'Kulinarika ni samo hrana, zraven mora biti tudi doživetje'

Primorec Filip Matjaž ima kuhanje že v genih, še bolj pa okuse Primorske, ki so dišali že iz kuhinje njegove none, z osvojeno nagrado European Young Chef Award 2017 pa je postal tudi evropski ambasador gastronomske regije Primorske. Mladi chef na krožniku rad združuje tradicijo s pridihom sodobnosti in doživetja, saj zanj kulinarika ne pomeni zgolj jesti, zraven moraš tudi kaj doživeti.

Na tekmovanju, ki ga organizira Mednarodni inštitut gastronomske kulture, umetnosti in turizma (IGCAT), je Primorsko zastopal z jedjo Okus slovenskega morja (Taste of the Slovenian sea), ki jo je moral najprej pripraviti na tradicionalen, nato pa še na sodoben način. Inštitut IGCAT želi namreč s tekmovanji za mlade kuharje promovirati lokalne sestavine, z njimi pa tradicijo, ki gre iz roda v rod in bi se jo moralo v starodobnih jedeh okusiti.

"Najprej smo morali predstaviti vse naše izdelke, surovine, način življenja in kulturo, ker je poudarek organizacije, ki prireja tekmovanja tekmovanja, da skrbi za ohranjanje okusov kulture, hrane in skrb za prepoznavnost lokalnih sestavin. Nato pa smo skuhali tradicionalno jed in naslednji dan še sodobno različico," je Filip Matjaž povedal ob prihodu s tekmovanja v Španiji.

Tekmovanje mladih kuharskih mojstrov ima tudi starostno omejitev, ki jo je 25-letni Primorec komaj ulovil, sodelujejo lahko namreč le mladi od 18. do 26. leta starosti. In kako se je odločil skuhati prav brodet, ki velja za preprosto ribiško jed, a polno najrazličnejših okusov, zaradi česar je izjemno cenjena med pravimi gurmani.

"Imeli smo cenovno omejitev. Porabili smo lahko največ 16 evrov in sem gledal, kaj bi bilo v tem rangu. Imeli pa smo tudi časovno omejitev za pripravo, 2 uri. Tako da sem meso takoj izključil, ker je drago, in se odločil za ribe. Potem se mi je utrnila ideja, da bo brodet najboljša izbira, ker so v njem manj cenjene ribe, ki so ugodne, dajo pa veliko okusa. Manjše so, boljše so," pravi Matjaž, ki je prvi brodet skuhal pred približno šestimi leti, tako da s tradicionalnim receptom ni imel težav. Je pa imel malo manj časa za pripravo izvirne, sodobnejše različice, v katero je želel vključiti čim več tradicije. Za udeležbo na tekmovanju je namreč izvedel zadnji hip in je imel na voljo le en teden, a mu je vseeno uspelo raziskati zgodovino jedi.

"Spodaj imamo zelenjavo, ki je osnova za vsak recept v istrski kulinariki, zato sem se odločil, da jo kot temelj postavim na dno v obliki zeleninega pireja in rumenega in oranžnega korenčka. Korenje sem samo blanširal, da je ostalo trdo oziroma na zob, kar predstavlja, da je bilo včasih življenje tudi trdo. Potem imamo naše morje v obliki tortice iz različnih školjk, ki so na dnu morja, zato je tudi tortica spodaj, zraven sem postavil sipo, ki plava vmes. Pomembno je, da sem sipo predstavil hladno in z limono, kar ponazarja, da ljudje včasih niso imeli časa jesti popoldne in so jo jedli hladno zvečer. Čisto na vrh pa sem postavil mrežo iz testa, v kateri je riba, kar ponazarja dnevni ulov ribičev. Gost brodet pa je zraven v lončku in se ga kot omako prelije čez," je predstavil večplastno zgodbo jedi, ki je plod njegovih temeljitih raziskav. Za ribiško mrežo je na primer uporabil koruzno moko, saj so ljudje včasih brodet pogosto jedli s polento.

Od kod pa izvira njegovo navdušenje za kulinariko? "Za kuho me je navdušila nona," pravi Filip, ki je bil zvest opazovalec in preizkuševalec noninih kuharskih mojstrovin, sam pa se je najprej preizkusil v sladicah. "Zdaj pa raje pripravljam tople obroke, imam raje slano kot sladko. A tortice so še vedno priljubljene," kar je mladi kuhar dokazal tudi s tem, ko je tortico iz školjk pretkano vključil na svoj morski krožnik.

In njegova najljubša jed? "Bobiči," izstreli kot iz topa. Znana istrska enolončnica bo ob nagrajenem brodetu zagotovo tudi ena od jedi, ki jo bo mogoče okusiti v Filipovi novi restavraciji. Ta bo v Portorožu zaživela aprila, v njej pa se bo lahko okrepčalo 40 ljudi.

Filip Matjaž ima po osvojeni nagradi kot ambasador okusov Primorske tudi že polno ciljev za naprej. "Nalogo imam, da se udeležim vsakega dogodka IGCAT po Evropi in tam predstavljam našo pokrajino, naše surovine. Na primer, drugo leto bo tekmovanje na Irskem, ki se ga moram udeležiti, hkrati pa biti mentor novemu tekmovalcu," razloži Matjaž, ki načrtuje, da bo po odprtju v svoji restavraciji priredil tudi polfinale, na katerem bodo izbrali mlade nadobudne kuharje.

"Moja restavracija bo ravno na to temo – klasične jedi na moderen način," pravi Filip, ki bo v svojo kuhinjo, vključil še en zanimiv princip – namreč interaktivnost oziroma posebno doživetje pri uživanju ob hrani. In kaj to pomeni? "Ker si je na primer po vsakem obroku treba umiti zobe, boste v mojem primeru gostje to lahko naredili s pomočjo zobne paste iz sveže maline in kavnih zrnc. Za zaključek pa poplaknili še z ustno vodico, pripravljeno iz poprove mete," izda le delček zgodbe, ki jo bo pisala gostilna COB, sestavljena iz kratice besed, ki pomenijo "cooking outside the box" oziroma "kuhanje izven okvirjev". Filipova filozofija je namreč, da "vsako jed oziroma obrok spremlja doživetje, nekaj izven okvirjev vsakdanje restavracije".