da diagnostične teste opravite pred prehodom na brezglutensko prehranjevanje.

Kvas - 4
Kvas - 4 FOTO: Kvas

Katere so prednosti peke s kvasom, če želimo speči rahlo pecivo in »puhast« kruh?

Kvas je v testu zadolžen za vzhajanje. Kvasovke so živi organizmi. Za svojo hrano uporabljajo sladkor, ki je na voljo v testu in ga pretvarjajo v ogljikov dioksid (CO2) in alkohol. Alkohol ob pečenju zaradi vročine iz testa izhlapi. Ostanejo pa drobni mehurčki CO2. Ti ostanejo v testu kot zračni mehurčki in okoli njih se iz elementov, ki so prisotni v testu, naredi mrežica. Ta mrežica ob pečenju koagulira in poskrbi, da testo ohrani obliko, ki jo je imelo pred pečenjem. CO2 med pečenjem izhlapi. Če peka poteka pravilno, dobimo lepo mrežasto (kruhasto) strukturo, kjer so luknjice, ki so ostale od zračnih mehurčkov, enako velike in enakomerno razporejene.

Kvas se že zelo dolgo uporablja za vzhajanje testa. Če pripravljamo kvašeno testo s kvasom, ima zelo značilno strukturo, teksturo, vonj in aromo, ki jo težko dosežemo z ostalimi dodatki za vzhajanje testa.

Po mojem mnenju je za kvašeno testo najbolje uporabljati kvas. Izdelki imajo popolnoma drugačno teksturo in strukturo. Poleg tega imajo povsem drugačno aromo in barvo, ko so pečeni. Kadar uporabljamo za kvašeno testo ostale dodatke za vzhajanje, kot so soda bikarbona, pecilni prašek in vinski kamen, jih moramo dozirati veliko bolj previdno in paziti na čas vzhajanja testa. Puhast in mehak kruh, kot smo ga vajeni, bomo najlažje spekli s pomočjo kvasa.

Kvas - 5
Kvas - 5 FOTO: Kvas

Kakšna pa je peka z ostalimi dodatki za vzhajanje, kot so soda bikarbona, pecilni prašek in vinski kamen?

Soda bikarbona je natrijev bikarbonat, ki je rahlo alkalen. Ko sodo bikarbono zmešamo s kislino, ki ima nizek pH, reakcija povzroči nastajanje ogljikovega dioksida (CO2). Soda bikarbona v testu poskrbi, da se le to bolj razširi, ne pa tudi da naraste. Če je testo zelo rjavo, ima grenak priokus ali okus po kislem, smo mu dodali preveč sode bikarbone.

Pecilni prašek pa je sestavljen iz natrijevega bikarbonata (sode bikarbone) in običajno dveh kislin (včasih fosfatna, sedaj pa običajno vinski kamen) ter koruznega škroba. Dve kislini mu dodajajo zato, da ima dvostopenjsko delovanje. Kislinsko-bazična reakcija prvič poteka pri sobni temperaturi, kjer se sprosti manjši delež CO2. Drugi del reakcije poteče med pečenjem, kjer se sprosti veliko več CO2. Koruzni škrob, ki je dodan, pa preprečuje, da bi prišlo do te reakcije že med skladiščenjem pecilnega praška. Pecilni prašek ima tako krajši rok trajanja kot soda bikarbona. Pecilni prašek poskrbi za to, da testo naraste.

Pri obeh, sodi bikarboni in pecilnem prašku, je zelo pomembno doziranje. Če ju bomo dodali premalo, bo v samem procesu vzhajanja CO2 zelo hitro izhlapel in naš kvašen izdelek bo zelo nizek in zbit. V kolikor bomo sode bikarbone ali pecilnega praška dodali preveč, bo naš izdelek imel grenak priokus ali celo okus po kislem ter zelo temno barvo skorje.

Tudi časovno je potrebno zelo dobro uskladiti dvofazno vzhajanje, saj lahko ves CO2 iz pecilnega praška izhlapi še preden smo izdelek dali v pečico in v pečici ne bo več vzhajal. Testo bo imelo bolj zbito strukturo, bo bolj trdo in drobljivo.

Kje, menite, tiči razlog, da ljudje vedno bolj stremijo k peki peciva in kruha brez kvasa?

Osebno vidim predvsem dva razloga. Prvi je ta, da je zadeva popularna in ker to počnejo drugi, bomo druga sredstva za vzhajanje preizkusili tudi sami. Drugi pa je ta, da imamo določene zdravstvene težave in smo pomislili tudi na to, da bi nam pri tem pomagala menjava sredstev za vzhajanje. Na tem mestu bi vas želela opozoriti morda še na to, da je vzrok nevšečnosti, kot so napihovanje in slabo počutje po zaužitju kvašenih izdelkov lahko v preveliki količini vlaknin, ki so za obremenjeno črevo lahko precej težavne. Prav tako nas lahko napenja zaradi večjega vnosa fitatov. Fitati so antihranila, ki jih proizvajajo rastline same, z namenom zavarovanja lastnega semena pred zajedavci. V semenih žit so prisotni tudi saponini, ki semena žit ščitijo pred žuželkami. Le te lahko odstranimo s predhodnim namakanjem semen. Tudi ti so lahko krivi za napihovanje po zaužitju kvašenega testa. Ne smemo pa pozabiti niti na gluten, ki se lahko lepi na stene črevesja in tako črevo naredi še manj prehodno. Boljšo prebavljivost kruha lahko dosežemo z dodatkom mešanice začimb janeža, kumine, koromača, koriandra in kopra.

Če želimo speči kruh kot ga je pekla naša babica, nam bo to težko uspelo brez kvasa, prav tako bomo imeli težave pri peki mehkega, kvašenega peciva, ki se stopi v naših ustih. Naša sogovornica, Nataša Forstner Holešek, ob tem zaključuje: "Ljudje radi preizkušamo nove recepture in tako imamo na voljo mnogo različnih izdelkov, pripravljenih z različnimi sredstvi za vzhajanje. Ko ugotovimo, kaj našim brbončicam in našemu telesu najbolj ustreza, potem to tudi redno uporabljamo za vzhajanje pečenih izdelkov."

100 % pirin kruh s kislim testom
100 % pirin kruh s kislim testom FOTO: Kvas

Naročnik oglasa je Bonopan, d.o.o.

  • 8
  • 7
  • 6
  • 5
  • 4
  • 3
  • 2
  • 1